為何特別取了「350克法國棍子」名稱？正因這個重量最為常見，也是不少法國地區麵包師傅，操作時的習慣秤量重量。不過在今日的巴黎，這個再基礎也不過的麵包，因售價的關係，不少早已改用速發酵母發酵多年，甚至小型烘焙坊基於人力成本考量，是採買冷凍麵團，僅在店裡廚房烤焙就上架販售的。我特別將這份食譜定義為「工匠麵包 – Artisan」，原因是它嚴謹遵守了，無商業酵母添加的發酵工序，百分之百採用麵粉與水培養出的天然酵種，再以此預先作出「魯邦麵種 – Levain」完成關鍵發酵。當然如果很想試試這份食譜，但手邊沒有自養「魯邦麵種」，不妨採用【速發酵母製作波蘭液種】方式，替代天然魯邦麵種試試。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典哩，當時所指的就是來自法國巴黎市的「長棍型白麵包」。流傳至今天，大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞，不再拘泥於巴黎地區。而麵團重量也沒有非常嚴謹規定，市面上甚至在法國不同地區、不同省份的烘焙坊，都有自己習慣重量，從200克麵團到400g麵團重量都有。連最讓大家爭議討論的割紋數字，3道、5道、7道或變成雙數6道的割線，事實上也無明文法規約束，不同烘焙師們都有自成一格的作業習慣，主要是隨著整型外貌長短調整，這些割紋主要目的是在控制麵包烤焙時，讓內部膨脹的熱氣有處伸展、逃逸，不至於從底部或側邊爆裂開來，至於怎麼下刀割線展開才算美？這已經是後個人美感講究了！
[ 材料 ]
高筋魯邦酵頭：300克
冷水：270克
麥芽精 (可省略)：5克
高筋麵粉 (或單一法國粉)：450克
鹽：12克
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏250度 | 華氏480度
特說說明：
使用高筋麵粉或是單一產區法國粉所製作出的長棍成品，關鍵差異在於麵粉筋度與小麥研磨粗細的不同。單一產區法國粉，因地理區及氣候的關係，麵粉筋度 (蛋白質含量) 較高筋麵粉略低些，單一產區法國粉的蛋白質含量，平均約11.5%，而高筋麵粉平均則高於12.5%，搭配上細膩的研磨技術，最終法國粉所完成的成品，顯得皮薄且脆皮感明顯。 法國粉在法國地區的包裝標示為T55，是較接近，但非完全等於中筋麵粉的筋性，在其它地區，不妨大膽嘗試在總重量一致的前提下，自行調配高筋與中筋麵粉的混合比例，只需確保高筋麵粉不低於總重的50%即可。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中
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