以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。
這份生吐司配方的成品組織細膩，觸感就宛如雲朵般軟綿輕柔，完全展開的海綿組織裡，隱藏著帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，是一份什麼都不用加 (塗抹)，直接吃就已被它沉穩的乳香及棉柔觸感所驚豔，配方上維持了原有的牛乳脂肪占比，但稍稍降低蜂蜜的用量，將甜度下修近40%，完美的恰到好處甜味，吃起來沒有絲毫多餘油膩感，這份「雲朵生吐司2.0版」絕對是完全高級無可挑剔的作品。
操作步驟不再贅述，請直接參閱【不萊嗯的麵包學P.197】說明，或P.125食材投放順序建議。
[ 配方 ] 速發酵母版
高筋麵粉：525克
速發酵母：6克
35%動物性鮮奶油：200克
冰涼清水：215克
全蛋1顆：約50克
蜂蜜：30克 (原配方採用50克)
鹽：10克
[ 配方 ] 天然魯邦麵種版
高筋麵粉：375克
天然魯邦麵種：300克
35%動物性鮮奶油：200克
冰涼清水：65克
全蛋1顆：約50克
蜂蜜：30克 (原配方採用50克)
鹽：10克
延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響 | 鮮奶、水、奶粉使用換算、吐司擀捲對於質地影響
[ 做法 ]
冰涼全蛋、動物性鮮奶油、清水及蜂蜜混合均勻備用。
攪拌缸裡將高筋麵粉及速發酵母混合均勻，接續倒入先前混拌好的【蜂蜜鮮奶油蛋液】，大致混拌至無粉成團，覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用後再接續。
靜置後將鹽撒在麵團表面，起步以低速 (2段) 開始揉拌約3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層，接續調高轉速 (4段) ，繼續揉拌約8分鐘。
接近完成的麵團必須明顯集中，攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，同時麵團表面帶有光澤感時停機檢查。
雙手沾濕抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如可出現透光薄膜才為合格麵團。
發酵缽內緣抹上輕薄油脂防沾，將麵團收圓移入，如覺得麵團緊實度不足，雙手沾濕防沾黏，操作「拉壓法」建立起更鮮明的立體筋度，表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾，移放小型密閉空間進行第一階段常溫發酵。
TIPS：
這算是一份含水率較高的麵團，發酵或烘烤間特別是採山形不帶蓋入爐烘烤，很可能因藉由外觀判斷、上色都已達標，但其實裡層依然包藏過多水氣，此時雖高度足夠，卻容易在出爐後就發生略有縮腰情形，因此務必烘烤足夠時間。
TIPS：
萬一發生已脫模後的縮腰，此時就將吐司扶正連同網架一起移入烤箱，不過將溫度降至攝氏145度 (華氏290度) 繼續烘乾約10~15分鐘。雖脫模後的重新回烤無法救回縮腰外型，不過絕對足以改變組織質地，讓麵包體不易因過度濕黏而加速老化。
[ 第一階段發酵 ]
發酵缽移放小型密閉空間，環境濕度超過60%，溫度攝氏26~28度間最為合宜，所需時間大約90~100分鐘，或等待麵團或膨漲至發酵前至2倍體積才算合格。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，將發酵達標麵團倒扣至工作檯，徹底拍平排氣。這份麵團總重約1,025克，平均分割為等重4等份，每份重約255克。
以擀麵棍輔助，徹底排除所有麵團裡的小氣泡，然後收攏捏合，以雙手滾圓，覆蓋濕布巾防乾，鬆弛麵筋15~20分鐘。
【2捲3折擀捲整型法】
原本配方我採用的是滾圓後直接入模，但在2.0版時我改用【2捲3折擀捲整型法】。以擀麵棍將麵團擀壓成長寬約20公分的片狀，接續目視片狀麵團，大約區分為等寬3等份，並將左右兩片的1/3向中央折入，再以擀麵棍壓疊延伸成為長條片狀。
為讓麵團更平整、筋度走向流暢，將長條片狀麵團拉起，前後翻轉翻面後再次擀壓、微調，讓長條片麵團的寬度與吐司烤模接近 (寬度約10公分、長度約45公分) 即可。然後自身較遠的一端，左右雙手扶捲麵團、兩邊平均施力向自己身體方向滾捲收攏成為捲軸狀，並將收尾處捏合即可。
準備好2只標準12兩土司烤模，內緣噴上防沾烤盤油，每只烤模放入2份麵團 (我習慣將底部捏壓收口左有朝外)，收尾接合線必須壓於底部，捲軸麵團間保持等距，表層覆蓋濕布巾準備進入第二階段發酵。
[ 第二階段發酵 ]
維持與第一階段相同發酵條件，所需時間大約70~80分鐘左右，或等待麵團膨達烤模約近8分滿時可入爐。
烤箱提前預熱至攝氏205度 (華氏400度)，發酵達標麵團蓋上上蓋，烤模放入烤箱中下層，全程烘烤約32分鐘。
出爐後隨即掀蓋並端起烤模，在工作檯重敲震出熱氣，可防止熱氣拖重組織造成縮腰，之後讓烤模側躺脫模，等待麵包體冷卻至少1小時後切片或手撕享用。
TIPS：
關於標示《帶蓋的450克》吐司烤模，是否就該僅進放入450克總麵團呢？依自己多次製作的使用經驗，這與麵團配方有著很大關係！例如使用高筋麵粉與全麥麵粉或其他麵粉，甚至粉類材料重量裡包含了如奶粉等其他食材時，都會改變所謂《帶蓋的450克》吐司模的膨脹率。其他又如油脂或砂糖兩種食材的過量添加，都會抑制麵筋延展食材都必須一併考慮在內。一般在沒有算入固體食材 (如堅果、果乾、澱粉泥…等) 重量時，用到約500克麵團入模至12兩吐司 (即450克吐司模) 是比較輕鬆容易達到帶蓋滿模的。
TIPS：
對於使用「天然魯邦麵種」作為唯一酵母，製作帶蓋吐司確實較容易產生不易達到滿模的情形。那麼又有那些關鍵原因容易造成這樣的結果呢？除了上述不建議僅採用450克作為麵團入模總重量為依據，回到麵團本身就必須考慮到你的天然魯邦麵種是否有偏酸 (PH低於4.0) 或是活力不足？酸值可以用PH儀器或酸鹼試紙測試得知，不過活力這一部分就比較難捉模。例如我平時頻繁循環餵養使用的高筋魯邦麵種，用在這樣配方時就不會有問題。但如果用的是「裸麥魯邦麵種」因為裸麥 (Rye Flour_) 毫無麵筋延展性，雖有高酵母活力，加起來麵粉的總重看似達標，但膨發總量就是不及高筋魯邦麵種，因此就一定達不到滿模。
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