僅用麵粉、水，從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇，不過另一個更簡便，以速發酵母製作波蘭液種，也是初學歐式麵包製作的人可以做為起始的入門基礎。因為天然酵母菌能否培養成功，確實也受到諸多先天限制，除了費時與耐心，能否購得無添加的有機麵粉，或不可抗拒的居住環境都是重重關卡，而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母，製作出使用度廣泛，且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。
認識 Poolish從何而來
其實沒人能精確追溯「Poolish –液種酵頭」的歷史起源，有專業美國業實驗廚房指出：「Poolish起源於法國，因為它字義就是指鬆軟的預發酵麵團」，而另外也有一門派則是說：「Poolish是由一位波蘭籍烘焙師引進至維也納，之後才傳到法國，並開始被廣為使用」 無論以上何者為真，或還有其它故事版本，Poolish所代表的就是一份高水合度，並且含有酵母活力的麵團。
水中的含氧量能促進酵母菌以恆定速度繁殖，因此無論是「Poolish –液種酵頭」或是「Levain –魯邦酵頭」，都屬於高水量麵團，並且水粉比例都以慣例1：1方式調和，例如100克水就會搭配100克麵粉調和，當然也有烘焙師會刻意調高水粉的含量比至1.5：1，例如150克的水搭配100克麵粉，不過我是完全不建議，因為這樣的非慣性比例，很容易導致之後添加使用時的推算困擾，特別是循環餵養幾次後，恐怕自己都弄不清楚每一份「Poolish 酵頭」究竟含水量為何！所以保持1：1的混合習貫，能幫助最終麵團的含水率計算更為直觀，尤其是在轉換多種不使用偏好的配方時更為重要。
該用多少速發酵母起種Poolish
普遍以麵粉重量的0.2%做為速發酵母的添加量。也就是說當使用250克麵粉製作Poolish時，就是添加0.5克速發酵母。不過採小數點以下的秤種方式有點強人所難，因此我會用一個較為寬鬆的方式是，250克麵粉搭配1/4茶匙 (約0.8克) 的速發酵母，然後搭配250克的煮沸放涼清水 (或瓶裝水) 準備Poolish。
無論 【波蘭液種 – Poolish】 或【魯邦液種- Levain】在發酵作用上都是一模一樣的，兩者都屬於中種麵團，差別只在於氣味。【魯邦液種】僅能由麵粉與水從零開始培養而來，而【液種酵頭 – Poolish】則無嚴格限制，可以是速發酵母或新鮮酵母，對於偶爾做麵包的人就很適合。
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實際準備案例 / 材料與器具：
帶蓋容積密封罐 (1L)：1只
高筋麵粉：250克
速發酵母 (低糖版)：1/4茶匙 (或2.5克泥膏狀新鮮酵母)
清水 (或瓶裝礦泉水)：250克
在乾淨密封罐內放入速發酵母及水，混拌溶解均勻後加入麵粉並混拌至無粉狀態，加蓋密封並在罐身畫上參線或束上橡皮筋做為發酵起始標記，靜置常溫即可。建議選用密封罐最佳容積為1,000 C.C，過大罐身會延緩發酵時間。
【波蘭液種 – Poolish】需要的就是充足時間，以低量酵母誘發麵粉中的天然酵母菌活躍，同時增生乳酸菌與醋酸菌。在常溫環境發酵大約需要8~12小時，如搭配密封罐的隔氧環境，小麥風味會更為鮮明，因此使用前需預留準備時間。
混拌密封後在罐身畫上參線或束上橡皮筋，以為發酵起始標記線，因季節環境的溫度差異，最佳判斷依據就是，初次起始以麵團體積膨脹達起始線的接近2倍才算達標。
