這份結合了發酵蘋果泥、搭配鹹味松露奶油完成的「蘋果松露奶油鹽捲」，它最原始概念來自一間，近一年來當紅的一間日本人氣烘焙坊「松露奶油鹽捲」，這也是東京大小門市據點，一接近出爐時間就能見到，櫃門前出現排隊人龍的明星級商品。當然或許只需要有松露，也懂得做麵包的基礎，想做出幾分神似或許不算難，但自己卻也不想拘泥在既有的材料框架中，但是挑戰也來了，究竟除了松露，又該加入怎樣不做作的食材，才能為這份鹽味奶油捲帶來新的風貌或質地變化？
由日本回到加拿大，後來又到英國旅遊，跟朋友提起這樣的麵包食譜，她很慷慨的立即上網訂購，送給我這罐鹽味松露粉，雖早在6月初就從英國帶回加拿大，但實在缺乏創作的靈感，直到上周把手邊剩餘的蘋果，釀製成了蘋果酒生種之際，想著如何好好利用這些含有酵母蘋果泥時，這道日本的『松露奶油鹽捲』立即躍上心頭。
意外的在第一次的試做「蘋果松露奶油鹽捲」其實就成功了，但目前這份食譜，則是又歷經2次修訂，變得更容易完成，能迅速進入製作程序的做法。當然提前18小時預先發酵一份蘋果泥依然不可少，至少省了5天等待蘋果酒釀造的煎熬。這樣一份特別的蘋果泥中種，是主麵團的唯一酵母，可以大幅降低商業酵母的用量，還有歷經發酵的蘋果泥也能釋放出，更為豐富的香味層次，也喚醒了果皮裡的天然酵母菌種，這樣能讓吃到速發酵母麵包，容易產生胃脹氣的朋友，少了一些負擔，當然麵包體組織質也更為細膩，其濕潤口感與成品保濕度、抗老化程度也明顯提升。歷經深層發酵與烤焙的蘋果及松露，成就了這道新創配方的靈魂，讓人吃下第一口就有了鮮明味覺記憶，也絕對能成為眾多近似做法的鹽可頌中，脫穎而出，最足以讓人眼睛一亮的作品。
[ 材料 ]
蘋果泥：450~500克 (約需4大蘋果 / 品種不限)
低糖速發酵母：4.5~5克
冰涼雞蛋：1顆 (約50克)
高筋麵粉：570克
細白砂糖：45克
全脂奶粉：25克
室溫軟化無鹽奶油丁：45克
一般桌鹽：9克
包裹無鹽奶油塊：6~8g一塊 x 15分
市售鹽味黑松露粉 ( Salt-Truffle)：適量
蛋黃：一顆20克 (表面塗刷用)
全脂鮮奶 / 或鮮奶油：30克(表面塗刷用)
鹽之花 (或其它結晶鹽)：適量 (表面風味用)
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[ 做法 ] 蘋果泥酵種
準備帶皮蘋果丁約450~500克重(約需4大蘋果 / 品種不限)
，運用果汁機或食物調理機，使其細碎成為質地細膩果泥，之後依據實際倒入發酵罐 (玻)所秤得的蘋果泥重量，以每100公克蘋果泥，對應使用1公克低糖速發酵的原則混合。例如我操作時得到460克蘋果泥，就需加入4.6克低糖速發酵母。
蘋果泥與速發酵母混拌均勻後加蓋密封，將瓶罐放置常溫 (22~26℃) 發酵約18~24小時，或觀察蘋果泥先歷經發酵後向上推升再下沉，且玻璃壁內的蘋果泥已不見活躍發酵氣泡 (或變得遲緩)，即可以開罐收種，混拌均勻後秤出配方所需《發酵蘋果泥400公克》用量，隨即進入主麵團準備程序。
[ 做法 ] 黑松露風味奶油條
準備好冰涼無鹽或微鹽奶油，切出每6~8克一份、需準備15份。將市售「鹽味黑松露粉」倒出適量至平盤內，讓每一份奶油條塊的外層均勻沾裹松露調味粉，並移入冷凍室凍藏硬化備用。
TIPS：
如能購得更高級的松露細碎雪花，搭配沾裹鹽味奶油做為中心內餡，其烘烤後的風味會更佳出色，也會更貼近日本名店風貌。
[ 作法 ] 主麵團
在攪拌缸裡放入發酵蘋果泥及冰涼雞蛋，兩者混勻後接續加入高筋麵粉、細白砂糖、全脂奶粉，混拌至成團至無粉狀態，移入冰箱進行30分鐘低溫水合。
TIPS：
為預防高油糖的麵團在攪拌缸中，重複揉拌摩擦而升溫，攪拌勾可預先放入冷凍室保持零下低溫狀態後使用，這樣能達到有效控制麵團升溫，一次就達到理想延展薄膜的最佳做法。
水合後將調味鹽均勻撒在麵團上方，攪拌缸上機後裝上勾型攪拌棒，以低速起步揉拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層。
繼續保持低速，並在2分鐘內逐步投入室溫軟化奶油丁，等待奶油大至都被麵團吸收就逐步調高轉速 ( 如山崎攪拌機的6段或KA升降式攪拌機的4段)，以中高速模式繼續揉整7分鐘。接近完成時麵團應該明顯集中、攪拌缽壁無沾黏且表層呈現出光澤感時可停機檢查麵團。
【第一階段發酵】
準備好發酵盆 (罐)，內緣塗上油脂防沾，將麵團收圓移入發酵容器內，覆蓋以保鮮膜或濕布巾，在溼度高過60%、溫度26~28℃小型密閉環境下發酵，大約2小時或等待麵團體積膨發多出2倍體積即為合格。
TIPS：
如採用的是《釀酒5日後瀝出蘋果泥》製作這份配方，常溫狀態下的主麵團發酵則需要12~18小時，同樣是依據體積膨發多出2倍才能判讀發酵達標。
工作檯面撒上麵粉防沾，將發酵達標麵團倒出徹底拍平排氣，麵團總重約為1,150克，分割成等重15等份，每份約75克。
各別將每份麵團壓合收攏滾圓，並在雙手間滾壓成水滴狀，移放入臨時小烤盤內，表面覆蓋濕布巾移入冰箱鬆弛麵筋20分鐘，同時低溫麵團有利於整形擀壓時操作。
逐次將水滴狀麵團移出，其中一面噴上極少量水霧，讓噴濕面黏附在工作檯，麵團擺放最佳位置為距離身體約40公分處，這樣才有足夠擀壓的延展長度。
先將麵團上方向 (離身體較遠處)，向左右擀壓成寬度約8公分扁平扇形，之後稍提起麵團下方水滴錐狀處，讓擀麵棍與身體保持平行、一手下拉讓麵團朝自己身體方向緩慢延展。另一手則滾壓擀麵棍，順向自己方向滾壓，最終麵團是服貼在工作檯，成為一個中心軸長度約30公分的等腰三角形片狀。
取出稍早準備好凍藏的《松露奶油塊》，放在扇形麵團寬邊起始處，並向下包捲直到收尾，保持中心收尾尖端指向下方，移放入舖有防沾烤紙的烤盤內，每份麵團間保持約1.5倍寬鬆膨脹間距。
整形手法可參閱 可可彎月捲 Youtube影片
【第二階段發酵】
烤盤可移入常溫烤箱空間進行第二階段發酵，濕度須維持在60%以上，溫度控制在26~28℃之間，發酵全程約需30~40分鐘。如以烤箱空間發酵，則須提前20分鐘移出烤盤，在麵團表面覆蓋濕布巾後放置室溫繼續發酵，並開始預熱烤箱。
第二階段麵團發酵膨脹體積，必須比發酵前增長多出約50%~75%才算合格。
烤箱預熱設定溫度為攝氏190度 (華氏375度)
準備一只小碗，放入蛋黃及冰涼鮮奶油液 (或全脂鮮奶)，混合均勻後以細緻毛刷塗刷在發酵達標麵包捲上2回，上方撒放適量結晶海鹽就可準備入爐。
TIPS：
塗刷《蛋黃鮮奶液》可增強表面上色，同時帶來油亮感，如想要樸質外觀，這個程序可省略，或等待麵包出爐再刷上融化鹽味奶油亦可。
烤盤入爐前在表面噴上大量水霧，以延緩結皮時間以獲得最大膨脹體積，烤盤送入烤箱中層，全程烘焙約22~24分鐘。
當麵包表面呈現漂亮紅棕色澤，查看麵包底部因吸附高溫融化松露奶油，自然形成微焦酥底時可出爐，並讓麵包體繼續留在烤盤內自然降溫定型 (約5~10分鐘)，待不燙手後移放網架徹底涼透即可。
後記：
這份「蘋果松露奶油鹽捲」食譜，我一共測試了兩次，當然兩次都是成功的，唯一想讓我想調整並確認的 (一) 運用《釀製蘋果酒Apple Cider》，發酵5日後瀝出果泥來做為主麵團唯一酵母，以及用鮮榨蘋果泥搭配速發酵母所製成的《預先發酵蘋果泥》，兩者是否具備同樣的發酵能力，這一部分答案是肯定的，所以想要製作的人無須先去釀蘋果酒。(二) 我覺得在第一次嘗試後的成品，其質地比起日本人氣原作，似乎稍嫌不夠輕盈、軟綿，這一點我在後來的嘗試中重新調整了蘋果泥用量 (拉高含水量)，同時添加一顆雞蛋來乳化主麵團中的油脂，這一點也確實讓這一份食譜所呈現的作品，達到我想要的樣子。
不過第一個《運用殘餘釀酒酵母蘋果泥》所出爐的版本，其香氣在咀嚼間及後味，能吃的到淡雅的蘋果香氣，而在這一份用低糖酵母搭配蘋果泥的做法卻遜色了些較為可惜。
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