葡萄乾香草楓糖桂捲 (中種法)

這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過，這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄的『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。

那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去的首創經典版要好上出許多。回到台北後問了林媽媽，有否我去年扛回來的楓糖漿？她說有呀！所以我就以正版的楓糖漿再做一次，並精細的記錄下所改變的麵粉量等不同食材數字，最終成品出爐時已是晚上睡前，我與Pierre先生都迫不及待想嘗嘗這一次的蛻變，真的非常理想，林媽媽則是留了一顆直至隔天早上才品嘗。可惜呀！可惜！沒意外她先吃了半顆後嫌棄太甜了，不過柔軟度與出爐當下相比則完全一樣，我出門後傍晚回家，她終究忍不住 (她是說放久沒人吃可惜) 把另外半顆也吃了，她又說：「一樣是很柔軟」。等一下……不是說太甜了還吃光光….(哈)。起司糖霜則是我在高雄設計的，台北並無使用。

這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過，這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄的『威爾西斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。

那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去的首創經典版要好上出許多。回到台北後問了林媽媽，有否我去年扛回來的楓糖漿？她說有呀！所以我就以正版的楓糖漿再做一次，並精細的記錄下所改變的麵粉量等不同食材數字，最終成品出爐時已是晚上睡前，我與Pierre先生都迫不及待想嘗嘗這一次的蛻變，真的非常理想，林媽媽則是留了一顆直至隔天早上才品嘗。可惜呀！可惜！沒意外她先吃了半顆後嫌棄太甜了，不過揉度與出爐當下相比則完全一樣，我出門後傍晚回家，她終究忍不住 (她是說放哲沒人吃可惜) 把另外半顆也吃了，她又說：「一樣是很柔軟」。等一下……不是說太甜了還吃光光….(無言)。起司糖霜則是我在高雄設計的，台北並無使用。

[ 材料 ] 麵團主體
魯邦中種 (波蘭中種)：300克
冰涼全脂鮮奶：170克
楓糖漿：170克 (或蜂蜜140克加冷水30克)
冰涼全蛋：1顆 (約55克)
高筋麵粉：490
高糖速酵母：4克
鹽：9克
室溫無鹽奶油 (A-麵團用)：55克
無鹽奶油 (B-包餡用)：65克
香草精 (糖漿)：1.5~2茶匙
黑糖：70克
二砂糖：70克
上白糖：20克
肉桂粉：1.5~2茶匙 (自行決定濃淡)
葡萄乾：150~200克
朗姆酒( RUM)：30克

[ 材料 ] 起司糖霜
奶油乳酪：80~100克
糖粉：80~100克
香草精：1茶匙
全脂鮮奶：適量 (約20~40克)

延伸閱讀：以速發酵母製作波蘭液種、蜂蜜肉桂捲(影片)、楓糖肉桂捲 (影片)

[ 做法 ] – 主麵團
冰涼全脂鮮奶、楓糖漿及冰涼全蛋預先混拌均勻備用。

葡萄乾以熱水泡軟，瀝乾水分後加入朗姆酒浸泡，移入冰箱保持冰涼備用。

攪拌缽中放入魯邦中種 (或波蘭中種) ，接續將以上〈鮮奶楓糖蛋液〉全數加入

接續加入高筋麵粉及高糖速酵母，並將缽中材料混拌至無粉狀態，移入冰箱低溫水合30分鐘，同時將攪拌勾移入冷凍室，幫助稍後麵團機械揉拌時不易升溫。

水合後加入鹽，低速揉拌3分鐘，繼續維持低速，並在2~3分鐘內逐步投入室溫奶油丁(A)。

待塊狀奶油感消失，逐步調高轉速 (3~4段)，再繼續揉整約7分鐘，或直到麵團表面光滑感出現即可停機。無須追求薄膜。

進入發酵程序，讓麵團體積膨發多出1.5~2倍即可進入排氣、擀壓。

TIPS：
如要讓後續擀壓操作變得容易，發酵後段可將發酵盆 (盒) 移入冰箱，讓麵團溫度下降到感覺冰涼 (約攝氏20度) ，同時體積達標即可進入下一步。

工作檯面撒上足量且大面積的麵粉防沾，初步將發酵完成的麵團排氣並延展開來，然後放置工作檯讓它鬆弛20分鐘再進入延壓。

一旁預先將黑糖、二砂糖、上白糖及肉桂粉拌合均勻備用。完成〈綜合肉桂糖〉

無鹽奶油 (B) 以微波融化後再加入香草精，混合均勻備用。完成〈香草奶油〉

將麵團以擀麵棍延展開來，大致成為厚度一致，參考尺寸約寬60公分、長約50公分的長方型片狀。 

麵團片的長邊與自己身體平行，預留麵團片上方 (離身體較遠的一端) 3~5公分寬，將用於沾濕黏合麵團時使用，其餘大面積就均勻刷上〈香草奶油〉。

將〈綜合肉桂糖〉均勻撒在奶油上方，接續將朗姆酒葡萄乾均勻撒放在肉桂砂糖上。並以掌心將葡萄乾輕壓使它陷入固定在麵團片上。

由身體這端向上收捲，收捲時雖無須刻意拉緊麵團，但應該要保持緊實，也就是不要捲出局部漏空的狀態。因鬆散的卷軸麵團，在發酵及烘烤期間會發生砂糖漏餡情形。這樣不但影響美感，麵包體口感也會偏乾。

捲至收尾處，將上方預留的麵團片邊緣噴(沾)濕，之後向上拉起與主卷軸相接捏合。之後在長卷軸麵團撒上麵粉後，以寬版剷板輔助滾董卷軸，讓另一面也灑上足量麵粉。之後雙手前後均勻滾壓，將卷軸整理成厚度均勻、稍微向外延展成為包捲緊實的長卷軸，參考長度約為72公分 (延展前約為60公分)

將卷軸麵團等寬區畫出12段，每一段長約6公分，直刀上下切出銳利卷軸切面。

準備好一只具深度的金屬烤盤 (參考尺寸：33 x 23 x 4 公分) ，內層襯墊入一張防沾烘焙烤紙，並讓烤紙四周高出烤盤邊高以利成品移出。

將切斷的卷軸麵團豎起放入，採直向擺放3捲、橫向4捲，共計12捲方式排列，每一份卷軸間須保持相等間距 (約1~2公分)。

讓麵團在溼度高過60以上的空間自然發酵 (發酵溫度最好控制28℃以下，以防糖漿提前融化漏出)，待麵團捲彼此緊碰在一起即可準備入爐烘烤。

烤箱提前預熱至攝氏205度 (上下同溫)，烤盤放入烤箱中下層，全程烘烤約25分鐘上下。烘烤約15分鐘，或表層出現淡金黃色時，就以一張烘焙烤紙或鋁箔紙輕蓋表面，可防止表面過度上色與葡萄乾燒焦，同時避免上層過於酥硬的口感等問題。

出爐後讓「葡萄乾香草楓糖桂捲」繼續留在烤盤內緩慢降溫、定型。大約半小時後再拉起烤紙兩端將肉桂捲一道網架上完全涼透即完成。

TIPS：
這裡所設定的烘烤時間25分鐘，是依據所使用的內餡奶油量與肉桂砂糖量所決定的，如果刻意減少用量，烘烤時間也會縮短。

[ 做法 ] – 表層起司糖霜
將奶油乳酪以微波加熱至軟化，並隨即以矽膠攪拌刮刀壓抹開，加入糖粉完全拌合均勻，之後再加入香草精，之後小量逐次加入冰涼鮮奶液後攪拌，直到自己喜愛的濃稠度即可。完成〈起司糖霜〉

將〈起司糖霜〉裝入塑膠袋，讓糖霜集中在袋裡三角的其中一端，斜剪一個開口，並隨意淋覆在淋肉桂捲上方即完成。