如果你曾經在麵團裡添加優格，應該能感受到優格特有的乳酸菌，能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。這份配方近似於我早先發表過的「優格鮮奶油半全麥吐司」，較為明顯差異是，這份新配方我僅使用中筋麵粉，你應該也會感覺到，這裡的中筋麵粉用量，明顯高於一般使用高筋麵粉的吐司配方 (約多出5%)，這是因為中筋麵粉的自身麵筋含量略低 (僅11.0~12.0%)，因而吸水性較差，必須藉由提高麵粉用量或降低含水率，以達到麵團質地不至於過度濕黏、難以操作為考量。
吐司在眾多麵包裡頭，一直佔有重要的地位，特別在亞洲地區幾乎人人都愛吐司。白吐司的風味簡單、延伸運用又出奇的廣，自然成為麵包食譜書中，必當收錄的重點食譜，而坊間各家烘焙坊，也幾乎會設計出專屬於自己印記的鎮店吐司食譜，以回應消費者愈來愈挑剔的嘴。這份配方特別的只使用中筋麵粉，為得就是成品的柔軟度，如果能找到研磨的特別細膩的小麥粉，那麼你的作品絕對會用更出色。我的示範食譜用的是亞瑟王 (King Arthur) 紅色包裝的一般中筋麵粉，蛋白質含量標示為11.7%。
延伸食譜：優格鮮奶油半全麥吐司
[ 材料 ]
無糖原味優格：95克
雞蛋：1顆 (55克)
清水：240克
中筋麵粉：580克
細白砂糖：25克
速發酵母：6克
食鹽：10克
室溫無鹽奶油丁：50克
[ 做法 ]
攪拌缸中放入中筋麵粉、細白砂糖及速發酵母混合均勻，接續倒入前面《優格清水蛋液》混拌成團後覆蓋防乾，靜置30分鐘進行水合作用後再繼續。
TIPS：
這份配方完全以中筋麵粉的蛋白質含量 (約11.5~12.0%皆可) 設計，如果改用高筋麵粉 (蛋白質高過13.0%) 則無法形成薄皮，質地也會較緊實不柔軟。居住不同地理區的朋友，則建議選用PIZZA專用麵粉或是法國T55麵粉替代為佳。
靜置後撒入食鹽，以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒，保持低速 (2段) 揉拌約3分鐘讓鹽均勻融入麵團，接續同樣保持低速，在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁，然後回到中低速 (4段)，接續揉拌約7~8分鐘。
等待攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，麵團明顯集中、表面帶有光澤感時停機檢查。雙手沾濕後抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如能呈現透光薄膜即表示達到標準。
TIPS：
揉整麵團時，切勿讓麵團溫度高過29℃，因為是中筋麵粉的緣故，會更容易變得濕黏。
準備一只發酵缽，內緣抹上輕薄油脂防沾，將麵團收圓、收口朝下移入發酵缽中，表面覆蓋濕布巾準備進入第一階段發酵。
【第一階段發酵】
準備一個小型密閉空間 (如開燈常溫烤箱、微波爐、有蓋整理箱…)，秋冬季節裡頭多放置一大盆滾沸熱水，以提高環境濕度與溫度。理想發酵環境的濕度必須高過60%以上，溫度控制在26~28℃最為理想，發酵所需參考時間約為2.5~3小時，或等待麵團發酵後比原體積，膨脹多出1.5~2倍才算達標。
TIPS：
你會發現這份麵團無論是第一或第二階段發酵，發酵達標的時間都比一般麵團久！主要影響是來自於中筋麵粉筋度，以及高量奶油用量所致。雖可透過提高速發酵母來縮短發酵時間，但細膩度會略差。
TIPS：
如過第一階段想以低溫發酵也可以，麵團移入發酵缽後以保鮮膜完全覆蓋防乾，直接移入冰箱即可。預估需要時間至少是10小時，如次日膨發增長體積尚未多出1.5~2倍，可移放室溫等待體積達標再繼續。而這配方因具較高量奶油，會抑制發酵，因此無須再下修速發酵母用量。
工作檯面撒上輕薄麵粉防沾，將發酵達標麵團倒扣出，並徹底拍壓排氣。這份麵團重量約為1,060克，可依手邊烤模參考以下重量進行分割。
★24兩吐司模1只 – 分割成等重5等份、每份約212克
12兩吐司模2只 – 分割成等重6等份、每份約177克
之後各別將麵團以擀麵棍擀壓排氣，再將片狀麵團向中心收攏捏合，反轉後以雙手在工作檯面將滾圓麵糰。全數完成後覆蓋濕布巾，靜置約15~20分鐘鬆弛麵筋後再接續操作。
以擀麵棍輔助，各別將麵團擀壓成長方形片狀，之後再以【三折法】壓捲麵團 (捲起前長度大約是50公分)，最終捲收成寬度接近吐司模 (約10公分) 的卷軸型麵團。
延伸閱讀：吐司擀捲對於質地影響
吐司模內噴上適量防沾烤油，將卷軸麵團收尾線壓在底部，每份卷軸間保持一致間距，準備進入第二階段發酵。
【第二階段發酵】
與第一階段同樣的濕度與溫度，如是秋冬季節操作，可額外在麵團表面噴濕、避免結皮。所需時間大約是3小時，或等待麵團膨發至烤模邊高至少達8分滿時才可入爐。
TIPS：
如果想要烤出漂亮金邊，切忌過度發酵，那樣雖不會影響質地，但會變成頂邊直角，可以自行留意。
烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度)，烤模加蓋前在麵團表面噴上適量水霧2次可延緩結皮時間，得到更恰到好處的膨發體積，加蓋密封後直接放入烤箱中下層，設定烘烤時間大約是33分鐘左右出爐。
出爐後立即開蓋，並端起烤模重敲桌面震出熱氣，隨即脫模並讓吐司側躺在網架上約10分鐘後再扶正，等待完全涼透後 (約1小時) 即可分切。
