糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後，因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡，「糊化」是當麵糊進入烤箱後，等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時，自然產生的現象，不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」，提早到麵糊入爐之前，且這樣的例子還真不少，例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊，麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】，是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材，不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故，因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。
常見的料理糊化經驗
經常做菜的人或多或少能有類似經驗或概念，使用麵粉或其他澱粉 (太白粉) 勾芡製作濃稠質地醬汁時，多需要預先以冷水將澱粉攪開再加入高溫鍋裡，如果直接一湯匙下到熱鍋，很高機率會出現不散的粉狀結塊，這其中發生了什麼事？這需要從微觀角度來看熱水與麵粉接觸時所產生的變化。當熱水與麵粉表層分子接觸時會立即吸收熱水而膨脹，這個瞬間的變化隨即阻擋了其它液體，順利進入麵粉裡層的可能，這個就是「糊化作用」現象，因而除非透過外力攪拌破壞，否則鍋裡就會出現這些大小不攪不開的小粉球。然而先以冷水拌勻，讓澱粉都均勻吸收水分後再加入熱鍋中，便能製作出質地均勻，不留白色粉末或結塊的濃稠勾芡。
麵粉糊化可抑制筋性發展同時鎖住水分
一些強調鬆軟、帶有濕潤口感的戚風蛋糕會特別採用「燙麵法」製作，過去發表的波士頓派也是在攪拌麵粉中加入滾燙熱鮮奶，亦有在熱油水鍋中加入麵粉翻炒準備泡芙麵糊，或有「多米湯種牛奶土司」強調保濕性或成品的抗老化性，以上操作都是為了讓麵粉在入爐烘烤前，就完成一部分麵粉糊化。【戚風蛋糕】的燙麵法有幾種操作方式，有的是先將鮮奶與植物油共同加熱 (大約70℃)，待離火後再篩入麵粉，也有單獨將植物油加熱至出現油紋後篩入麵粉，稍微拌炒離火再加入溫熱牛奶的拌合做法。但無論上述那一種，運用的原理都是以熱油阻斷麵筋發展，並搭配熱鮮奶留住鎖住保濕口感為目的。
泡芙麵團的概念雖頗為類似，不過糊化溫度明顯再更高，做法是先讓鮮奶水與奶油共煮後再將麵粉倒入熱鍋中，接續翻炒至鍋底出現白色薄膜，明顯的此時泡芙麵糊溫度已達74℃，這麼做是糊化要更勝於阻斷麵筋，因此麵糊更具延展性可以膨脹的更明顯，油脂在配方中是提供保護麵筋，與些許抑制性角色，它既能讓麵糊不會因為膨發而斷裂，同時倒收尾時也直接發揮抑制功能，不會像吹氣球一般的爆裂開。
油脂與麵粉提前結合在於阻斷筋性發展，成就蛋糕的鬆軟，燙麵則是將水分子因麵粉有效吸收熱水而膨脹，將水分鎖在麵筋組織裡層，而呈現出理想濕潤口感，但當這中間還是需要搭配砂糖添加，才足以達到鎖水保濕效果、延緩老化發生。不過燙麵法固然看似好處很多，但卻也容易因為溫度過高控制不當而失敗。
當液體溫度偏高時，水份反而過度蒸發，成了難以攪拌開的麵糊，因此操作【燙麵法】無論用於蛋糕或麵包，都必須留意火力與溫度的控制，並懂得見好就收，寧可溫度未達理想也不可過高溫。
鬆軟蛋糕要避開筋性過度發展
麵包的製作需要透過手工揉打或機器揉整，才能建立起筋性鏈結，如果搭配水合法先建立起金性的平面網絡，之後的揉整便很快就能達標，不過蛋糕製作最擔心吃起來失去鬆軟口感，卻更像「粿」，而這粿的質地就是來自於筋性過度發展所致。例如一些失敗的磅蛋糕切面，即便是添加了膨脹劑，但還是出現分佈隨機的半透明結塊，且幾乎無海綿氣孔組織，這其中除了一些可能膨脹劑未能依照配方選用、過期失效之外，有些時候會出現類似「凍」的組織，這就是麵粉筋性過度發展的顯現。
如果配方正確、材料無問題，攪拌手法就成了蛋糕製作中最為關鍵的步驟，也正不少初學者最容易失敗的地方，特別是沒有添加膨脹劑的戚風蛋糕或海綿蛋糕，
很多入門者都都誤認為一定要努力攪拌，才能幫助蛋糕打氣變得蓬鬆，不過顯然是適得其反。添加了膨脹劑的磅蛋糕配方，不少時候真的只需輕鬆《喇一喇》就好，只要材料分布均勻、沒出現結塊粉狀顆粒通常就可以入爐，而預防筋度發展的攪拌技巧在於，放緩攪動速度來防止麵筋生成。
無論是使用攪拌刮刀或是手持打蛋器，操作技巧都是讓工具貼著攪拌缽壁，放緩慢速度以畫大圈方式由外逐步向中心完成攪拌，這麼做除了不會產生筋性，也能破壞不易攪散的麵粉結塊，一般只要環顏色及材料分布均勻就停止、勿須過度。
反向拌合法就是以油脂包裹麵粉阻斷筋性形成
這是種做法稱為「油麵法」或是「反向拌合法」，且無關使用常溫油或熱油都是達成一致的結果。因當油脂先將麵粉包裹住，水分子就難以滲透進入，沒了液體當介質，自然就無法產生筋性。所以通常採用「反向拌合法或油麵法」順序就是，先讓油脂與麵混拌再加入水份 (果汁、牛奶或蛋液)。例如一些強調酥鬆的餅乾或塔皮麵團就會用到這個物理技巧。
不過如前面說到將液體與油脂同鍋加熱再加入麵粉的做法，多著眼於溫度對麵粉的糊化，因此讓水與油脂同時進入麵粉時，自然也降低了筋度發展的可能性。
反向拌合法風險
最常見的就是攪不開的麵粉大結塊，這端看配方中其它材料添加比重如何。如液體比例高時，攪不開、分散不均勻的風險就大為降低，但如果後面加入的液體有限，結大油塊的風險自然升高，不過還是有破解技巧，如家中有食物調理機 (或果汁機)，就能比較放心先將油麵混拌好，再將其他液體倒入果汁機，並以高速讓所有材料進行「均質」。不過這種果汁機 (食物調理機) 的反向拌合法，僅適用配方裡有添加膨脹劑配方，純粹依賴打發雞蛋撐起蛋糕體的配方就無法採用。
