麵粉糊化

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燙麵法、湯種法 | How To Making Utane Dough

在中文烘焙領域中有時會聽到燙麵法，有時又稱它為湯種法 (或湯種麵團) ，幾乎者兩個名詞是經常被混用的，雖然名稱不同，不過所指的都是同一件事，即「將麵粉與水混合後再經過高溫加熱」的操作。這個方式多應用於台式或日式甜麵包製作居多，在傳統歐式麵包領域幾乎很難看見。

認識麵粉糊化與反向拌合法 | Gelatinization and reverse mixing

糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後，因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡，「糊化」是當麵糊進入烤箱後，等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時，自然產生的現象，不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」，提早到麵糊入爐之前，且這樣的例子還真不少，例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊，麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】，是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材，不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故，因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。