你或許已經知道在烘焙裡經常使用的三種麵粉，低筋麵粉、中筋麵粉及高筋麵粉之間的差異，主要就是麵粉中所含的筋度 (小麥蛋白) 差異為區隔。低筋麵粉 (英文：Cake Flour、Pastry Flour) 適合做為蛋糕、餅乾….等需要蓬鬆口感與質地的糕點，中筋麵粉 (英文：All-Purpose Flour) 則適合用於餅乾、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司麵包、泡芙、派塔….等糕點，適用性最廣泛，至於高筋麵粉 (英文：Bread Flour、Strong Flour) 則多使用於麵包製作，其它偶爾會在一些泡芙或可麗露食譜中，見到高筋麵粉的身影。
它們都由小麥 (Wheat Grain) 研磨而，只是大多資料僅著重於筋度不同的運用特性，或是深入說明蛋白質 (Protein) 與灰份質量高低，這篇資料是查詢自全球小麥重要產區如加拿大、美國或部分歐洲地區的麵粉廠官方網站資料，以下就是簡單的資料整理：
麵粉筋度的差異主要來自小麥採收季節，並非特殊的篩選技術或小麥品種的差異，同此同一地理區、同一塊土地在一年四季輪替中，就能收成【硬質春麥】或【軟質冬麥】。
【低筋麵粉】蛋白質含量小於 9.0、是由軟質冬麥研磨而成。
【中筋麵粉】蛋白質含量 9.0~12.5 *(10-12)、是由軟質冬麥混合硬質春麥研磨而成。
【高筋麵粉】蛋白質含量 12.5~14.0、是由硬質春麥研磨而成。
不過各個麵粉品牌在定義『蛋白質含量』所對應的低中高筋，並非採行一致標準，再加上研磨技術與細膩度不同，同樣標榜為高筋麵粉的產品，除了原始小麥產品的蛋白質已有差異外，不同品牌間的研磨細膩度，也造成了麵團吸水性出現明顯落差，這點自己在2020年年初回到台灣製作麵包其間，有了明顯體會，由產品蛋白質包裝標示到實際製作，與自己在加拿大使用的麵粉質地比較，明顯感受到吸水性的極大差異。
在法國的麵粉分類，就完全不是採上述低、中、高筋歸納法，如同你聽過的T45~T150這種以【TYPE + 數字】所編製作出來的自有系統。後面的「數值」來自於取用100克麵粉經燃燒後，所留下的灰份重量。這些灰份數值變化則是由外殼麩皮 (麥麩) 被保留下多少，因此「灰份」高低與筋度無關。
麩皮留下的愈少，其T數值就愈低 (如T 45)，這就是指大部分的麩皮都被篩掉，且麵粉磨得較細緻，顯色也就更潔白，在法國的烘焙師們，會將T 45的麵粉，用為製作質地輕盈、蓬鬆的糕點，所以才有T45接近低筋麵粉的對應說法。你或許疑問為何不用筋度區分呢？如果你理解法國的地理區與緯度分佈，應該較能理解整個法國的小麥栽種，多集中在全國的中、北部及部分西南地區，這些小麥栽植區的氣候再冷，也冷不過北美 (加拿大及美國中部地區) 4個月被冬雪覆蓋的極低溫 (負30度或更低)。例如巴黎西北方的 (勒納布爾 – Le Neubourg) 為小麥產區之一，一年中最冷的低溫也僅到負5度，因此一年四季栽植下來，小麥難以明顯區隔出「硬質春麥」或「軟質冬麥」，因而法國麵粉2季的產出小麥蛋白質雖有差異，但彼此還是相當接近，蛋白質含量平均約都落在11.5%~12.5%之間 (接近中筋麵粉)。這也是法國製的麵粉，不會以筋度區隔的主要原因。 註：小麥可存活於零下40度的極低溫環境。
因為筋度彼此接近，所以在法國製作麵包時，就會以麩皮所含的灰份來決定，例如鄉村麵包、長棍就使用T65，因為較高的灰份含量，有利於提升酵母發酵可促進麵包風味，因此成為工匠麵包 (Artisan Bread) 首選，所以亞洲市場才會以高筋麵粉來對應法國的T65。但也有烘焙師會堅持使用法國單一產區法國粉T55，來製作長棍麵包。想必這樣更能還原法式長棍麵包的風味與精華，至於採用標準T55法國粉製作出的長棍，究竟能表現出怎樣的特色呢？就日本的麵包研究資料說明，因為特有介於中筋與高筋間的特性，所以烤出的長棍外皮會比純高筋麵粉薄與脆，如果搭配液態酵種 (如魯邦麵種)、不高過70%含水率、不過度揉整或排氣、表面不過度噴蒸氣 (或水)，就能烤出更接近完美的法式長棍。
麵粉筋度與產區關聯性
全球不同地理區、國家都種植小麥，但為何小麥的品質會有差異性呢？以台灣麵包製作麵包所風靡的「法國粉」或「日本粉」為例，大家或許不甚理解，或許以為因為麵粉來自法國或日本地理區，因此顯得高級、其品質必定優於其它國家？但這樣歸納只對了一半，品質確實是與地理區有直接關係，但同樣也受到了緯度、氣候、雨量、氣溫等條件的影響。「法國粉」或「日本粉」之所以備受推崇，多因為它屬於單一產區 (法國、日本) 種植小麥磨製而製成的麵粉有關。但還有更多品牌的高筋麵粉，多會經過調和、建立起自有品牌包裝販售，例如台灣有些麵粉品牌，就會特別以加拿大與美國小麥麵粉為基礎混合而來，目的在於調配出麵包師傅偏愛的麵包筋度。
麵粉筋度與種植地理區及全年氣候有直接關係
台灣的知名穀麥作物「米」，或日本的米，也會因為產區的不同而出現品質上的差異，與小麥穀物如出一轍，影響它的同樣是地理區 (經緯度、海拔高低)、雨量、濕度、日照量…等。回到小麥麵粉上，因為地理區氣候不同所產出小麥，其磨出來的麵粉筋度也會跟著不同。冷一點的氣候有利於「穀麥蛋白」與「穀膠蛋白」形成。因此寒冷氣候或季節收成的，就屬【硬質小麥】、其麵筋含量較高，反之溫暖氣候或季節收成的則為【軟質小麥】其麵筋量較較低些。
春麥、冬麥該怎麼分
秋季播種，經過冬季而於次年春末夏初收割，稱為春麥。中緯度有嚴冬之地區，春播而秋收，謂之冬麥。春麥在攝氏零下40度仍能繼續生長，例如加拿大艾伯塔省、薩斯喀徹溫省及曼尼托巴省。
美國為小麥主要生產國之一，是僅次於玉米和大豆的第三大農作物。其它主要小麥生產為中國、俄國、印度、法國、德國、澳洲。美國北方或加拿大地區產出的麵粉，其筋度就高於法國粉
調整麵粉筋度的方式
比較容易的是調降麵粉筋性，例如在高筋麵粉裡添加中筋或甚至低筋麵粉，原本高筋麵粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高麵粉筋度」是否有可能或有其必要呢？筋性影響了麵團的膨脹率，例如全麥麵包、裸麥 (黑麥) 麵包，無論是在麵團裡採部分或全部使用，其成品膨脹率比起全高筋麵粉明顯要來得低，即便經過完整揉麵、發酵程序，它們的烤焙成品明顯都會變得札實，這是因為筋度低，無法建構出足夠且強壯的麵筋組織，難以支撐發在酵過程中產生的二氧化碳，以及烘烤過程讓水蒸氣撐出氣室，此時額外添加「小麥麵筋 – Wheat Gluten」就能改善這個問題。
「小麥麵筋 – Wheat Gluten」是小麥裡的天然蛋白質，經常被用為純素飲食者的肉食替代品，當它與水結合時，會變得高度彈性及有黏度，將它添加在麵包麵糰中，可以改善麵團質地與彈性，有助於留住烘烤中的氣體與水蒸汽，內直到烤焙後段揮發掉為止。因此最終成品會顯得較為蓬鬆而非札實。用在全穀物麵粉 (全麥) 或粗穀物(黑麥、蕎麥、燕麥…) 所製成的麵包特別有用。這對重視全穀物營養攝取，卻又不想吃札實、無彈性麵包的人，是一個理想輔助食材。
在家可利用高筋麵粉經先揉製成團，並且重複在水中掏洗、去除澱粉，即能自行作出這樣的麵筋。或選購市售「小麥麵筋 – Wheat Gluten」也可以。至於建議添加比例，最高是總穀物粉重的10%，例如使用250克黑麥麵粉，則可搭配最多25克小麥麵筋以提高筋度。
