法式甜點學習中，塔派皮的製作是非常重要基礎，其中入門除了做出正確質地塔皮麵團，接著就是弄懂塔皮擀開與盲。塔皮擀開的厚度拿捏是塔類點心美味的關鍵，厚塔皮搭小塔模無法襯托內餡的精緻與美味，容易讓品嘗者感覺是在吃餅乾。雖薄塔皮能展現高超技巧，不過若因為要「薄」反而容易在搬移塔皮的過程中碎裂失敗，或是太容易被過濕的內餡浸潤而提前軟化，還有就是因重複的揉擀後，造成塔皮變得硬脆而非酥鬆。因此要把塔皮製作基本功練好需要時間，那怕是烘焙學校畢業的學生，也容易因疏於練習造成失敗或成型上的不完美。
最常見的失敗有：
- 塔皮過厚或整體不平均 (塔底厚、邊高偏薄)。
- 塔皮盲烤後底部隆起、出現裂紋或塔邊脆裂無法使用。
- 烘烤不足 (太濕) 或過頭 (焦黃、硬脆)。
[ 擀開塔皮厚度 ]
塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則擀開厚度，不過最厚也只是到4mm而已 (如9吋甚至於到12吋也都應控制在這範圍內)。如採用法式圈模則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及讓品嘗者吃到更多的內餡而非過厚的餅乾塔皮。
以油酥塔皮為例，提供對應不同尺寸塔模應準備塔皮重量，以及建議擀開厚度。酥皮塔皮或美式派皮亦可以本表作為參考依據。
傳統分離菊花塔模尺寸 油酥塔皮重量及擀開厚度建議
| 分離菊花塔模尺寸 | 油酥塔皮重 | 建議擀開厚度 |
| 9吋 | 330~350 (克) | 4 mm |
| 8吋 | 170~200 (克) | 3mm |
| 6.5吋 | 130~150 (克) | 2~3mm |
| 5吋 | 75 (克) | 2mm |
| 4吋 | 50 (克) | 2mm |
塔模放在擀開的塔皮上比對大小，面積需有塔底加塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再舖入塔模。
使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
使用甜點叉在塔皮底部，以分布均勻的同心圓方式，紮出讓麵糰熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品的底部容易凸起或有裂紋。
塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
延伸閱讀：
油酥塔皮 (餅乾塔皮)、甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團)、經典派塔皮麵團做法(無蛋酥皮麵團)
堅果風油酥塔皮 (奶油法)、新式美式派塔皮配方(含烘焙小蘇打粉)
法式鹹派塔皮製作、超完美純手工油酥塔皮做法、起司酥油塔皮麵團 (鹹派塔皮)
奶油乳酪塔皮麵團
[ 塔皮盲烤 ]
大多數甜塔在製作時，塔皮都會預先經過一或兩個階段的盲烤 ( 盲烤指的是空烤、白燒) 。
準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆。
將烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮就一定需要18分鐘時間。
出爐後小心移除烘焙石，如食譜有說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烤紙不會沾黏麵糰才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
[ 法式塔圈入模、烘烤不敗技巧 ]
法式圈模近來開始出現2大類型，一是傳統經典的圈模 (多為正圓形)，另一種為較有時尚感的洞洞塔圈模，除了該有的圓形外，多了更多不同的造型 (如正方、三角錐…)。無論是那一種或尺寸為何，都建議將塔皮感開至2mm最多到3mm的厚度，其它們的共通入模技巧，就提出個人實際使用經驗給大家。
★ 入模時透空底部該怎辦
因入模後移法再搬移，所以一定要在烤盤內入模、底部襯墊防沾烤紙，能使用矽膠烤店或洞洞烤墊更佳。
★ 怎麼搬移薄塔皮
無論使用那一種塔模，只要是大面積塔皮都建議將塔皮滾捲在擀麵棍上再搬移，才不會中途因拉力而破裂。
★ 塔皮放入一瞬間
無論使用哪種型狀圈模，塔皮剛入模時需盡可能集保持整張塔皮都在塔圈內，所以建議搬移前先將塔皮分割成適當大小 (通常是比圈模多出20%左右面積即可)，放入時保持在中央位置，接續輕巧的先鋪滿底面積，順壓到塔邊時再讓多餘的塔皮自然凹出塔邊。唯新的洞洞塔圈邊緣相對銳利，要留意彎凹時不要先被切斷。如是有尖角造型的塔圈，一定要先由尖角處開始固定服貼，再順延到其它部分。
★ 如何緊貼塔圈與底部直角處
如是較大面積或正圓形，通常以指腹輕壓即可，但如果是較小的塔圈則建議用多餘麵糰捏成一小球、沾些麵粉防沾，再輕壓到塔邊或底部直角處幫助服貼。
★ 怎麼切除多餘塔皮才美
最理想的切割方式是以小刀，沿著塔邊逐步小面的由內向外切除多餘塔皮。(圖：RODB-9E、RODB-F)
★ 底部該紮洞嗎
除非妳倒入的是相當液態的內餡、還須經過烘烤熟成的，不然還是需要均勻的在底部札出孔洞 (特別是大面積的圈模)，才能避免烘烤過程膨脹、裂開。
★ 需要冰藏再入爐烤嗎？
無論使用何種圈模都需經過冰涼固化塔皮型狀及鬆弛麵筋的動作，這樣空烤後的收縮率才會大幅降低。
★ 該壓烘焙石(豆)嗎
還是需要！這可防止塔皮在烘烤中膨脹突起裂開，也讓吸熱較快的薄塔皮不會太快上色；過於焦黑。雖有些甜點師在操作新型洞洞烤圈認為無需壓烘焙石，蛋我個人比較過依然是有壓會好些。
★ 底部襯墊哪種材質最好
第一是洞洞烤墊，因它的透氣、熱交換快速，成品上色最理想，第二則為矽膠烤墊，其底部不易產生水氣波浪紋路，最後則是防沾烘焙烤紙。
