卡士達醬最早記載自16世紀，其古法文為cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良，並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡，相當重要的基礎工夫之一，許多我們所熟悉的甜點，也都是經由這個基礎，更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變，透過每位當代烘焙師的創意，逐漸演生出這些精彩且變化萬千的風味甜點。 例如葡式蛋塔、車輪餅、冰淇淋、焦糖布丁…，它們看似不同，但其實基礎完全一樣。 這篇廚房科學內容就要帶領你，重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材，由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類，幫助你了解箇中細微變化的巧妙。
我們所熟知的巧克力卡士達醬、柑橘醬、檸檬醬 (凝脂) ….等，都屬於卡士達醬的變化範疇。因此在你通透、拆解出各個食材所扮演角色之後，想進而變化出個人風味就顯得更為簡單，以下就幾個卡士達醬的必要食材，由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖及澱粉角度切入，幫助你了解箇中變化的巧妙。
延伸閱讀食譜：
冬日的巧克力烤布蕾、黑櫻桃巴斯克蛋糕、紐約起司蛋糕 (重乳酪蛋糕)
借用英式絕妙滋味？
當我們通透並拆解出各個食材所扮演的角色後，如果想變化出個人風味，設計屬於自己的食譜就變得簡單。不過讓人好奇的是，其實英國在中世紀就發明了卡士達塔 ( custard tart) ，也就是這樣的英式奶醬 (安格斯醬 – Cream Anglaise) 記載遠早於法式甜點裡的卡士達醬，但或許是法國真的太愛這加了香草味的英式奶醬吧？演變至二十世紀在1938年出版的《拉魯斯美食百科全書 – Larousse gastronomique》，記載在安格斯醬裡添加適量吉利丁，而有了黏稠安格斯醬 (crème anglaise collée) 的新名詞。順帶一提的是，很多台灣朋友喜愛到不行，風行於香港的葡式蛋撻 (pastel de naye)，其實也與法國的法式布丁酥皮塔 (tart au flan) 師出同門。
如何改變 (修正) 質地
雞蛋是促成卡士達醬凝固的重要關鍵，因此影響卡士達醬的質地最為直接。想做出較為紮實卡士達醬 (例如使用於擠花)，就必須得提高蛋白用量，但若偏愛較為滑嫩與濃稠質地時，則必須提高蛋黃用量。
砂糖發揮了什麼功能
砂糖不僅提供了甜味，同時也改變了雞蛋的凝結溫度。砂糖在配方裡能夠吸水與保水，因而帶來了我們所認知「保濕性」，促進口感更為滑順。至於是使用細白砂糖、香草糖或其它固態糖類，需要注意的是它們是否能可完全溶解，再來才是細微的風味變化 (如楓糖粉)，或顏色上的改變 (如黑糖加深色澤)。
收尾加入的無鹽奶油
收尾之際有些食譜會趁熱加入少量無鹽奶油，但也有食譜不加的。這個步驟所加入的無鹽奶油雖然用量不多，但卻帶來重要影響性，最主要是藉由脂肪以豐富舌尖口感，另一個原因則是避免形成鮮奶、鮮奶油加熱身溫後容易凝結形成的奶皮薄膜。
烈酒的取捨之間
至於配方是否添加烈酒 (指酒精濃度高過30%以上酒類)，例如朗姆酒(RUM)，除了增添不同酒類的附加香氣，並且昇華脂肪風味層次外，更重要的是運用酒精以改變蛋白鏈結形成，讓卡士達更不易有塊狀感。
鮮奶或鮮奶油增多那個好
這兩個食材最重要的差別就在於脂肪含量，市售全脂鮮奶的油脂約占3.25%，而動物性鮮奶油的油脂則占了35%，喜愛濃厚純香的氣味就可以提高鮮奶油使用比例，但如果真的添加比例偏高，則必須彈性提高蛋黃用量，以改善整體乳化效果。
修正出水卡士達醬的澱粉
卡士達醬配方中常見的澱粉添加有麵粉、玉米粉甚至木薯粉等，它們的共同作用都是幫助醬汁變得濃稠，亦可減緩蛋白質之間形成鏈結的速度，還有所有的澱粉都具有吸水後產生膨脹的作用，這樣就能確保最終成品較不容易因為久置而出水。通常標準添加比例是每250ml液體 (通常是鮮奶)，會添加8克左右麵粉或約5克的玉米粉，雖然多添加澱粉能幫助濃稠，但也會逐漸失去滑嫩細緻的口感，此時就可以用提到的技巧《提高鮮奶油用量比例》，利用液態脂肪分子以取代水分含量就能修正。
至於使用麵粉或玉米粉則全看廚師習慣，過去的食譜，特別是法式原始食譜多會使用T45 (即對應低筋麵粉)，但其實真的要用麵粉的話，以中筋麵粉會更為合宜，較不易產生結塊。自己在這道經典配方或其它類似延伸配方，則偏愛玉米粉，因為玉米粉是屬於直鏈澱粉，不會遇高溫而產生局部糊化結塊攪不開，至於木薯粉也不差，其特性是比玉米粉更為透明不會留下白色霧狀感。
隔水加熱與直火的差別
隔水加熱是烘焙操作中常見的，亦稱為「水浴法–Bain Marie」。例如一些起司蛋糕食譜、融化巧克力或甚至是製作卡士達醬時都會用到。它與直火最大的差異就是運用水的沸點只能到達到100℃的物理性限制，因而不必擔心直火過快升溫。只是操作間的溫度細節變化，其實也同時受到所使用容器的材質影響。
這樣的隔水加熱法，除了考量受熱食材的凝固溫度點，或不可逆的化學變化溫度點以外，如使用不鏽鋼盆一般須將至高溫設定在80℃、如是玻璃器皿則落在83℃，我自己則大力推薦使用玻璃器皿的操方式，除了溫度上升較和緩外，對於甜點新手也算是一種防呆機制，還有玻璃器皿不會與酸性液體食材作在高溫下作用，如檸檬汁就容易與金屬 (不鏽鋼或銅鍋)，在加熱間產生作用導致成品出現鐵鏽味。
冷卻過程表面服貼的保鮮膜
這個問題在我發表了卡士達醬教程後經常被問到！雖然在先前出版的甜點書中已說明了原因：「是基於避免掉因熱氣產生的揮發氣體，形成了冷凝水回滴到卡士達醬，也能保留下更多香草風味」之外，有另一個原因則是在研究鮮奶相關知識中才得知的：「在表層服貼的保鮮膜，可阻隔因加熱漂浮到表層的乳清，在降溫後形成奶皮」影響口感。
乳酪蛋糕的塌陷與裂紋
從隔水加熱及卡士達醬變化出的「乳酪蛋糕」，我也想說明一下很多人在《烘烤「乳酪蛋糕」出現裂紋及出爐後塌陷的為什麼？》，曾做過我各式乳酪蛋糕食譜的朋友，應該記得影片中提醒大家要【輕盈】與【緩慢】攪拌這件事吧？其目的就是不要讓空氣進入麵糊裡，當麵糊中包裹的氣室愈多，就愈容易在加熱膨脹中出現裂紋。再者是藉由放入烤箱的水浴法烘烤，創造一個緩慢且間接性加熱的環境，讓烘烤間的烤箱富含水氣，這樣就不易烤出過乾的起司蛋糕，同時水浴法的的緩慢升溫，亦能讓幫助麵糊裡的氣體，能緩慢且均勻地散去，而不至於發生極快升溫膨脹與極快降溫所形成收縮而產生的塌陷。
烤箱溫度恆定性影響成敗
一台加熱相對不夠穩定的烤箱，想把起司蛋糕烤好是一大挑戰，所以以上的《水浴烘烤》多少會帶來正面幫助，至於烘烤程序完成關掉電源後需要搭配的《緩慢降溫》，則是為了讓蛋糕裡的熱氣緩慢散去，其過程愈緩慢就愈不容易塌陷。有些食譜要你關掉電源後在烤箱門縫夾上手套或木湯匙，有些又要你關電源後先開門數秒鐘再關門，有些則是關了電源後就自然讓蛋糕體緩慢冷卻，以上這些不同都是來自於你是否了解家中烤箱個性，高功率且保溫氣密性愈好的，就是走在門縫夾手套這一路，失溫很快的就是關了電源就採取不理它的策略，而開了又關的就是屬中間值，這些不同技巧的運，無法完全將烘焙師的食譜套用在你家烤箱，如果你照著做做失敗了，那麼回頭了解一下烤箱予以修正會很有幫助。
