卡士達醬 (Custard) 也是英式奶油醬，廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上，例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔，甚至於法式千層蛋糕裡的夾層，都少不了卡士達醬的襯托，而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點，更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色。不過在法式甜點中看似舉足輕重的卡士達醬，其實起源自中世紀的英國安格斯醬 ( Cream Anglaise)，有興趣的人可參閱底下我另一篇文章的鏈結。
當然卡士達醬做法不僅一種，有些食譜是單純使用蛋黃遇熱的凝固力以產生濃稠感，自己也曾嘗試過這樣的做法，不過因為純蛋黃的凝固點溫度相當的低，稍不留神就煮出一鍋甜味牛奶蛋花湯，因此被我捨棄，而這個配方是自己延用了許多年從未更改過、絕對夠經典。
出色的卡士達奶油醬一定是帶著濃郁的滑順口感，同時有著馥郁迷人的香草蛋奶香氣，過去經營咖啡館期間，蛋糕櫃裡各式各樣夏令水果塔的基底採用的就是這個配方。不過因為做法上不算困難，但能被推崇至高級甜食殿堂裡，除了甜點師熟練的精湛淬鍊手藝以外，食料的選用與講究更是精華所在，而這份配方我採用的是以香草豆莢來製作，成品柔軟質地滑順，香氣層次也富有變化，就算不放入甜點僅拿來沾著時令新鮮水果吃，也已經夠讓人心滿意足了！
[ 材料 ]
全脂鮮奶：250 克
細白砂糖(A)：30克
香草豆莢：半條
蛋黃：3顆(60克)
玉米粉：25克
細白砂糖(B)：30克
常溫無鹽奶油丁：25克
延伸閱讀：鮮橙卡士達醬、巧克力卡士達醬 、所有關於卡士達醬的知識與延伸運用
[ 做法 ]
玉米粉與細白砂糖(A)混合均勻後加入蛋黃，以手持打蛋器快速攪打成濃稠且泛白色的狀態備用。
剖開香草豆莢，以刀背刮出香草籽備用。
厚底鍋裡放入全脂鮮奶、香草豆莢、香草籽及細白砂糖(B)，先行混拌均勻後採穩定中火滾煮。等待鍋邊開始冒小泡泡時離火，但讓香草豆莢繼續浸泡在鮮奶液中，並等待自然降溫至60℃以下在撈出豆莢。
接續取用1/3溫熱香草鮮奶液，倒入蛋黃糊中以手持打蛋器混拌均勻，再將這份【鮮奶蛋糊】倒回原溫熱鮮奶鍋中。
厚底鍋放回爐火同樣採穩定中火加熱，並以手持打蛋器保持穩定攪拌。
TIPS：
等待鍋中蛋黃鮮奶液瞬間轉變成濃稠的美奶滋狀時 (此時參考溫度為72℃) ，隨即時將爐火轉至最低，繼續保持恆定攪拌與加熱約30~60秒後離火。
TIPS： 最後的30~60秒攪拌加熱是為了徹底完成蛋液殺菌。
目視鍋中【濃稠鮮奶醬】質地，萬一出現不均勻結塊，就以細濾網濾過一次後再接續後面操作。將濃稠鮮奶醬倒入玻璃缽，以手持打蛋器保持緩慢攪拌幫助降溫，等待溫度降至60℃，或以手碰觸是微溫不燙手時，就加入室溫奶丁並混拌至融化均勻。
接續將整碗卡士達醬隔著冰塊水迅速降溫至室溫狀態，然後以保鮮膜服貼覆蓋在卡士達醬表層，並移入冰箱冷藏數小時。通常卡士達醬都是在冰涼狀態下使用。
TIPS：
加入奶油丁與在表層服貼鮮膜的做法，除了可提高卡士達醬的水潤度，亦可防止凝結水氣滴回卡士達醬中，造成保存期限的縮短，而奶油也具有提高滑潤口感，與防止表層形成奶皮的效果。
《保存方式與再次使用》
1. 存放於4℃冰箱條件下，保鮮期大約是4天。
2. 不會立即使用的卡士達醬需採以冷凍保鮮，如冷凍期可達1個月，使用前一天，提前移放冷藏室緩慢解凍即可。
3. 使用前來不及軟化的卡士達醬，建議採微波已多次但短秒數方式加熱，每次約15秒，加熱後取出攪拌再重新放回微波，直到質地滑順即可，切忌使用爐火或一次性長時間微波加熱解凍，這將造成不可逆油水分離結果。
