甘納許做法其實有很多種，想要用於擠花或內餡，甚至是表層披覆淋醬都可以。有些朋友總誤以為只能是怎樣食材範圍內，所完成的才算甘納許。「Ganache」是法文字，且其原始的基礎材料相當簡單，只是動物性鮮奶油與巧克力兩者結合而已，至於以上兩種食材比例各該占多少，則是依據甜點師最終用途來決定。而有了以上基礎以後，再進一步就是風味上的變化，最常見的就是選用帶有風味的烈酒賦予風味佳以調整，例如常見櫻桃風味或是柑橘風味的利口酒 (美國品牌：Cointreau君度橙酒、r法國品牌：Grand Marine大力水手利口酒….等)，而如果想增加亮澤感使用於裝飾擠花，就會再添加無鹽奶油或是葡萄糖漿、玉米糖漿這些時才來改變質地，這樣的手法也適用於鏡面淋醬，只是需要增添適量凝固劑如吉利丁或果膠粉，以產生略帶膠質質地，當然以上無論是使用吉利丁或果膠粉，都需要將液體 (如鮮奶油) 加熱到特定溫度區間，才能發揮作用。
當然甘納許並非僅限於使用黑巧克力，其它如白巧克力，甚至只僅單純用了100% 純可可脂，與鮮奶油等食材混拌完成的成品，都可歸納於甘納許範疇。如果以黑巧克力做為基底製作甘納許時，通常會選用可可脂濃度介於60~75% 之間的產品，當可可脂與可可固形物濃度愈高，甘納許成品質地就愈趨向硬質，不過也有烘焙師會刻意選用85% 濃度的黑巧克力，但同時也提高鮮奶油用量，讓最終成品的甜度較低，甚至會多些苦味，是成人才懂得享受的口感。至於經典甘納許配方比例又是多少呢？一般為巧克力對比於鮮奶油，採用2:1方式製作，如使用的是白巧克力 (可可脂濃度須達33%以上)，則是以3:1這樣的比例製作。而這份「咖啡巧克力甘納許」則適用於巧克力馬卡龍內餡。最終成品帶著適當柔軟度，視覺上能感受些許亮澤感，這個配方除了咖啡的風味變化，同時運用了較高量的無鹽奶油來調整質地，用於內餡時有豐富的乳脂香氣，口感也豐盈潤澤。
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【名詞解釋】
利口酒 = Liqueur，指的是帶有甜味，略帶濃稠質地的風味酒，一般用於調酒、烘焙或料理上使用。如果你不小心將利口酒灑在桌上，一段時間高造後，就會看見白色糖結晶狀，或摸起來帶有糖漿黏膩感。
[ 材料 ]
35%動物性鮮奶油：110克
無糖即溶咖啡粉：3~5克
苦甜巧克力 (60~70%可可脂)：160克
室溫無鹽奶油丁：150克
[ 做法 ]
苦甜巧克力放入耐高溫盛缽備用，無鹽奶油切丁後放置常溫自然軟化備用。
準備一只小型厚底煮鍋，倒入冰涼動物性鮮奶油與無糖即溶咖啡粉，全程保持穩定中小火加熱，加熱同時以手持打蛋器輔助攪拌，幫助咖啡粉能完全溶解均勻。
觀察鍋邊開始呈現微滾沸狀態 (參考溫度約75~80℃之間) 時離火，且隨即一次性倒入準備好的巧克力盛缽裡。
先讓巧克力缽靜置約30秒~60秒，讓巧克力達到融點溫度後，再以刮刀攪拌 (或均質機) 讓兩種材料完全融合均勻。這時呈現流動狀態的甘納許，是可直接填入塔皮做為甜塔內餡，或等待自然降溫後，再接續進入內餡製作程序。
讓巧克力自然降溫至 30~35℃之間，將室溫軟化無鹽奶油丁一次性加入，同樣混拌至質地完全融合均勻即完成。如急於使用可將盛缽移入冰箱加速降溫，且中途拿出給予適時攪拌。這裡需留意的是，如省去冰涼中途輔助攪拌的動作，此時缽中巧克力很較容易變成外圈過硬，而中心卻還不夠凝固的情形。這樣反而要等待甘納許再度回軟化才方便使用。
[ 延伸運用 ]
常溫或微冰涼甘納許亦可運用電動打蛋器打發，藉由拌入更多空氣的方式，讓質地顯得更為蓬鬆，打發後的甘納許雖會失去亮澤感，但卻適合用於蛋糕上的裝飾，如果覺得巧克力太苦小朋友可能不愛，則可在打發之間加入適量糖粉以調整是何的甜度。
TIPS (1)
如果想要加入利口酒變化風味，應該選在甘納許已經完成，但仍然處於微溫質地柔軟時操作，但因為利口酒具有高酒精濃度 (一般都高過30%) 的關係不宜過度添加，因為過於高量的乙醇，將對脂肪 (無鹽奶油或鮮奶油) 質地產生結構性改變，因此宜過量添加。
TIPS (2)
這份甘納許配方無論是維持原貌，或打發道蓬鬆後運用，他們都適合存放於室溫狀態並不易軟化，不過如想長時間保存，則必須靠著冰箱的低溫來保持新鮮度。
