這道「義式蒜香鹹味麵包棒」發展自知名的義式香料麵包棒 – 格里西尼 (Grissini)。食譜紀錄最早源自於14世紀中的義大利杜林 (Turin) 地區。它是一道結合小麥麵粉、水及酵母完所成的乾性麵包，流傳中有種說法是當時的麵包師們，為了因應通貨膨脹所發展出來的一款長棍狀乾麵包（Grissini – Dry Bread），經過幾個世紀流傳與演變後版本不計其數，但記載中較為知名的約有11款代表不同地理區Grissini食譜，這些不同版本的格里西尼乾麵包差異，有些是因為特有外型，有些則是加入當地盛產的食材或香料，說到這裡大家或許依舊陌生？其實它正是不少正統義式餐廳，餐前免費提供給顧客的開胃麵包棒，大多時候是將瘦棒狀乾麵包插在杯子裡端上桌。
正如其名 – 乾麵包 (DRY BREAD)，所運用的就是製作麵包的發酵麵團，將這些麵團分割成小份後再整形成，直長細瘦、直長螺旋、擀壓紮洞薄片，或有盤捲的圈圈等多種造型，同樣是等待發酵後送進烤箱完成烘烤。經典版多以無味或鹹味居多，不過在那11個地理區的特色版中，也有加了杏仁粉與砂糖的甜味版，有時在義大利餐廳的廚師，採用的是製作PIZZA後所留下的多餘麵團來製作（Grissini）。這份不萊嗯的版本是取其精神，以鹹味為出發，運用處理過的自製蒜香橄欖油與亞麻籽粉創造特有風味，當然我也刻意為它設計了一款獨有的棒棒腿整型方式，這外型及色澤就如同照片，是不是與烤雞腿有幾分神似？「義式蒜香鹹味麵包棒」無論享用於開胃菜、搭配濃湯享用或僅是解饞午茶點心都非常出色，特別的亞麻籽粉結合了橄欖油烘烤後，所散發出濃郁的堅果誘人香氣，真的很難只吃一塊就停手。
[ 材料 ]
橄欖油：60克
大蒜：20克 (約5~6瓣)
高筋麵粉：300克
亞麻籽粉：50克
速發酵母：3.5克
細白砂糖：15克
常溫清水：190克
食鹽：6克
天然海鹽：適量 (表層提味)
[ 做法 ]
大蒜拍碎後在平底鍋與橄欖油中火翻炒，等待大蒜氣味明顯是出，色澤逐漸轉呈淡焦黃色時離火並濾出橄欖油 (大約55克)。秤出25克〔橄欖油-A〕稍後用於主麵團，其餘〔橄欖油-B〕約30克則留作表層風味塗刷使用。將這2份橄欖油移入冰箱降溫備用。
攪拌缸中放入高筋麵粉、亞麻籽粉、速發酵母及細白砂糖混拌均勻，接續加入常溫清水混拌成團至無粉狀態，覆蓋防乾靜置30分鐘等待水合後再繼續操作。
水合後將食鹽均勻撒在麵團上方，以立式攪拌機裝上勾型攪拌棒，採低速揉拌3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡層，接續取出冰涼〔25克橄欖油-A〕，在攪拌機維持低速情況下，設定於3~4分鐘內逐步倒入直至用盡。
之後逐步調高轉速 (4段) 揉拌約5~6分鐘，或觀察攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，麵團明顯集中且表面出現光澤感時即為合格麵包，基本上無需特別檢查麵團薄膜，只要麵團具有拉展韌性與延展性即為合格。
準備發酵缽並在內緣抹輕薄油脂防沾，將麵團收圓移入，表面覆蓋保鮮膜或濕布巾，準備進入第一階段發酵。
第一階段發酵
以一只小型密閉空間，環境溫度介於攝氏26~28℃、濕度超過60%以上，發酵所需時間約90分鐘，或等待麵團膨漲至少達發酵前1.5~2倍體積才算合格。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，將發酵達標麵團倒扣至工作檯徹底拍平排氣。麵團總重約580克，平均分割為等重11等份，每份重約50克。
以擀麵棍輔助擀壓出所有麵團內包藏小氣泡，再收攏捏合，反轉後以雙手滾圓，覆蓋濕布巾防乾，鬆弛麵筋15~20分鐘。
這份麵團因低含水率因此並不黏手，接續使用擀麵棍各別將球狀麵團向左右兩邊橫向擀開成，長邊與身體平行橢圓片狀，接續將上下向長邊向中心折入，再以雙手前後滾壓成參考長度約25~35公分之間的瘦長條狀麵團。
將長條麵團大致分為3區段，彎凹成一端長約35% (1/3)，另一端長則約65% (2/3) 字型，接續取長邊或短邊線段，彼此螺旋盤繞3或4次。
拉起較長線段至U字型上端位置，並由下向上穿過U字彎凹處，然後稍加調整鬆緊度後，繼續將長線段拉至下方 (即另一端) 最後一圈位置處，同樣採由下向上方式穿過圈環位置，最後將收尾兩條線段彼此盤旋，再捏緊即完成整形。
將完成的造型麵包棒移放至舖有防沾烤紙烤盤上，每份麵團間需保持一倍發酵膨及烘烤膨發間距。再將〔30克 – 橄欖油-B〕以細緻毛刷在麵團兩面，表面撒上適量天然海鹽即可進入第二階段發酵。
[ 整形示範影片 ]
第二階段發酵
採用與第一階段相同的發酵條件，所需時間約為30分鐘，或觀察造型麵團膨發多出50%~70%即已達標。
TIPS：
入爐前為避免造型麵團收尾尖端位置因膨脹而鬆開，可用矽膠刮刀深按壓出一道印橫，幫助固定麵團。
烤箱提前預熱至攝氏180度(華氏350度)，烤盤入爐前在表面噴上輕薄水霧，烤盤移入烤箱中下層，設定全程烘烤時間約33~35分鐘即可出爐。如果偏好更為硬脆接近餅乾口感，無須出爐再繼續將烤箱溫度調降至攝氏110度 (華氏230度)，額外烘烤約10分鐘後再出爐。
出爐後隨即將「義式蒜香鹹味麵包棒」移至網架上，可趁熱或等待冷卻後享用。這份麵包與濕潤度高的軟式麵包口感截然不同，比較適合用為餐前少量開胃或是搭配湯品享用。
