每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。
加拿大的高緯度種不出熱帶水果，雖鳳梨不算太稀有的水果，但坐船來的身價依然高貴，目前買到的一顆約在6~7元加幣 (台幣約130元)。水果的盛產季，就是製作果醬的好時機，不萊嗯提供了一份簡易，無須添加果膠粉的「鳳梨果醬」製作方式，細白砂糖用量也降低了50%，如果你有興趣，不妨跟著試試。這果醬除了當抹醬之外，我已經嘗試過加入歐式麵團烘烤，成品氣味相當不錯。
【註】這份食譜的柑橘皮果膠與細白砂糖使用量，並不適用於法式軟糖製作。
[ 材料 ]
鳳梨切丁：約1,200g
細白砂糖(A)：400g
細白砂糖(B)：200g
柳橙皮屑：1顆
柳橙汁：1顆
柳橙皮：1顆
檸檬汁(彈性)：約50g
[ 做法 ] – 操作全程約40~60分鐘
準備銅鍋或厚底鍋，將鳳梨切丁後刨入柳橙皮屑，加入柳橙汁與切成條狀的柑橘外皮及細白砂糖(A)。柳橙皮屑與柳橙汁，都是為了增添鳳梨果醬的風味，不會影響成品質地，如不愛或想縮短煮醬時間，可捨棄。
將監測終溫攝氏105度，加熱全程保持中火、中途適時保持攪拌。
當溫度升溫至高過攝氏90度時，加入細白砂糖(B)，並隨即拌開、持續保持加熱、攪拌。
續煮至溫度高攝氏100度時，撈除鍋中所有的柑橘皮。
當溫度升溫至攝氏105度、且穩定停留時，加入檸檬汁。這裡的檸檬汁是屬於自由選擇加入食材。通常製作果醬或法式軟糖，在最終加入檸檬汁的目的，是為了幫助果醬產生結晶，形成濃稠、凝結效果，但對於已經添加天然柑橘果膠的配方，則無特別影響，不過我發現有添加檸檬汁的成品，其酸甜度會更出色。
有加入檸檬汁者，鍋中溫度會再度下降，等待溫度再次升至攝氏100℃時即可離火。
離火後趁熱立即裝罐、密封，並倒扣真空殺菌。因此請一定要使用適合裝填果醬的耐高溫玻璃瓶及瓶蓋。
特別說明：
務必準備溫度計幫助判斷，也強烈建議使用厚底鍋或銅鍋製作果醬。加熱全程需保持中火、並維持適時攪拌。銅鍋特殊的銅離子，能讓果膠更容易生成。
一般果醬在製作時，其砂糖用量與果肉會保持1:1等重，但基於健康與居家很快用完的考量，這份配方的砂糖用量僅為果肉重的50%。
刻意將細白砂糖分兩次加入 (達90℃時加入)，可讓最終果醬顏色較為明亮、而非焦色暗沉。而細白砂糖分為2次的拆解原則，大約維持在前端為砂糖總量60%，搭上加上40%比例即可。★
