派塔類的烘焙食譜製作，無論採用法式或美式做法，最重要的先決條件就是搭配正確的塔皮或派皮麵團。很多剛開始接觸派塔製作的朋友或有些疑惑，不同的塔皮麵團與內餡，彼此之間是否有著一定的對應關係呢？其實這與烘焙師們當時設計食譜時，所設定的質地或口感有關係，一般來說操作者多是順著食譜完成製作，不過在設計過非常多種派塔食譜後，自己確實有一套使用的邏輯，以下就分享給大家做為參考。
《油酥塔皮麵團》
首先我會考量到，這道食譜是希望品嘗者把重點擺在，內餡或來自於裡外的融合。例如讓不萊嗯擁有檸檬塔國王封號的「法式經典檸檬塔」，雖這是一道相當經典的法式塔類點心，也可說絕大部分的法式塔類甜點，其實多會選用【油酥塔皮麵團】來完成，其中不同的細微變化就僅在於，是以原味呈現、變化成可可風、或想要多一點堅果風味，然而回歸作品本質來看，其實都是想要塔皮呈現出酥鬆類似餅乾的質地，這樣的質地特性能讓內餡與塔皮在口中融合，達到濕潤與酥鬆的完美平衡。也因此讓【油酥塔皮麵團】最廣為運用，就連慕斯蛋糕都同樣可以用上，算是甜點廚房最為常備塔皮麵團食譜。
《酥油麵團》
至於【酥油麵團】本質就偏美式些，是一份幾乎不含糖、質地也偏向千層酥皮 (當然它無法產生層次感)，本身不具延展性的派皮麵團。使用【酥油麵團】通常是為了搭配內餡甜度已經極高，同時含水量較低的一些派塔類食譜，例如「美式經典胡桃派」或「香草布丁酥皮塔」。當然標準版的香草布丁酥皮塔，本當使用法式千層酥皮，但在買不到市售千層酥皮，亦不想自己費時製作時，我就會拿【酥油麵團】予以替代。
《新美式派皮麵團》
而【經典美式派皮麵團】其實相當近似【酥油麵團】，關鍵差異在於它刻意使用中筋麵粉 (酥油麵團則多使用低筋麵粉)，所以麵筋鏈結性相對較高，再藉由搭配烘焙小蘇打粉與白醋添加，刻意製造出膨發效果更明顯的酥鬆質地，因此【經典美式派皮麵團】我通常是用在水果類的派類點心上，例如「杏仁奶油洋梨派」 希望允用派皮的酥鬆質地，平衡烘烤間因水果糖漿滲透出來後，會浸潤派皮造成沉積的麵團口感，也因為使用的中筋麵粉，所以耐水性也回提高許多。
《奶油起司酥油塔皮麵團》
我特別設計，本身就帶有些許乳酪奶香風味的【奶油起司酥油塔皮麵團】，其本質接近【經典美式派皮麵團】，但就是以風味取勝，非常適合用於想強化乳脂香氣的派塔類作品，例如我發表過的「奶油甜芋泥酥皮塔」或「熱烤全草莓塔」，都可選用【奶油起司酥油塔皮麵團】。
《鹹派麵團》
法式鹹派過去在台灣較不熱門，大家對它也較為陌生，而日本則是因為接觸法式烘焙早於台灣許多，因此能找到非常多鹹派食譜專門書，不過鹹派近期在台灣已愈來愈常容易在咖啡館，或Brunch菜單上出現。鹹派一直是法國、魁北克的重要飲食文化，可做為正餐、開胃菜甚至用於午茶點心都相當常見。原始在法式烘焙廚房裡，多是採用無糖的基礎派皮麵團，始用耐水性較高的中筋麵粉，以有鹽或無鹽奶油加上蛋液，甚至只是單純清水揉拌而成。慢慢的鹹派麵團也逐漸延伸出許多種變化，例如添加帕馬森乾酪、將奶油替換成橄欖油，甚至額外添加一些乾燥香料等的變化都有。只是如果因特殊原因使用液態橄欖油製作時，因為油脂在常溫下無法凝固的物理特性，橄欖油配方的派皮麵團就無法用擀麵棍延擀開，僅能用手塑捏合入模。
當然無論鹹甜派皮，並非都僅能採用麵團方式延擀入模方式操作，例如「老奶奶燕麥蘋果派」、「紐約起司蛋糕底層」或「美式檸檬派」等配方作法，它們就是採用預先將乾性材料混合均勻，之後再加入液態溶液 (如融化奶油)，讓兩者拌合 (均勻或刻意不要均均) 後，採用捏塑方式在蛋糕模或派盤內塑形完成成。這些配方的共同特點就是，麵粉的含量較一般派皮麵團低，也有直接取用簡便食材如市售餅乾細碎後製作的，這種選用餅乾的做法，它們的口感與風味變化就更佳豐富 (例如使用OREO餅乾、蓮花餅乾…..)，這也讓塔皮或蛋糕底不再只是配角而已，它們更是豐富一道甜點完整度的重要一環。
[ 酥油麵團 ]
低筋麵粉：375g
室溫無鹽奶油：225g
鹽：7g
細白砂糖：7g
蛋黃：1顆 (20g)
飲用常溫水：75g
★影片案例配方：美式經典胡桃派
[ 經典美式派皮麵團 ]
中筋麵粉：375g
烘焙小蘇打粉：1茶匙
鹽：1/2茶匙
純糖粉：1大茶匙
常溫 (冰涼) 無鹽奶油：230g
飲用冰水：60g
蛋黃：1顆
白醋：15g
★影片案例配方：奶油杏仁洋梨派
[ 奶油乳酪酥油塔皮麵團 ]
中筋麵粉：200g
鹽：1/2茶匙
泡打粉：1/4茶匙
冰涼無鹽奶油：65g
冰涼奶油乳酪：45g
35%動物性鮮奶油：50g
白醋：12g
★影片案例配方：奶油甜芋泥酥皮塔
[ 經典油酥塔皮麵團 ]
低筋麵粉：250g
純糖粉：100g
冰凍無鹽奶油：125g
冰涼全蛋液：1顆約53g
★影片案例配方：法式經典檸檬塔
[ 經典油酥 (巧克力、抹茶) 塔皮麵團 ]
低筋麵粉：250g
無糖可可粉：20g (或抹茶粉15克)
純糖粉：100g
冰凍無鹽奶油：150g
冰涼全蛋液：1顆約53g
★影片案例配方：覆盆莓生巧克力塔
[ 油酥 (杏仁堅果) 麵團 ]
中筋麵粉：250g
磨細堅果杏仁粉：30g
純糖粉：95g
鹽：1/4茶匙
冰涼無鹽奶油：150g
香草精：1/2茶匙
全蛋：1顆 (約50g)
★影片案例配方：焦糖奶油堅果塔
[ 鹹派麵團 ]
中筋麵粉：280g
鮮磨帕馬森乾酪細絲：30g
冷凍奶油絲：140g
冰涼雞蛋：1顆 (約50g)
冰水：50g
★影片案例配方：番茄起司法式鹹派
[ 燕麥餅乾塔皮 ] – 捏塑成形
低筋麵粉：100g
烘焙小蘇打粉：1/2茶匙
即時燕麥：90g
紅糖 (三溫糖)：70g
細白砂糖：40g
室溫無鹽奶油：80g
蛋黃：1顆(20g)
★影片案例配方：咖啡歐蕾起司塔
[ 燕麥塔皮 ] – 捏塑成形
即食燕麥 (一般燕麥亦可)：170g
低筋麵粉：200g
無鹽奶油(A)：150g
烘培小蘇打粉：1/2茶匙
紅糖：175g
★影片案例配方：老奶奶燕麥蘋果派
[ 餅乾底 ] – 捏塑成形
酥鬆質地餅(類奇福餅乾)：115g
紅糖 (三溫糖)：55g
融化無鹽奶油：65g
★影片案例配方：美式檸檬派、紐約起司蛋糕
[ 做法 ]
依據不同的食譜操作要求，即便是相同派塔皮麵團，也會因為搭配內餡的不同，而有該份食譜專屬的烘烤要求，一般變數為烘烤所需時間、烤溫設定、需要烘烤到全熟，或只要6~8分熟等等。以下提供大方向操作的參考。
一般塔皮麵團在初始完成混拌後，都需要4小時以上，採用冰箱冰涼 (非冷凍) 狀態進行第一次麵筋鬆弛，之後再依據配方需求延擀成指定厚度，通常派皮在移入派模後，底部需要扎上孔洞並移入冰箱，進入第二次麵筋鬆弛程序。
烘烤時多需要搭配壓上烘焙石 (豆)，前面的扎上洞是為了防止底部裂開，壓上重石則是控制塔皮厚度，不要讓他因水氣而過度膨脹，同時能有效控制塔邊不會過度萎縮發生。烘烤溫度大多是設定在攝氏180度 (華氏350度)，第一階段時間所需時間為18分鐘。而有些需要烤到全熟的塔皮配方，則會在第一階段烘烤，並移除上方壓入的烘焙石後重新回到烤箱，以相同溫度再繼續烘烤5~8分鐘，讓塔皮成為全熟狀態。因為沒有填入任何內餡，這就是所謂的【盲烤】。
法式塔皮、美式派皮種類繁多，如再搭配上風味變就足以讓人眼花撩亂，一般選用全憑甜點師們的喜好與對於這道作品的口感設定，這文章是將不萊嗯自2015年BrianCuisine頻道成立以來，曾使用在自己發表過的各式塔派配方食譜做一個總整理，也附上當時運用的配方示範影片連結供大家收藏，或許大家也可用為日後選用，設計創作配方時的參考使用。
