這是不萊嗯自己多年前從有機小麥，培養出自己的天然酵母後，再進一步跨進居家釀酒學習歷程，最先接觸到全球市場上較具知名度，一個來自比利時的品牌「Red Star」的釀酒酵母。以下就依據其英文產品說明，加上部分自己簡單摸索的使用經驗，提出簡單翻譯，幫助想要進入居家釀製水果酒的初學者，起始選購「釀酒酵母」的參考。
其實自己後來也曾使成立於19世紀的魁北克品牌【LALLEMAND】，它們旗下的釀酒酵母「LALVIN ICV-D47™」釀製白葡萄酒及鳳梨酒，只不過我的經驗有限，實在難以分辨最終成品差異，當然其它如釀製日本清酒專用的酒麴「Koji」我也有，但沒有實際釀製經驗，因此這篇分享就僅限於「Red Star」這個產品。
Premier Classique / Montrachet：(艷紅)
菌株適用於色澤濃郁的水果，可進行深度發酵，成品口感偏澀，菌株具有耐酒精特性，成品的酸度較低，風味多元化，唯不適用於添加硫化物製程發酵法，酒精濃度最高可達13%。
Premier Blanc：(黃)
菌株具有良好耐酒精性，可進行深度發酵，口感偏澀，適用於淺色食材的酒類發酵，或特定紅色果實與白葡萄或果汁的液體發酵，它具備耐高度硫化物的特性，酒液會留下宜人酵母氣味，成品不具氣泡感，但可適用於「巴斯德香檳酒 Pasteur Champagne 」二次發酵，酒精濃度可達13-15%。
Côte des Blancs：(綠)
菌株特性為發酵緩慢，且低氣泡性，發酵後會留下微甜味，成品帶有白巧克力語果香，建議使用於紅酒，白酒，及非葡萄酒類 (特別是蘋果酒) 的發酵時使用，酒精濃度可達12-14%。
Premier Cuvée：(藍)
菌株具有良好耐酒精性，具高度耐硫化物特性，發酵速度較快，可進行深度、高酒精濃度的發酵，口感偏澀，適用於紅、白酒與香檳色澤的果實發酵，氣味單一、酒色純淨，酒精濃度可達18%。
Premier Rouge：(桃紅)
菌株具有良好耐酒精性，能引出各種不同花果香，發酵速度較慢，可進行深度發酵，口感偏澀，適用於紅色、白色果實發酵，成品酸度低，風味層次多元，酒精濃度可達16%。
什麼是【硫化物】
硫化物 (Sulfur) 是常見添加於「非自然葡萄酒釀造」的一種抗氧化物，它可避免氧氣持續與酒精接觸後發生作用，預防酒精轉化成醋酸。早期有添加 Sulfur 的葡萄酒，很容易在過度飲用後產生頭痛的副作用。所謂的非自然釀造，指的就是同本篇文章所使用的商業化濃縮釀酒酵母菌，添加了這樣的釀酒酵母菌株，能將原本必須花費數個月才能完成的釀酒程序，縮短至 5~14 天內即可完成初步釀製。
關於氣泡酒飲
需要帶有氣泡感的酒飲，則需將初步發酵後的酒液，把果渣與所添加的酵母菌進行初步濾除，然後再次添加些許糖分後進入低溫發酵。一般做法是將較為澄清酒液，裝入耐高壓的安全罐後密封放入冰箱，歷經約 4~6 天的冷藏低溫緩慢發酵，罐內就會自然產生微發酵的二氧化碳，同時罐底也會出現部分酵母沉積或懸浮渣果渣，歷經第二次發酵後通常需再次過濾讓酒液更加澄清，且不要晃動到底部沉積物，並趁著新鮮富含果香時飲用完畢。
關於酒精濃度
其實發酵後的酒液其酒精濃，除了因使用釀酒酵母菌株不同而有所差異之外，而原始食材 (汁液) 所含自然糖分、是否又額外添加糖分 (如砂糖或蜂蜜) 或可分解澱粉本身特性 (稻米或馬鈴薯…) 不同有著關聯性。
自己釀酒是否會變成酸醋
如果你曾經研究過天然酵母麵包，也自己成功培養出「天然酵母菌」，那麼你應該理解，從酒精使否再進一步變成醋之間，有著一個致關重要的變數就是「空氣。氧氣」只有漏氣或刻意開罐，讓酵母菌種混合著發酵產生的酒精與空氣繼續作用，這樣酒液才會變成醋，所以一般釀酒都會搭配單向透氣閥裝置，只讓發酵過程產生的二氧化碳可以向外排出，而不會讓外面的空氣進到發酵瓶罐內，因此酒液才不會酸化。
網路上可購得的「釀酒酵母」品牌其實不少，且在同一品牌底下又會依據所釀製的主體如水果、小麥、大麥、根莖類澱粉或禾穀 (如稻米) 的種類不同，又或想要達到的風味走想、成品酒精濃、是否要呈現氣泡等等條件，再細分出不同菌種的包裝。這些商業化的「釀酒酵母」都是歷經篩選與培養後並歷經大量複製而成的商業化酵母，概念近似於烘焙製作麵包時選用的商業速發酵母一樣，這些商業酵母能很快將水果汁液、糖份或原始澱粉帶進發酵歷程，無須再用傳統釀酒製程，需要歷經長時間浸潤果皮，以誘發出原生的酵母菌種，而是用「釀酒酵母」直接了當地賦予酵母菌種特性，除大幅縮短釀酒時間之外，成品品質相對的也更加容易控制，不過也因為用的是商業化優選出來的釀酒酵母菌，其最終釀製成品也會趨向一致，反到是失去風土或原食材該有的風味特性，因此想在家釀出什麼出色的「好酒」，這恐怕也是很難。但做為親手體驗釀酒樂趣，亦無被雜菌汙染造成食安危機角度來看，這也挺值得一試的。
Red Star釀酒酵母特性原文出處：點這裡
