如果說起自己還住在台灣時，除了台式麵包是下午點心，或偶爾替代成為早餐的選擇外外，另一款只能在裝潢帶有荒漠感，呈現濃烈亞歷桑納州風的美式餐廳裡吃到，那就早已經退出台灣市場多年的 OUTBACK Stakehouse。還住在高雄時，如有機會與朋友相約進餐，位於鹽埕區愛河邊的澳美客總在名單前幾順位，而主餐上桌前會先送上的麵包，總會讓我欣喜不已，隨餐附上的麵包與切刀，還能自己切片、自己抹上奶油或奶油乳酪，一整個就是大滿足。而且就算在台北信義區上班時，辦公室樓下也是澳美客餐廳，同事們如有特別活動午餐小聚，總也會選到它。
現在自己可以麵包，自然會想要嘗試復刻那個記憶裡的味道，但畢竟是十多年前的味覺記憶，很難說它到底像不像，但這份配方所出爐的成品「黑糖蜜麵包」確實夠好吃，拿來搭餐或當點心也都非常適合。為了方便出初學者製作，設計配方時採用的是直接法，如果懂得波蘭中種法的朋友，也可以自行替換，我想風味與濕潤質地想必更為勝出。
[ 材料 ]
高筋麵粉：330克
全麥麵粉：260克
無糖可可粉：25克
細白砂糖：20克
低糖速發酵母：7克
冰開水：335克
蜂蜜：40克
黑糖蜜 (Molasses)：30克
鹽：11克
室溫無鹽奶油丁：40克
粗磨玉米粉：表皮沾裹用適量
[ 做法 ]
高筋麵粉、全麥麵粉、無糖可可粉、細白砂糖及低糖速發酵母，預先在攪拌缸中混合均勻。
TIPS：
採用「波蘭中種法」製作時請使用300克 (內含150克高筋麵粉 + 150克清水與0.8~1克速發酵母)，而中種法裡的麵粉及用水量，必須自原配方主麵團中扣除，絕非額外添加，同時記得將主麵團配方中，低糖速發酵母用量降低至，約4克即已足夠。延伸閱讀：以速發酵母製作波蘭液種
冰開水或夏天建議採用冰塊水、蜂蜜及黑糖蜜，預先混合溶解均勻，接續一次性倒入攪拌缸中，以攪拌刮刀大致混拌至無粉狀態，加蓋防乾移入冰箱進行低溫水合30分鐘。
TIPS：
建議採用低溫水合是為了預防，高糖量麵團在機械揉拌下，快速升溫變得濕黏。
低溫水合後將鹽均勻撒在麵團表面，以立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒，採低速 (2段) 揉整3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡層。
之後繼續保持低速，安排在2分鐘內將室溫無鹽奶油丁逐步投入。
等待油脂大多被麵團吸收，再逐步調高轉速並設定揉拌約7分鐘。揉拌尾聲觀察攪拌缽壁是否呈現乾淨無沾黏，且麵團集中、表面帶有光澤感才算合格麵團。
TIPS：
高油糖麵團 (特別是糖份) 很容易因摩擦而快速升溫，當溫度高過28℃就會愈來愈黏手。
雙手沾濕抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如可呈現透光薄膜，最終破口裂紋為平滑狀態即為合格。
準備一只發酵缽，內緣塗抹輕薄油脂防沾，將麵團整圓保持捏合收口朝下放入，之後表面覆蓋保鮮膜或濕布巾，再移入小型密閉空間進入第一階段發酵。
【第一階段發酵】
理想發酵環境為溫度26~28℃之間、濕度高於60%以上，發酵所需時間大約90分鐘，或最終以麵團膨發多出原體積1.5~2倍才算合格。
發酵後將麵團倒扣至工作檯，必要時撒上輕薄麵粉後讓麵團徹底拍平排氣。完成的麵團總重約1,090克，分成等重4等份，每份約270克。
各別將零碎麵團壓合排氣，再收攏捏合滾圓，覆蓋濕布巾讓麵團在工作檯上鬆弛麵筋15~20分鐘。
鬆弛後將麵團拍平排氣成厚圓餅狀，之後提起圓餅麵團，施力平均稍微向左右延伸拉長至橢圓片狀，理想的參考中線長度約為 15~20公分。讓橢圓片長邊與身體平行，將離身體較遠的長邊向下折過橢圓中心線、壓入麵團裡，再將下方長邊拉過中線，與上方麵團黏合，最終整理成為瘦長類橄欖球狀。
將橄欖球狀麵團控制在雙手掌心間，讓兩邊端點保持在手掌外緣邊界線內 (即麵團中心長度不要超過，雙手掌心合併長)，讓合併雙手的中央位置保持拱起，並採前後滾壓方式移動掌心內的麵團，將麵團整理成兩端圓尖、中央略高胖的型狀。
取用適量粗磨玉米粉舖放到平盤內，將完成麵團的光滑面朝上再噴上適量水霧，之後將噴溼面均勻沾附粗磨玉米粉。
烤盤鋪上防沾烤紙後將麵團移入，並讓麵團間保持至少1.5倍膨發間距，表面覆蓋濕布巾進入第二階段發酵。
【第二階段發酵】
依不同室溫環境而定，所需時間大約70分鐘上下，或觀察麵團膨發多出60~70% 才達入爐標準。
在麵團表面斜割出2道割紋，入爐前於表面噴上水霧可延緩表皮結皮時間，將有助麵團在烤箱內膨發體積達最大值。
烤箱提前30~40分鐘開始預熱，設定為攝氏215度 (華氏420度)，烤盤送入烤箱中層，烘烤時間約為25分鐘，或檢查麵包底部呈現淡焦褐色時可出爐。
出爐後讓麵包在烤盤內自然冷卻至接近常溫即可享用。
