這幾年很多想嘗試，或曾經試過但失敗的朋友有著許多的疑惑，希望透過這篇 《 檸檬塔成敗關鍵 》 及《 不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量 》整理說明。且文中也講解了過剩檸檬醬該如何保存與正確再使用技巧。
檸檬的選用上並無侷限在黃檸檬 *(香水檸檬) 才能製作，當然原始法國經典版本採用的是Citron，原因是它的酸度溫和，且皮屑香氣非常迷人，不過使用綠檸檬 (Lime) 來做一樣能成功，差異就是綠檸檬口味偏酸些，但一樣的配方比例操作並不影響其成品的質地，不過香氣自然不同。
我的配方及各個材料的使用量，是最容易操作且不易失敗的最低建議值，主要是減量後在隔水加熱的控制將變得困難，這讓失敗率大幅增加。
法式甜點製作要求的就是精準，特別是在溫度控制上，明顯例子就是焦糖溫度會改變糖的硬度，或如巧克力控溫會改變是否可可脂分離，或冷卻後還能否呈現光澤感。因此務必準備烘焙專用溫度計輔助監測。
檸檬醬製作如能使用耐高溫玻璃缽加熱進行水浴，絕對是優於金屬盆，因不鏽鋼盆容易讓蛋液發生局部凝固，且檸檬酸液與不銹鋼在高溫下容易出現鐵鏽味。
雞蛋新鮮度會直接影響到檸檬醬的最終風味，因此請購買全程低溫保鮮的雞蛋，且蛋黃的顏色就是你成品的顏色，對氣味敏感的人可以在打散前挑掉雞蛋內的白色卵帶可減少腥味。
加熱溫度達到72℃後，雖此時檸檬醬已逐漸轉趨濃稠，但溫度仍會在72~81℃間上下下下許久，這時務必有耐心保持攪拌，讓終溫達到81℃才能正確凝固。一般從72~81℃如採中火加熱，至少需耗時15分鐘以上是正常的。
加熱達一定溫度時表面會出現許多小氣泡，但隨著溫度上升與穩定攪拌，這些氣泡會逐漸消失。
無鹽奶油丁的品質與香氣絕對重要，且無法以其它油脂替代 (例如橄欖油….)，更不建議減量，因為奶油用量攸關著最終檸檬醬冰涼後的凝固力。舉使用同樣是固態狀的無水奶油為例，雖同樣會凝固卻少了天然奶油14%的自然含水率，因此口感必定隨之不同。
室溫奶油加入檸檬醬時的溫度務必精準，必須在60~40℃間加入。溫度太高就加入奶油丁，其包藏水分會被稀釋出來 (類似油水分離)，反之若低於40℃後才加入，奶油無法均勻融入檸檬醬中而形成細碎小塊狀。
室溫奶油丁加入檸檬醬時保持中速攪拌即可，高速攪拌會出現太多小氣泡。
檸檬奶油醬注入油酥塔皮後必須經過至少2~4小時的冰藏，需等待內餡凝固後才能切開。
想切出完美漂亮的檸檬塔，除使用鋒利薄刀外，可將切刀浸泡在熱水數分鐘時間，之後擦乾刀片後使用。先找到塔的中心點下刀，等待刀面切碰到塔皮邊緣時，先輕壓出一個凹痕後再一刀俐落下切，然後小心垂直拉起刀身，切忌平行拉鋸刀片才能保持乾淨俐落的扯破檸檬醬切面。
不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量
| 塔模尺寸 | 油酥塔皮重 | 建議擀開厚度 | 需要檸檬醬重量 |
| 9吋 | 330~350 (克) | 4 mm | 530 (克) |
| 8吋 | 170~200 (克) | 3mm | 380 (克) |
| 6.5吋 | 130~150 (克) | 2~3mm | 230 (克) |
| 5吋 | 75 (克) | 2mm | 150 (克) |
| 4吋 | 50 (克) | 2mm | 60 (克) |
檸檬醬的保存與再使用
過多的檸檬醬該如何保存、保鮮？又該如何還原而不至於影響該有的質地？這個問題過去經營咖啡館期間就經常得面對。因為要減少重複操作內餡的次數，就會一次至少準備6~8份9吋塔所需的餡料，而為了保持油酥塔皮的酥鬆質地，通常都是在上架前1天才會將檸檬醬填入，因此保持內餡的新鮮與兼顧成品口感就需要一些細節與技巧。
完成後第一時間未填入塔皮的檸檬內餡，就是直接倒入附蓋的保鮮盒裡，先在室溫自然涼透後就加蓋送入冷凍室。這樣條件保存的內餡至少有2周的保鮮期，等待需要使用的前一天才自冷凍室移放冷藏，讓它緩慢回到大約4℃狀態。
次日預先將油酥塔皮烘烤準備，同樣放置涼透硬化定型，此時將檸檬內餡自冰箱移出，不趕時間就是將內餡挖出至玻璃缽裡，採隔水加熱水浴法加溫軟化，過程中需監測溫度不能高過50℃，溫度過高會讓奶油內的自然水分透析出來，質地就會不同或根本難以重新回到固態。加熱間以矽膠攪拌刮刀輔助混拌，等待檸檬內餡轉呈容易流動質地時就倒入塔皮內。
如果是趕時間的做法，就是自冰箱移出直後接用採多次、重複的高工率微波加熱，每次大約25~30秒，每次加熱後端出以矽膠刮刀攪拌，再放回微波爐並重複這個循環加熱操作，等待檸檬內餡轉呈容易流動質地時就倒入塔皮內，搖晃平整送入冰箱冷藏固化。
以上這個還原法可採用一次都還不會改變質地，因此分裝至保鮮盒時，就可以參照上面《不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量》表格來分裝，則可避免重複加熱軟又冷凍操作造成奶油變質，口感出現明顯落差。
