這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過，與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同，實際差異也是這粉塔皮的特色就是，基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡，添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時，特別選用或提到它主要是因為，當麵粉改以杏仁粉取代時，整個麵團是偏軟的，這樣立即提高了操作上的難度，如果不是經常製作塔皮的人，信心很容易受到打擊。不過這配方確實很法式，也是近年新一代巴黎創意甜點濕，偏好的配方。
我在影片中的示範混拌方式，完全依據法國食譜書的建議，這個素有【奶油法】稱號的做法，對於家中沒有食物調理機，卻又不想雙手沾滿奶油的人而言，是一個相當理想的手法。不過決定這麼使用也有個關鍵前提，就是妳已決定將塔皮桿制成2~3mm的厚度。因為【奶油法】的成品堅硬度較高，如果塔皮過厚就會造成品嚐時的不便，依我對塔皮的挑剔來評分，當下刀採用的是塑膠湯匙，而裂開的不是塔皮而是手中湯匙時，即表示質地並不合格。但是這樣已堅果風味的塔皮，搭配上表面焦糖色隔水層，就很適合填入些較含水量較高的內餡 (例如卡士達醬)，至於搓砂法則是先天口感酥鬆，可以容許麵團重複擀製的次數較多，至於影片示範的【焦糖色隔水層】則適用於以上兩種做法。
[ 做法 ]
奶油法的塔皮麵團成品較偏硬脆，所以擀製時的厚度一定要達到2~3mm厚度才會完美。
室溫無鹽奶油切丁，與糖粉、杏仁粉及鹽稍加攪拌後，以手持或立式電動打蛋器，以網狀打蛋頭採高速打發大約2分鐘，或直到材料完全融合均勻，質地細緻。
接續加入室溫全蛋，同樣回到高速打發約2分鐘或直到先前杏仁奶油，已完全與蛋液融合，且奶油糊呈獻出光澤感質地。
中筋麵粉一次性加入攪拌缽，改換成槳型攪拌棒，或採手持矽膠刮刀將材料完全混合至均勻、無粉狀態即停止 (忌過度攪拌造成出筋偏硬)。
接續將麵團分割成適當重量，(例如對分成兩等份)，並以包鮮膜包裹密封，敲平成圓餅狀後移入冰箱冰藏鬆弛麵筋，等待至少四小時後再使用。
TIPS：
含蛋的塔皮麵團製作後必須存放於冰箱，保鮮期大約在3天內。如不在這時間內使用，完成後必須以冷凍保存，時間可達約4周的時間。
我所參閱的法國食譜書提到，塔皮入模後應該鬆弛12~24小時的時間。因此自己刻意做了不同鬆弛時間的烘烤實驗，分別是入圈模後冰藏4小時、12小時以至24小時這三種鬆弛狀態再入爐烘烤，但發現結果是一樣的，絲毫吃不出口感差異。
至於很多人所在意的：「塔皮是否會在烘烤過程中發生內縮現象？」如與自己的舊有經驗比較，如能採用洞洞塔圈並搭配洞洞烤墊，放入襯紙、填壓烘焙石，並在第一階段給予足夠時間烘烤，那麼入模後的塔皮麵團鬆弛時間，冰涼4小時就已經足夠。
TIPS：
真正造成塔皮烘烤內縮、塔邊變低的主因，其實是因為過度重複擀捏麵團，一般是重複擀製達三次以上，入爐烘烤就愈容易內縮。
[ 準備焦糖色隔水層 ]
將配方中的蛋黃與動物性鮮奶油混合均勻即可。
經實驗得知，當蛋黃比例增高時 (如一顆蛋黃僅搭配1茶匙鮮奶油)，所形成的隔水層會更為完整，抗浸潤性更高，不過表層的亮澤感也會隨增加，少了低調樸實感。
[ 塔皮盲烤 ]
烤箱提前預熱至攝氏160度 (華氏320度)
如要選用法式塔圈製作，我會強烈建議採用洞洞塔圈，同時搭配洞洞矽膠烤墊烘烤。優點是底部容易烤透。
冰涼鬆弛後的塔皮先鋪進一張揉皺烘焙紙，並保持服貼狀態再倒入烘焙石 (或烘焙豆)，並送進烤箱中下層烘烤。
小型塔皮 (3吋) 在第一階段盲烤時間設定23分鐘、中型 (5吋) 以上塔皮，第一階段盲烤時間需要25分鐘。
而第一階段盲烤掌控，是之後塔皮會不會內縮的關鍵原因。我的經驗判斷是：「寧可稍烘烤過頭，也不要不足」，因含水率較高的塔皮，特別容易在之後二次盲烤階段內縮。
出爐後先讓塔皮留在塔圈內靜置少十分鐘，或等待完全涼透、定型。
之後把【蛋黃鮮奶油液】以細製毛刷，均勻塗刷在塔皮內外2次，並送回同溫烤箱繼續第三階段盲烤。
最終的烘烤就無關塔皮尺寸，時間都訂為15分鐘即已足夠。
這樣的【堅果風油酥塔皮】做法，適合填入內餡就無須再入爐的配方 (如法式經典檸檬塔 或 法式生巧克力塔)，如需隨著內餡再烘烤第四次就已經過頭了。
