這份全新風味「巧克力卡士達醬」配方，是源自頻道成立以來，不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味？」當然，最為簡單方式，就是在一開始滾煮鮮奶時，加入大量可可粉共煮，以此作為巧克力的氣味來源，不過相信曾經這麼做過的朋友，應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡，且巧克力氣味濃郁度，也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款，巧克力風味夾心捲餅，因而設計了這份配方，當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功，連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。
常溫下要能保持適當軟硬度，不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮，這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、巧克力香氣十足，甜度也絕對低於你的想像，用在擠花裝飾時，它可呈現油亮的光澤質地，並且擠花後可長時間維持細膩紋路的硬挺，但卻能入口即化。在低溫冰藏條件下，例如用於泡芙內餡或甜塔底層內餡，也不會像巧克力醬一樣變得乾硬，仍然保有其軟Q口感，學會了這份配方的製作，能讓你的法式甜點創作，增添無限變化。
[ 材料 ]
全脂鮮奶：500g
無糖可可粉：20g
細白砂糖：70g
即溶咖啡粉：5g
香草豆莢：1條
蛋黃：5顆
玉米粉：40g
室溫無鹽奶油：40g
66%黑巧克力：120g
[ 做法 ]
香草豆莢對剖後刮出香草籽備用 (保留香草豆莢)。蛋黃與玉米粉混合均勻備用。家中如沒有香草豆莢時，建議採用2~3茶匙香草精取代 (加入時機請參閱接續步驟說明)。
準備一只厚底鍋，放入全脂鮮奶、白砂糖、無糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆莢，在冷鍋狀態大致混拌均勻後，移放至爐火全程保持中火加熱。過程中以手持打蛋器保持穩定攪拌，直到鍋邊開始出現起泡、微滾時離火 (離火參考溫度約攝氏80度)。
離火後靜置約10分鐘，讓巧克力牛奶液逐漸降溫，同時萃取更多香草豆莢香氣。等待溫度降至接近60度時，撈出香草豆夾再接續操作。
先將1/3巧克力牛奶液倒入預拌好的蛋黃玉米粉中，迅速混拌均勻，之後再這份巧克力蛋黃液，倒回原厚底鍋中，大致混拌均勻後加入室溫無鹽奶油丁，放回爐火、全程保持中小火加熱，加熱過程維持手持打蛋器穩定攪拌，避免局部或缽壁凝結、燒焦。
隨著溫度上升，鍋中巧克力蛋黃液也逐漸變得濃稠，等待鍋中溫度上升至攝氏72度以上，且鍋邊開始明顯產生凝固，此刻加快混拌速度，讓熱度快速均勻分散。
待全鍋變成濃稠度且均勻的類美乃滋質地時離火，此時參考溫度約在攝氏78~80度左右。
準備一只濾網，鍋子一離火就隨即過篩，讓不均勻的蛋黃凝結或玉米粉結塊濾除。接續趁熱一次性將黑巧克力豆 (或細碎巧克力) 加入鍋中 (如選用香草精，則在這個步驟加入)，以矽膠刮刀迅速拌開，讓巧克力速迅軟化融解，並與卡士達醬完全結合，成為帶有光澤感的「巧克力卡士達醬」。
完成的「巧克力卡士達醬」可降溫至常溫或冰涼後使用，它可存放在常溫數小時並無問題。如想長時間保存，則建議將「巧克力卡士達醬」裝入夾鏈袋、放置於冷凍狀態寶鮮，冷凍的壽命可達約1個月。使用前只需取用適量冷凍卡士達醬，採微波每次30秒，分多段、且短時間的方式完成加熱軟化，亦或採用水浴法、蒸汽法加熱，切忌讓溫度升溫高造或加熱過久，導致可可脂分離失去光澤。
【註】
最終加入的黑巧克力，強烈建議選用可可含量介於60%~70%之間比例，這各區段的黑巧克力穩定性及柔軟度最為適中。當可可濃度過高時，易導致卡士達醬成品偏硬、失去柔軟度，如使用了牛奶巧克力，則甜度偏高，且內含的添加植物油、凝固劑、乳化劑等成分也偏向複雜，更容易造成油脂分離、失去光澤感，或是攪拌後出現破碎豆花狀。
巧克力卡士達醬的使用與變化
有不少水果，其實與巧克力風味卡士達很搭襯，例如下方照片所示範的黑櫻塔，其底層採用的正是巧克力卡士達醬，其它如藍莓、覆盆莓也都能強化莓果的氣味，是很棒的選擇。
除單獨使用外，也能與打發至硬性發泡的鮮奶油採以1:1方式混拌使用，它們彼此融合度佳，最終質也夠細膩，可以用在如千層蛋糕內餡夾或海綿蛋糕間的風味夾心。
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