麵團發酵

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鹽對於麵包製作的影響 | Salt In Bread

鹽是一個奇妙且奇特的食材，在人類的飲食文化與生活習慣上，更扮演了舉足輕重的角色。甜點製作中添加一點鹽，就能提高我們舌頭對於甜味感受約30%，因此可以降低砂糖用量，所以鹽具有提味效果，那麼鹽在麵包中又是扮演了怎樣角色呢？如果你曾經研究麵包製作過程，關於鹽的添加時機或使用方式，可能是讓你困惑的、混亂的！

鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread

鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開始就加 / 中段才加 )，在揉麵過程裡，就能用採目視判斷出差異。