鹽是一個奇妙且奇特的食材，在人類的飲食文化與生活習慣上，更扮演了舉足輕重的角色。甜點製作中添加一點鹽，就能提高我們舌頭對於甜味感受約30%，因此可以降低砂糖用量，所以鹽具有提味效果，那麼鹽在麵包中又是扮演了怎樣角色呢？如果你曾經研究麵包製作過程，關於鹽的添加時機或使用方式，可能是讓你困惑的、混亂的！有些食譜在初期就將所有乾性材料，包含鹽與速發酵母，就通通拌在一起加水成團，有些又要求你必須把鹽跟酵母分開，彼此不要碰觸，甚至還聽過所謂的「後鹽法」，甚至有人會以為加鹽是為了調味？就像料理一樣可彈性增減？
其實鹽的添加並非只是調味那麼簡單，雖然鹽確實會產生極淡鹹味，然主要還是對麵團筋性產生作用，它也確會制酵母發展，但全看你加入的酵母類型與時機，鹽還能幫助最終麵包烤色，忘了加鹽或加了不足量的鹽，對於麵包的質地與顏色都會產生影響。
速發（商業）酵母的配方
針對使用速發酵母或新鮮酵母的甜麵團 (RICH) 配方，其實鹽確實是可以在一起始就跟著所有粉類材料一起混拌，後再加入水然後混拌成團，因為速發酵母的菌種活力很強，完全不受鹽的干擾，唯一可能的影響是，因為鹽具有脫水性，或多或少會阻礙水分子進入麵筋中，因此麵團會顯得較緊實，需要花費多一點揉整時間才能出現筋性，不過因為同時有油糖的干擾影響，比較不易察覺出來。但如果是使用需要預先溶解的乾性酵母，就會建議把鹽放在麵團成團後再加入，這裡使用天然海鹽或精緻料理鹽間的差異性不大。
天然酵母的配方
例如使用魯邦麵種的麵團配方，因它的酵母活力並非濃縮，很容易受到鹽的抑制，因此操作時大多選用後鹽法，也就是先讓麵團成團，靜置水合後再加入鹽，一般我會建議選用天然海鹽。
其他關於麵團在 起始就加入鹽、水合靜置後再加入鹽、忘了加鹽的麵團、鹽應該加多少才適量、精緻料理鹽與天然海鹽真的有差 等內容，請參閱：2017.11 朱雀文化出版的 *不萊嗯的烘焙廚房 同名書中 P.86~87 頁
