我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊，出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司，到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道，書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」，當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗，女主人Mijeong突然問我，可不可以教她怎麼做亞洲風格，質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後，移居倫敦定居的韓國太太)，因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包，當然沒問題！況且我看到她家裡有小型攪拌機，雖然難以一次到位把麵團揉整到標準，但分拆2次揉拌後再集中一起簡單手工揉整後，也能輕鬆做出質地與口感皆能到位的麵包成品。
當時這份麵團原始設計是為了2只，450克的標準吐司盒，不過阿嬤頌下單後要等上2周才能到貨，那時我都已經回到加拿大了，於是我就臨時變通，改用女主人廚房裡原本就有的10吋類戚風蛋糕模 (因內有防沾塗層，其實不完全適合做為戚風蛋糕使用)，依據它來完成後發與烘烤。這出爐脫模的外型、紋路與烤色，比我預期中的還要完美，後來Mijeong也自己獨力完成過操作，她說：「這太值得帶去亞洲太太們的倫敦午茶聚會炫耀了！」。鮮奶油花環布里歐，其質地綿密細膩，絕對是五星飯店烘焙櫥窗裡，展示高級布里歐的水準，她的馥郁奶香與完美平衡的濕潤度，讓人一連吃上幾片都不是問題。
[ 材料 ] 波蘭中種
低糖速發酵母(A)：0.8~1克
常溫清水(A)：150克
高筋麵粉(B)：150克
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[ 材料 ] 魯邦 (波蘭) 麵種版
波蘭 (魯邦) 中種：全數 (300克)
35%動物性鮮奶油：200克
冰鎮開水(B)：100克
冰涼全蛋：1顆 (約53克)
高筋麵粉(B) (蛋白質-13%)：430克
細白砂糖：40克
天然海鹽：10克
室溫軟化無鹽奶油：30克
低糖速發酵母：4克 (使用魯邦麵種時可省略)
[ 材料 ] 直接法
高筋麵粉 (蛋白質-13%)：580克
細白砂糖：40克
高糖速發酵母：7克
35%動物性鮮奶油：200克
冰鎮開水：250克
冰涼全蛋：1顆 (約53克)
鹽：10克
室溫軟化無鹽奶油：30克
[ 器材 ]
使用一只10吋，類戚風蛋糕專用的中空柱圓形金屬烤模。
[ 做法 ] 波蘭中種
以速發酵母製作波蘭液種：點這裡 或直接參考上方示範影片說明
[ 做法 ] 主麵團
將發酵達標的《波蘭中種》或使用既有的《魯邦麵種》，倒入攪拌缸。
35%動物性鮮奶油、冰鎮開水(B) 及冰涼全蛋，預先混拌均勻後全數倒入攪拌缸。
為何用了35%鮮奶油又多加了奶油？
這份食譜原始設計是在英國倫敦，而在英國能買到及使用的都是 Double Cream ( 即乳脂肪含量介於45~50% 之間 )，為了重現那個幾乎生吐司的質地與軟綿與口感，我刻意在使用35%的動物性鮮奶油外，又補充了30克無鹽奶油來重現當時讓大家一致稱讚與驚豔的質地。
一旁將高筋麵粉(B)、細白砂糖及搭配《波蘭中種》法的4克低醣速發酵母拌勻，，當然如果想當日 (4小時內) 完成，還是可以添加這4克的速發酵母。
【註】但採用《魯邦麵種》且願意搭配低溫隔夜12~15小時發酵操作，配方中的4克低糖速發酵母可以省略。
將預拌好的粉類與攪拌缸中的 (波蘭中種 / 魯邦麵種) 濕性材料混拌至無粉狀態，表層覆蓋防乾移入冰箱進行低溫水合30分鐘。此時強烈建議將攪拌勾放入冷凍室保持低溫，有利於後續麵團揉拌的溫度控制。
影片中使用的攪拌機及烤箱請參考：山崎家電線上購物
山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機、山崎55L微電腦電子控溫不鏽鋼全能電烤箱
【採用直接法操作】
只需將配方表上，除了鹽以外的乾性材料預先混合，之後將液體濕性材料 (除了奶油以外) 在一旁混合，之後將以上2種乾、濕材料在攪拌缸中混拌至無粉狀，然後同樣採用冰箱低溫水合，之後的操作與判斷則完全一致。
TIPS：
高油糖麵團極容易在主麵團揉拌間迅速升溫，特別是在夏天操作時，一定要輔助使用低溫水合，攪拌勾也以冷凍方式保持低溫，這麼做能夠有效預防後續中高速揉拌歷程，麵團在迅速升溫中而愈攪拌愈黏。
冰鎮水合後將鹽一次性加入攪拌缸中，裝上冷凍過的冰鎮攪拌勾，以低速 (2段) 起始揉拌3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡層。夏日操作如有保冷袋，可套在攪拌缽外圍愈防高油糖麵團升溫。
接續保持低速，將常溫無鹽奶油丁逐步在2分鐘內投入完畢，之後逐步調高轉速 ( 如山崎攪拌機的6段)，以中高速模式繼續揉整7分鐘。接近完成時麵團應該明顯集中、攪拌缽壁無沾黏且表層呈現出光澤感時可停機檢查麵團。
【第一階段發酵】
準備好發酵盆 (罐)，內緣塗上油脂防沾，將麵團收圓移入發酵容器內，覆蓋以保鮮膜或濕布巾，在溼度高過60%、溫度26~28℃小型密閉環境下發酵，大約90~120分鐘或等待麵團體積膨發多出2倍即為合格。
如採用魯邦酸種作為唯一酵母操作這份配方，主麵團揉拌合格後覆蓋防乾，先放置常溫環境約1~-2小時，或觀察麵團膨發高出10% 後移入冰箱 (4℃)，以低溫隔夜進行發酵。
面對高油脂麵團，又僅單一使用魯邦種作製作時，發酵所需時間會比無油糖麵團燒酒，有時甚至要到18~24小時才會達標。 因此如想加速進程，也可以在12小時候提前移放至常溫環境，加速酵母菌作用。這麼做做並不會減損天然酵母麵包才特有的抗老化性或多元的香氣層次。
第一階段發酵麵團體積，必須比發酵前多出至少1.5~2倍體積才算合格。
在工作檯面撒上麵粉防沾，將發酵達標倒出徹底拍平排氣，麵團總重為1,160克，分割成等重八等份，每份重約145克。
準備好10吋中空柱金屬烤模，內緣塗上或噴上防沾烤油，並記得撒上麵粉完成防沾準備。
將收圓麵團光滑面朝下依續移入烤模內，完成時每份麵團應該彼此緊貼在一起，為了不要在發酵後或烘烤間出現麵包圈環的高低落差，麵團入模後應該調整好彼此相鄰高度一致。
【第二階段發酵】
在麵團表面噴上水霧可增加濕度，必要時可撒上麵粉防沾，之後才在表面覆蓋塑膠布或濕布巾。烤模移入小型密閉空間，以濕度高過60%，溫度落在26~28℃間環境發酵，《魯邦麵種版》所需時間約莫3~5小時，如是《直接法》或是《波蘭液種》版所需時間，則只需40~60分鐘，或以麵團膨發體積達到接近9分滿 (比原體積高70% 體積) 才算合格。
烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度)，入爐前在麵團表面噴上水霧 (亦可額外撒上些許麵粉) 可延緩結皮時間，讓膨發體積會為加理想。烤模放入烤箱中下層，第一階段以預熱溫度烘烤20分鐘，第二階段將烤溫調降至180度，必要時也可讓烤模轉向180度幫助烤色均勻，再繼續烘烤15~17分鐘即可出爐。
出爐後隨即端起烤模敲震出熱氣，並隨即翻轉180度倒扣至網架上，放置降溫涼透約1小時後即可分切享用。
