椰子奶酥葡萄乾吐司絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作，算算時間都已經是高中時期前，超過了30年以上的回憶滋味，只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛，也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常，椰子奶酥是定要夾入盤中的主角，然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包，這些熟悉的味道，滿足了下課後、前往補習班之間，填飽餓狼青少年時期的每一天。
運用這幾年對於麵包製作食材的熟悉感，重新設計專屬於自己的【椰子奶酥】內餡，並在最後吐司整型時，擺上酸甜兼具的黃金葡萄乾，一點點花樣編織技巧運用，為原本方正或山型吐司，增添了視覺上的巧妙變化。這一回我直接用2年多前就教過大家的角型吐司麵團，這份經典麵團略帶牛奶風味基礎，非常適合與【椰子奶酥】相互搭襯，不會被整體麵包顯得過甜或過油所淹沒，反而更容易吃得出椰子奶酥葡萄乾，為整體麵包所帶來畫龍點睛的巧妙之處。因為內餡添加後帶來更高熱膨脹效果的緣故，不建議帶蓋形式烘烤，一定要給麵團足夠向上的膨發空間，才能烤出濕潤度適當，且組織鬆軟恰到好處的吐司樣子。
[ 材料 ]
白吐司基礎麵團：1份 (約1,050克)
中筋麵粉：80克
無糖椰絲：130克
鹽：1/4茶匙
室溫軟化無鹽奶油丁：80克
全脂鮮奶：80克
香草精：1茶匙
蜂蜜：50克
蛋黃：2顆 (40克)
黃金葡萄乾：70克x 2份
[ 白吐司基礎麵團材料 ] 即帶蓋白吐司麵團
高筋麵粉：535克
全脂奶粉：40克
細白砂糖：25克
速發酵母：8.5克
常溫水：400克
鹽：10克
室溫無鹽奶油：30克
[ 做法 ] 白土司麵團
白吐司基礎麵團即為過去已介紹過的「帶蓋白吐司 (角型吐司)」麵團。請參考文末鏈結準備完成，並在第一次發酵完成拍平排氣後，將麵團分割為等重2等份，每份重量約525克。
麵團收攏滾圓後覆蓋防乾靜置15分鐘鬆弛麵筋。
基礎吐司麵團示範： 帶蓋白吐司 、延伸閱讀：吐司擀捲對於質地影響
[ 做法 ] 椰子葡萄乾奶酥
在攪拌缽裡將無糖椰絲、中筋麵粉及鹽混拌均勻，接續加入軟化無鹽奶油丁，以矽膠刮刀踩壓拌法混合均勻，此時質地略為濕砂狀。
全脂鮮奶、蜂蜜與香草精混合，並以採微波加熱30秒，混合均勻後一次性倒入早先【椰絲奶油麵粉】缽，以攪拌刮刀混拌均勻，接續加入蛋黃再次拌合至質地、顏色均勻即完成【椰子奶油內餡】準備。可放置於冰箱或常溫等待備用。
TIPS：
【椰子奶油內餡】可提前一日準備，覆蓋防乾放入冰箱保鮮即可。因配方內含奶油的原因，低溫狀態的內線會固化不易抹開，因此使用前須提前2小時放回常溫，讓操作更容易。
鬆弛後麵筋以擀麵棍輔助。擀壓成為寬度與吐司烤模或磅蛋糕烤模的厚片狀麵團。(此時厚片狀麵團尺寸約為25 X 40 公分。
將【椰子奶油內餡】均分成等重2等份，每份重量約為230克。
【卷軸整形法】
第一份麵團以擀麵棍輔助，擀開成大約40 x 23公分的厚片長方形 (即寬度與吐司模長邊接近尺寸)，取用一份【椰子奶油內餡】，以徒手或矽膠刮刀，均勻塗抹在於麵團上方，在灑上黃金葡萄乾 (約50克) 並稍加按壓與內餡黏合。
找到麵團長邊的中心位置，並輕畫出參考點，然後將由兩邊向中心線位置收緊滾捲，最後成為卷軸形狀麵團，然後移入噴有防沾烤油的烤模內。
TIPS：
徒手將【椰子奶油內餡】分區段塗抹至麵團上，會比用矽膠刮刀要來得容易。
【花樣編織法】
另一份麵團則擀開成為40 x 30公分的厚片長方形，將另一份【椰子奶油內餡】均勻塗抹在麵團片上，但須在長邊的其中一邊邊緣處，留下約2公分空白以為收尾黏合使用，接續在餡料上方撒上黃金葡萄乾 (約50克)，並稍加按壓與內餡黏合，接續以清水沾將預留麵團空白處沾濕。
以身體這一端 (塗滿餡料的這邊) 邊緣起始，運用鏟板輔助鏟起，雙手平均施力向前滾捲，最終成為一個大型卷軸麵團，然後將收尾空白麵團拉起與黏合、捏緊。
將麵團移放成容易操作位置，以一把長刀 (或金屬切板) 找到卷軸麵團橫向軸心線位置，其中一端留下約5公分不要切斷，然後中分剖開麵團，下刀時保持直刀上下避免沾黏，然後以麻花交錯編織方式完成麵團整形，收尾處確實捏合。
將麻花麵團移入烤模並彎凹成U字型，收尾壓藏在下方，手掌沾水防沾，並輕壓麵團讓烤模四個角落填滿麵團，不要留下漏空。
【第二階段發酵】
烤模移入小型密閉空間，濕度超過60%、溫度維持在26~28℃之間最佳。發酵所需時間約在45分鐘，或等待麵團膨發達烤模約9分滿位置可進入烘烤程序。
在發酵倒數15分鐘時提前預熱烤箱至攝氏200度 (華氏390度)，入爐前在麵團表面噴上水霧可延緩結皮時間，烤模放入中下層，兩只烤模間保留適當間距，提供充足熱循環可得到理想的膨脹成品，烘烤時間設定約33分鐘左右可出爐。
TIPS：
烘烤後段 (約剩15分鐘左右) 如覺得表層上色過快，可在表面覆蓋一張鋁箔紙，保持熱透氣的狀態繼續完成後烘烤。
出爐後端起烤模在工作檯面震出熱氣，之後將烤模側躺在網架上隨即脫模，等待約自然降溫約10~15分鐘可扶正吐司，繼續放置至徹底涼透即可切片享用。
