這份吐司在做法上並無特別不同，比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材，換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方，我也想特別說明幾個關於麵包，特別在製作吐司時，對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟，具有完美的柔軟質地與濕潤口感，貢獻最多的就屬糖的使用量，及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益，建議參考「不萊嗯的麵包學」書中，對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。
以這份配方來看，雖然沒看見配方表裡的砂糖，不過這些糖量其實是藏在【可爾必思】及【煉乳】這兩種食材裡，甚至加起來的整體用量還高過了一般2條12兩吐司40~50克間的砂糖份量。因此無論是第一或第二階段的發酵都遠高過常見的90分鐘而需要至120分鐘才能達標，這是因為砂糖使用過了臨界點後，就開始對酵母菌活力產生抑制效應。我要把《砂糖》特別點出來讓大家留意是因為，真正有助於麵包產生保濕效果的食材並非《多加液體》，而是砂糖的吸水性及另一個油脂的保水性。
當麵團的水分用量增加時，一般來說確實是有助於揮發成蒸氣時撐開麵筋組織，當然同樣多到一個臨界點後就產生麵筋HOLD不住，倒致麵團濕黏難以成型的下場。水固然可以多；不過卻依然需要烤透，不然留置在麵團裡的水其實是拖累，成了沒烤透的麵包，高溫讓水與麵粉沸騰後形成類似醬糊質地，經冷卻乾燥後就是沉積的硬麵粉塊，絕對是不討喜的口感，所以麵包質地是否正確，出爐溫熱狀態下絕非決戰輸贏點，完全要等冷卻到室溫，甚至到隔天依然鬆軟，那才是真的成熟麵包。
油脂也是很多迷糊的麵包基本食材，它在麵團裡的作用是讓麵筋更具有延展張力，同樣具有鎖水效應，用量如是過了臨界點後，就會開始產生負面抵銷效應，一樣以2條12兩吐司麵團配方為例，無論是無鹽、有鹽奶油或橄欖油，甚至於其它油脂都一樣，最大用量與砂糖差不多，應該控制在40~50克之間，但如果特色就是要油脂高 (例如布里歐) 那就需要提高酵母用量，或用高糖酵母 (即耐油糖酵母) 完成發酵。我經常被問到：「老師你的配方裡沒有放油，是否是疏漏了！」其實鮮奶裡有油、且裡頭的油量 (至少35%) 算是多到嚇人呀！因此看似沒用到「奶油」其實都默默吃胖了還不自知咧！
[ 材料 ]
高筋麵粉：590克
速發酵母：7.5克
可爾必思 | Calpis：340克 (含糖36克)
煉乳 | Condensed Milk：50克 (含糖32克)
全蛋：1顆 (約53克)
鹽：12克
橄欖油：30克
麵團全重約1,082克，分割成等重6等份 (每份180克)
[ 第一階段發酵 ] 120分鐘
[ 第二階段發酵 ] 120分鐘
入爐前在麵團表面噴上水霧可延緩結皮時間，讓麵包具有更理想的膨發效果。
[ 烤溫 ] 攝氏190度 | 華氏380度
[ 烘烤時間 ] 約33分鐘 (15分鐘後需輕蓋鋁箔紙)
詳細麵團操作與整形，與 {不萊嗯的麵包學 } 書中，或發表過的吐司示範影片皆相同，不再贅述！
TIPS：
有朋友問到，如果無法購得【可爾必思 | Calpis】，可否用優酪乳替代？雖然我沒試過，不過答案應該是可以，不過我建議是稀釋後使用。例如配方的可爾必思用量是340克，我會建議採用100克優酪乳混合240克清水，然後額外添加約30克細白砂糖在高筋麵粉中，以維持一樣的砂糖保濕力。(當然想省略砂糖也可以，但保濕與柔軟度會一併損失)
