紅酒葡萄乾肉桂吐司帶有淡雅肉桂與葡萄乾香氣，如果撇開紅酒的添加，葡萄乾吐司就連知名葡萄乾品牌《Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢！記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司，是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我，第一次接觸到肉桂氣味的麵包，確實讓人印象深刻，只是當時的這樣的肉桂氣味，實在太像小時候經過中藥舖前的味道，心理總有些莫名抗拒感，當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。
後來自己會愛上肉桂風味烘焙，完全是被蒙特婁知名的「楓糖肉桂」給收買了，那幾個月自己胖了好幾公斤而不自知。當然有些朋友對於肉桂風味烘焙，有些排斥感，某些原因是天生對於【肉桂醛】過敏。設計這款配方的原始僅從紅酒搭配葡萄乾著手，不過在秤量材料時忽然勾起葡萄乾與肉桂的味覺回憶，於嘗試性的添加1/2茶匙，沒想到成品出乎意料的好吃，在麵團入爐烤時那些回憶愈顯鮮明，最後成品請製作人PIERRE先生試吃，他給了我完全一樣的反應，這就是《Sun-Maid Sandwich Loaves》的經典味道，如果你也吃過或喜愛肉桂風味麵包，一定要試試這份質地升級版的配方。
[ 材料 ]
紅葡萄酒：365克
葡萄乾：100克
清水：補充紅酒液使用
全蛋：1顆(約55克)
高筋麵粉：570克
細白砂糖：20克
肉桂粉：1/2茶匙
速發酵母：7克
天然海鹽：11克
無鹽奶油：20克
[ 做法 ]
紅葡萄酒與葡萄乾共同滾煮至酒精氣味完全消失。之後濾出葡萄乾移入冰箱冰涼降溫，而濾出的紅酒液以冰涼開水或添加冰塊，補充回復至365克，並確認降溫至24℃以下後使用。
TIPS：
紅酒液滾煮目的在於去掉干擾酵母菌發酵的酒精，因此務必確認酒精氣味完全消散後才可以接續使用。如果擔心酒精殘留或要做給小朋友吃的話，可改以等重葡萄汁取代，而葡萄汁則無需滾煮，但必須去掉配方中的【細白砂糖】，避免過甜而干擾麵筋延展。*無須修改其它食材份量。
常溫或冰涼紅酒液與雞蛋混合均勻備用。
高筋麵粉、速發酵母、細白砂糖及肉桂粉在攪拌缸裡混拌均勻，接續倒入預拌紅酒蛋液，大致混拌均勻成團後，覆蓋防乾靜置水合30分鐘。
TIPS：
配方中的葡萄乾可替換成其它直地接近的細碎果乾 (如草莓乾、莓乾、杏桃乾…)。至於肉桂粉則可依個人喜好增減或完全刪除，並不影響成敗，不過微量添加在這份原始葡萄乾版本的配方中，可以強化果乾風味。
靜置後將天然海鹽撒在麵團表面，裝上鉤型攪拌棒，以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘，之後保持低速，在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁直到用盡，之後調高轉速 (4段)，再繼續揉拌約7分鐘。
接近完成的麵團應該明顯集中，攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，麵團表面帶有光澤感時可停機檢查。
雙手沾濕抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如可出現透光薄膜才為合格麵團。
準備好一只發酵缽，內緣塗抹輕薄油脂防沾，將麵團收圓移入，表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾，準備進入第一階段發酵。
[ 第一階段發酵 ]
發酵理想環境為濕度60%以上，溫度26~28℃之間，所需要時間大約是90分鐘上下，或等待麵團膨脹至發酵前接近2倍才算合格。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，麵團倒扣出來徹底拍平排氣。這份麵團總重約1,175克，平均分割為等重6等份，每份重約195克。
之後各別將麵團以擀麵棍擀壓排氣，再將片狀麵團向中心收攏捏合，反轉後以雙手在工作檯面將滾圓麵糰。全數完成後覆蓋濕布巾，靜置約15~20分鐘鬆弛麵筋後再接續操作。
以擀麵棍輔助，各別將麵團擀壓成長方形片狀，之後再以【三折法】壓捲麵團 (捲起前長度大約是50公分)，最終捲收成寬度接近吐司模 (約10公分) 的卷軸型麵團。
延伸閱讀：吐司擀捲對於質地影響
[ 第二階段發酵 ]
與第一階段採用相同濕度及溫度環境條件，所需時間大約在90分鐘上下，或等待麵團膨發至烤模至少80~90% 高度才算合格。
麵團發酵尾聲，可提前15~20分鐘預熱烤箱，溫度設定為攝氏195度 (華氏390度)。
在達標麵團表面噴上水霧，以延緩表面結皮時間，讓可土司膨發的更漂亮。烤模放入烤箱中下層，烤模間保持適當間距，以促進熱循環更為均勻，可讓麵包膨發更為理想，全程烘烤約33分鐘。如果烤箱較小，可在烘烤約15分鐘時後，在表面多放入一張鋁箔紙，可避免過度上色。
出爐後隨即端起烤模，在工作檯面重敲震出熱氣，並讓吐司側躺隨即脫模，並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正，等待徹底涼透即可 (約需1小時) 分切享用。
