無麩質餅乾最具挑戰的是，在先天沒有小麥麵筋條件下，尋找道契合質地的澱粉食材，並在運用不同的粉類時，調配出最佳使用比例。這份添加黑芝麻粉風味作為主角的餅乾配方，因黑芝麻具有強烈吸水特性，從其它同樣無麩質而來的餅乾配方也無法直接套用，研發期間為了讓更多朋友能享用這份「黑芝麻奶油酥餅」，一開始我就設法避開雞蛋使用，當然缺乏了蛋黃能帶來乳化油脂的效果，同時沒有蛋白自然地黏著力與留住氣體的作用，其實這道看似平凡餅乾配方的確是充滿挑戰的，對於甜點製作已有多年經驗的我，都失敗了3次呀！
失敗的癥結點都出在質地不全然讓自己滿意，雖說是無麩質也無蛋，但好吃與讓人想一做再做，這絕對是不容犧牲的，很慶幸終於在幾次實驗，與不同無麩質烘焙的經驗裡，找到了不萊嗯專屬的黃金比例，讓這份無麩質同時沒有使用雞蛋的「黑芝麻奶油酥餅」，完美呈現出酥鬆與硬脆質地巧妙的平衡，特別是一口咬下那撲鼻而來的飽滿黑芝麻香氣，真的讓人想一片接著一片吃！
[ 材料 ]
米穀粉 (在來米、蓬萊米皆可) ：130克
馬鈴薯澱粉 (Potato Starch)：100克
樹薯粉 (Tapioca)：55克
細磨黑芝麻粉：60克
亞麻籽細粉：40克
泡打粉：1茶匙
滾沸熱水：100克
室溫軟化無鹽奶油丁：100克
細白砂糖：80克
鹽：1/4茶匙
表層防沾植物油：適量
[ 做法 ]
將亞麻籽細粉以滾沸熱水沖開，使用矽膠攪拌刮刀混拌均勻，讓膠質完全釋放出來，放置冷卻至室溫備用。
米穀粉、馬鈴薯澱粉、樹薯粉、黑芝麻粉、亞麻籽細粉、泡打粉預先在一旁混拌均勻備用。
室溫軟化無鹽奶油丁以手持電動打蛋器，以中高速打發約2分鐘或直到奶油呈現乳黃色澤，之後將細白砂糖及鹽一次性加入，繼續以電動打蛋器打發約2~3分鐘或直到奶油呈現乳色霜狀質地。
將涼透的《亞麻籽細粉糊》全數加入打發的奶油糖霜缽中，同樣以電動打蛋器，採中高速打發約2~3分鐘，最終《奶油亞麻籽糊》會呈現出帶著黏稠，且蓬鬆感明顯的質地。
將《奶油亞麻籽糊》全數加入前面預拌好的粉缽中，初期以矽膠攪拌刮刀幫助混拌至濕砂狀，之後以雙手徒手幫助混拌，讓乾性與濕性材料混合至均勻，如有黑芝麻粉結塊必須搓散開來，此時隨手抓一把盆中材料，已能輕易在掌中成團不鬆散才是合格糆團。
以冰淇淋挖或烘焙大號量匙挖取糆糊，每份保持接近等重，約控制在 20~25 克間最理想。
黑芝麻酥餅糆團球放至舖有防沾烤紙的烤盤上，每球間保持 2 倍間距，約可完成 25 份左右。
以一只平底玻璃杯或咖啡填壓器，在與糆團接觸面上輕抹適量油脂防沾，平均施力按壓在餅乾糆團上，讓糆團自然向外擴展成厚片狀，此時的參考直徑約 5~6 公分，如能讓每片厚度彼此接近更佳。之後採推滑方式讓餅乾糆團與按壓工具分離。
烤箱提前預熱至攝氏 180 度 (華氏 350 度)，放入烤箱中層，全程烘烤 25~27 分鐘出爐。
出爐後隨即將《無麩質黑芝麻奶油酥餅》移放至網架，等待熱氣完全散逸冷卻至室溫狀態，即可品嘗它完美酥脆質地，或採用密封盒罐收藏。
