這是一份起古老起源於1690年，在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes)，城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來，用為下午飲用香檳或餐後搭配咖啡的一道餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅色的模樣，原名的Biscuits指的是烘烤2次的酥脆質地餅乾，Rosé字義則是法文粉紅色。我原本在整理資料時誤以為它跟玫瑰有關，其實毫無任何玫瑰香料參與其中，就單純取它浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現，其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心，幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同，她明顯較為濃稠。
同時這樣材料特性，也與姆指餅乾或是達克瓦茲有著幾分類似，不過一定要找出不同的話那就是，在「蘭斯粉紅餅乾」配方中，額外添加有極小量的烘焙小蘇打粉，它不但幫助蘭斯玫瑰餅乾的膨發空氣感更為明顯，同時也借由烘焙小蘇打粉來弱化麵筋鏈結，搭配入爐前撒上的糖粉，形成外殼薄脆、裡層鬆軟的完美平衡。為了保有它漂亮粉紅色澤，而不是類似拇指餅乾那樣地黃棕色，在烤溫設定上也較低些 (近似馬卡龍烤溫)，搭配上2階段烘烤方式，在中途自烤箱端出二次灑上糖粉再入爐。當然為了讓顏色保持粉嫩，烤模選用也至關重要。
避開容易上色的金屬而是以矽膠材質成型，因每單格注入麵糊份量也會改變烘烤時間，例如採用小號費南雪尺寸的烤模時，就適合變成Biscuits小點心享用，口感極為近似牛粒，如製作成較大號的矩形模樣，則可搭配法式香緹醬 (含糖的打發鮮奶油)，放上新鮮莓果裝飾就成了一份精緻，適合個人獨享的小蛋糕。
[ 材料 ]
中筋麵粉：160克
玉米粉：40克
烘焙小蘇打粉：1/2茶匙
室溫蛋白：3顆 (約95克)
細白砂糖(A)：35克
白醋：1茶匙
室溫蛋黃：3顆 (60克)
細白砂糖(B)：110克
香草精：1茶匙
紅色色膏：3滴 (或食用色粉)
純糖粉 (表面用)：適量
[ 指定器材 ] – 耐高溫矽膠烤模：
【大】8.5 x 4.5 x 2.5公分 (每單一格)
【小】4.8x 2.5.5 x 1.0公分 (每單一格)
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[ 做法 ]
中筋麵粉、玉米粉、烘焙小蘇打粉混拌均勻備用。如選用紅色粉色，則在這個步驟一併加入過篩。若後續發現顯色飽和度不足，可在最終混拌時再額外適量添加予以調整。
【法式蛋白霜】
準備一只乾淨無油脂打發缽，內緣擦拭乾淨後倒入室溫蛋白，初步以電動打蛋器高速打發約20秒破壞蛋白鏈結，接續在保持高速打發狀態下，分2~3次將細白砂糖 (A) 分次加入直到用盡，之後保持持續性高速打發直至蛋白霜體積明顯蓬鬆，顯現鮮明紋路時停止。
停機加入白醋或等量檸檬汁 (如用塔塔粉則為一茶匙)，再度回到高速打發約一分鐘，觀察蛋白霜呈現硬挺且表面帶有光澤感時為合格。
TIPS：
酸性液體或塔塔粉的添加是為了將，鹼性蛋白調整至中性或微酸性，如此蛋白霜才不易在混拌中消泡，這裡的微酸也可與烘焙小蘇打粉完全作用，以避免留下不適的皂味。
選用適當尺寸的窄底打發缽，放入室溫蛋黃、細白砂糖 (B) 及香草精，以手持電動打蛋器高速打發大約3~4分鐘，或直到蛋黃體積明顯蓬鬆，顏色呈現淡鵝黃色且紋路橄明顯時停機檢查。正確蛋糊舀起時必須呈現緩慢滴落濃狀才算合格。
以一只攪拌寬口盆刮入所有蛋黃糊，先挖取1/2《法式蛋白霜》進到蛋黃盆中，以攪拌刮刀混拌至完全均勻，此時的蛋黃糊會逐漸呈現良好流動狀態。
接續加入【紅色色膏】約3滴上下，逐步調整至適當經典粉紅色澤，接續加入剩餘蛋白霜，並採用「刮拌法」，重複自盆邊刮起並向中央拌入操作手法，關鍵在於保留最的大氣泡感為前提，手法必須輕盈混拌至盆中顏色均勻。
接續以篩網篩入1/2預拌好的麵粉，同樣操作「刮拌法」，等待第一次粉狀感大致消失再接續篩入剩餘麵粉，混拌至所有麵粉感消失質地均勻時停止。
正確麵糊必須質地均勻，富含法式蛋白霜打發氣體，挖起麵糊時可以在攪拌刮刀上HOLD住形狀，呈現濃稠質地才是正確蘭斯餅乾麵糊。
準備好平口擠花嘴 (參考直徑約1公分)，將麵糊填裝入擠花袋內，此時必須感覺到麵糊的黏稠感，即將擠花袋垂直立起時麵糊不會流逸出來才是正確質地，如過度攪拌則會導致麵糊消泡，變成快速流動狀態，這是失敗的麵糊就，烘烤成品就會偏向攤扁或札實。
TIPS：
矽膠烤模是這份配方相當重要的必要輔助器材，唯有利用導熱性低的矽膠材質才能留下漂亮粉紅色，並同時烤透內部。如為金屬烤模不僅脫模不易，同時金屬的蓄熱性會加深烤色，而失去這份法式點心夢幻的粉紅色澤。
使用小號烤模則可完全填滿，並運用沾濕刮板將表面刮平即可，如使用大號深度烤模，所擠入的麵糊高度只需達1/2即可，質地正確的麵糊在烘烤間會膨脹翻倍，如果填入過多就難以烤出平整的表面，無法用於裝飾。擠完後記得端起矽膠烤模重複敲擊桌面，讓表面呈現平整、排出大氣泡。
TIPS：
或許你會想要以達克瓦茲烤模來塑形？自己實際嘗試的結果是「蘭斯粉紅餅乾」麵糊過於濃稠，拉升起壓克力塑形模瞬間麵糊會隨之黏起，就算採用敲震幫助脫離，但邊緣一圈依然會出現明顯沾黏，進而失去銳利垂直的邊線。不過再「法國鄉土甜點。經典本色」這本出版品中，我看見了類似手指餅乾的作法 (即無須任何模具，即將麵糊直接擠在防沾烤紙上)，手邊沒有適合模具的朋友可以這樣嘗試。
將填入麵糊的矽膠烤模放入烤盤，在表面均勻灑滿2~3層的糖粉即可送入烤箱。
烤箱需提前預熱至攝氏150度 (華氏300度)，切勿使用任何旋風功能，烤盤放進烤箱中下層以避免表層過度上色，如可分上下火的烤箱，上導熱管在烤盤入爐後可以調降5度。第一階段烤焙時間為15分鐘，之後端出烤箱並取迅速在1分鐘內再一次灑上一層糖粉，烤盤180度掉頭後再送回同溫烤箱烘烤，大約烘烤約10~15分鐘後可以出爐。
TIPS：
小號烤模或無烤模狀態，全程需時間大約是25分鐘，大號烤模全程則約30分鐘，這是因為由外向內的熱傳導效應，與麵糊中心的熱傳導速率有關。這個原理適用於所有大小蛋糕的烘烤。
出爐後讓餅乾自然在烤模內冷卻定型 (約30分鐘)，再小心將矽膠格內的「蘭斯玫瑰餅乾」取出，再次輕灑上糖粉即完成。
TIPS：
雖矽膠烤模本身具有不沾黏訴求，不過實際操作時發現無關烤模大小，或多或少會在底部角落留下部分沾黏，因此脫模時須要小心。
「蘭斯紅粉餅乾」單獨在陰涼乾燥常溫下，可保有理想薄脆糖衣外皮以及裡層的鬆軟微濕潤口感。因為甜度關係一般在7~10天內都是理想賞味期。除非與其他內餡 (如打發鮮奶油) 結合，否則不要放冰箱，如果必須存放則需做好密封防朝，且時間不要高過6小時。冰箱的低溫會讓內部濕潤口感完全失去，如想添加裝飾，建議安排於出餐前再進行。
