燒減率

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450克吐司模該放多少麵團？| How Much Dough Should I Put Into Sandwich Pan

吐司製作使用尺寸最普及的烤模應該是「450克吐司模」，也就是台灣習慣稱的12兩吐司模了吧？只是這450克所指的究竟什麼？不是吐司烤模重量、不是麵團入模重量，讓人意外的是『吐司出爐後的重量』，更精確地說，應該是使用標準高筋麵粉製作的白吐司，或是低油糖無雞蛋添加、無其他堅果或果乾添加的方形、角型吐司成品的重量。如果不想費時間理解以下計算公式，那麼只需記得，想做出一份標準無餡料添加的白吐司 (包含低油糖)，其入模的生麵團重量，大約落在510克至570克之間

麵包老化怎麼發生、如何延緩 | The Bread Get Age & How To Resist

麵包老化怎麼發生？有否延緩的好方法？麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題！首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢？第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」，至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒減率15% (最低值)~25%之間)，切開或扒開時不黏刀，或沒有濕黏感，能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包，例如100%黑麥或稱裸麥麵包，它原本就應該是紮實的 […]...