魯邦麵種

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黑巧克力牛奶酸種麵包

運用高量無糖可可粉，豐厚了烘烤後與小麥共同發酵才能得到的驚艷氣味，麵包體中刻意捨棄堅果或其它果乾的添加，讓這一款麵包也同樣適合用在晚餐，特別是氣味橋列的牛排，或重醃料肉品的主餐一併享用，你會發現這款麵包能改變你或許早已熟悉，在品嘗牛排時當下地味覺昇華。

不萊嗯的天然酵母麵包課

其實從疫情尾聲一直到現今，自己也幾乎只吃天然酵母麵包了，特別是我Pierre先生的年齡都已到了，不是高興吃什麼，就能隨意吃啥的階段，所以降低對於消化系統的負擔就成了我在廚房的濾淨，就連2022年回到台灣，無論是做給媽媽、妹妹或親友的麵包，我也堅持只給天然酵母麵包，因為身旁的人年紀也都大了，雖想滿足口腹之慾，但也應該打良打量自己的腸道消化能力接受幾分。

紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun

這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。

什麼是中種法、你真的懂它嗎？

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。

以市售優格起種天然酵母 | Wild Yeast Starter From Commercial Yogurt

這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或式全麥做為起種培養，則是為了獲取穀麥麩皮表面最豐富的野生酵母菌種。

天然酵母麵包的關鍵名詞混淆

這是幾個關於製做天然酵母麵包新手們，容易出現使用或理解上混淆的幾個重要關鍵名詞。雖然在自己的的 不萊嗯的麵包學 書中已做過解釋，但隨著自己不斷使用及收到讀者或新朋友來信或留言詢問，這裡特別再次將它們提出整理解釋，也以用以下常見中英文用字對照，方便大家在閱讀或參考不同麵包製作資料時，觀念能更為清晰。 Chef、Starter、Mother Yeast = 酵種指是最初被培養出來的一批酵母菌種，它類似 […]...

魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而以。