預先發酵

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什麼是中種法、你真的懂它嗎？

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。

義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

「曼托瓦 - Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名)。麵包特色就是細緻卻酥脆的麵包表皮，卻富有柔軟的麵包內心，這或許也是原配方使用中筋粉的緣故。單從配方閱讀看不出其特殊之處，不過操作程序則是運用2階段中種發酵法，是在當日就能起始與烘烤完出爐的一款麵包，預先發酵麵團的做法，讓麵筋發揮更好鏈結性，也讓小麥香氣能有充足時間發酵。即便修正配方完全採用全麥麵粉，但沒有原本擔心容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。不過對苦味或酸味敏感的人，可將清水(B)以鮮奶等重取代，並提前12小時與全麥麵粉(B)混拌成團，放置冰箱浸潤一夜，這樣可抵銷掉麥麩所造成的苦、酸味問題。