你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢？其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康，加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用，算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了，但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖，並且無助於烤色顯現，對於使用它的慾望是否立即澆滅一半？需要口感保濕、延緩麵團老化，普通砂糖就能辦得到，當然無需花錢買價格偏高的「海藻糖」，再者吃起來比較不甜，但卻提供了較高熱量，到頭來只是騙過嘴巴，但誠實的腰圍一樣繼續往橫向發展！
家庭烘焙會使用的甜味劑很簡單，也都是一般超市就能買到的，這也應該是家庭烘焙的本意，如果是特殊甜味劑大多都是都因為分子結構小，易於溶解及穩定性高 (例如不易脫水結晶)，因此才會被使用在食品加工製作中。例如製作口香糖會採用的木糖醇（Xylitol），其甜度與蔗糖相當，但熱量僅有蔗糖的60%，因此被運用在口香糖配方裡。以下就整理出「烘焙常用甜味食材與熱量」表，它或許能幫助大家破除也進一步認清，口感甜味與熱量並非是完全的對應關係。不同的甜味劑使用在烘焙甜點製作時，都有著它關鍵的原因，雖無法逐一說明，但如果它們曾經頻繁出現在我的食譜中，應該都已各別做過解釋。
糖雖然不是什麼健康食譜，不過人體的生理機能運作確實需要它，除非少數患有攝取後無法代謝，或可能造成其他副作用的朋友，不然在烘焙製作選用時，應該將重點擺在自己該吃多少，而排斥或隨意替換，畢竟甜點是點心不是主食，就算是麵食 (特別是甜味麵包) 攝取也該適可而止，這就是另一個吃起來看似不甜，但其實內含大量小麥澱粉、砂糖與奶油的綜合熱量大補丸，當成每日早餐還搭配著一杯甜味奶茶或咖咖牛奶，日復一日無意識地吃，遠比吃下幾片甜蛋糕就有罪惡感其實更像是無形的健康殺手。
文末我特別提出專為糖尿病症所使用的「人工甜味劑–三氯蔗糖」，它就不能隨易加入甜點烘焙取代砂糖，因為適得其反的是在高溫加熱間，它會分解出有害物質，又或「阿斯巴甜–代糖」經高溫其實是喪失掉口感甜味等特性，這些誤用都會讓原本以健康為出點的美意走樣。
烘焙常用甜味添加食材 {熱量} 與 {甜度} 表
| 項次 | 中文品名 | English | 份量 | 熱量 | 相對甜度 |
| 01 | 細白砂糖 | Granulated sugar | 100 g | 386 Kcal | 1 |
| 02 | 楓糖漿 | Maple syrup | 100 g | 260 Kcal | 0.64 |
| 03 | 蜂蜜 | Honey | 100 g | 304 Kcal | 0.97 |
| 04 | 玉米糖漿 | Corn syrup | 100 g | 285.6 Kcal | 0.3 |
| 05 | 高果糖漿 | High-fructose corn syrup (HFCS) | 100 g | 281 Kcal | 1.7 |
| 06 | 葡萄糖 | Glucose | 100 g | 400 Kcal | 0.7 |
| 07 | 果糖 | Fructose | 100 g | 485 Kcal | 1.5 |
| 08 | 麥芽糖 | Maltose | 100 g | 318 Kcal | 0.46 |
| 09 | 轉化糖漿 | Invert (sugar) syrup | 100 g | 300 Kcal | 1.1~1.4 |
| 10 | 海藻糖 | Trehalose | 100 g | 400 Kcal | 0.45 |
| 11 | 三溫糖 | さんおんとう | 100 g | 396.8 Kcal | 查無資料 |
三温糖／さんおんとう
屬黃砂糖的一種，常用於日本料理，尤其是日式甜點。三溫糖是以製造白糖後的糖液所製，因此色澤偏黃，具有濃烈甜味。自己在台灣用過它來取代美式餅乾配方中的北美紅糖，成品口感與質地幾乎一致。傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此，口感與甜度優於台灣砂糖及上白糖。
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三盆糖
和三盆／わさんぼん Wasanbon）是一種原產自日本香川縣和德島縣等四國地方東部的糖。和三盆是一種黑砂糖，色澤淡黄而顆粒勻細。“三盆”之名來自其製作工藝“在盤上研磨砂糖三次”（盆の上で砂糖を三度「研ぐ」）。 德島縣生產的和三盆叫做“阿波和三盆糖”，而香川縣則叫做“讃岐和三盆糖”。也被當做一種貴重的特產來出售。本段文字取自維基百科
上白糖 じょうはくとう
日本特有的糖，原料、做法和細砂糖大致相同。主要差別在於，上白糖有添加約1％的轉化糖、研磨的也比較細致，是日本家庭中最常使用的糖，在烘焙上最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳，用於麵包、蛋糕會比較濕潤，不過也容易返潮，因此不宜用在要求酥脆質地的餅乾上。
*海藻糖 不屬於還原性糖，因此與胺基酸和蛋白質共熱時，不會發生梅納反應Maillard reaction (白話就是：不會顯現焦糖色、會烤出慘白蛋糕、餅乾….)。不過因為它有良好保濕性，因此在烘焙上依舊可以部份取代 (約20%～40%之間)，但無法完全取代掉砂糖的，因為它不顯色。雖然吃起來口感甜度低，但熱量其實高出蔗糖。
甜菊糖 (Stevia) 相對甜度250-300
作為甜味劑使用，也是常用食品添加劑，對熱穩定 (可用於烘焙或熱飲)，不會引起血糖波動，是常見食品甜味劑。而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值爲蔗糖的1/300。
人工甜味劑–三氯蔗糖(TGS)
在使用上歸類於保健食品，多用於醫藥上針對肥胖症、心血管疾病和糖尿病患，所使用的代糖產品。雖然它是零熱量，不過卻不可用於烘焙，因為當加熱溫度高過攝氏120度後，會分解出有害物質。
阿斯巴甜–代糖 (Aspartame)
甜味純正，不致齲齒，熱量低，吸濕性低，因此主要添加於飲料、維他命含片或口香糖代替糖使用。亦是糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但高溫會使其分解而失去甜味，所以不適合用於烘焙或熱飲。相對甜度150-250。
糖精 (Saccharine)
相對甜度240-500 因有致癌研究，因此禁用。
Xylitol (木醇糖)
也是一種植物提煉糖，基本是可以等重取代砂糖運用在烘焙上，不會因為高溫而產生不良變化，其甜度與蔗糖相當不過熱量少了35%左右，不過它無法產生焦糖化效果，也就是說無助於烤色顯現。
Erythritol (赤藓醇)
不能算是一種糖，但可以說它是甜味劑，基本提煉自葡萄或在如味增、清酒等發酵物過程中的產物。甜度是蔗糖的60~80%，幾乎不含熱量，也可用在烘焙上，不過過量攝取會引起腸胃不適，我自己用過的經驗是，就算放入如巧克力蛋糕的製作，依然能感受到口中留下一種莫名的冰涼感，且無助上色。
很多人會為了減重而刻意選喝0卡、無糖、低熱量的飲料，殊不知我們的大腦在攝取這些人工糖之後，其實反倒是誘導你去吃其它隱藏在食物裡的糖類，然後基於生理安全保護機制，隨即轉換這些糖 (醣) 如小麥澱粉、米食澱粉、根莖類澱粉更快地轉換成脂肪囤積在身體上，這也是部份朋友在減重路上，往往愈減愈胖的原因之一。
