鮮奶、水、奶粉使用換算在麵包烘焙上可以相互替換嗎？在麵包食譜中的液體，除了水之外，最常被使用到的就是「鮮奶」，特別在甜麵包食譜使用得更為頻繁。將水替換成鮮奶，很容易因為鮮奶液中的天然脂肪，讓做出來的麵包更柔軟且香氣提升，烤色也相對較漂亮、飽和。使用鮮奶容易出現保存期限及成本上的考量，對於沒有飲用鮮奶習慣的朋友，或不易取得鮮奶的地區，大多時候就可以運用奶粉加水取以代配方中的鮮奶。
以下提供簡單換算邏輯：
以鮮奶取代水：
一份滿意麵包食譜想要風味升級，可將清水全數替換為鮮奶，一般而言需要增加10%的鮮奶用量。例如原本290克的清水要全數以鮮奶液代，鮮奶正確用量則為319克 【即290 + 29 = 319】。這是因為鮮奶中不僅含有水分，它還有包含了脂肪、蛋白質、乳糖…等，如果麵團含水率降不足，最終成品組織就變得比原版緊實。
以水+奶粉取代鮮奶：
一般習慣是以鮮奶重量的10%做為奶粉 (全脂奶粉) 使用量。例如原配方使用了320克鮮奶，此時就是替換成32克全脂奶粉，又因奶粉會增加吸水量，所以原本應該是32g奶粉搭配288 (320-32)克的水，為了考量奶粉的吸水性，此時就必須多額外加入奶粉重50%的水量，在這個案例中就是須多放16克的水，因此最終修改的結果就是32g奶粉搭配304 (288+16)克的水。操作時多是將奶粉預先與麵粉混拌，最後才加入水。*這裡所指的鮮奶或奶粉，皆必須是全脂。
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