甜點與烘焙基礎

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自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes

在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。

天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam

每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。

烘焙裡可運用的天然乳化劑 | Natural Emulsifiers Can Using On Baking

乳化劑是一種介面活性劑，用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時，比重較水輕的油脂會漂浮在水面，此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合，而能讓水包來包覆油脂，這個作用就是【乳化-Emulsifiers】。因此原本沾附在碗盤表面的油脂，會因為清潔劑頭所含的乳化介面活性劑，用水先完成包覆油脂，再藉由物以類聚的效應，讓清水帶走髒水而達到洗淨效果。

鹹味起司塔皮 | Salty Pastry Dough

起司酥油塔皮麵團適用於鹹派製作時使用，這篇文章同時也要說明焦大家辨識，自己手中做出塔皮、派皮，質地是否正確。很多時候我讀到一些食譜或網友們分享的塔派成品照，嚴格來說其中的操作方式或成品質地都並非完全正確，或說沒有達到經典塔皮該有細膩要求。