甜點與烘焙基礎

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堅果風油酥塔皮 (奶油法) | NUTS FLAVOR PASTRY DOUGH

這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過，與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同，實際差異也是這粉塔皮的特色就是，基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡，添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時，特別選用或提到它主要是因為，當麵粉改以杏仁粉取代時，整個麵團是偏軟的

純手工油酥塔皮麵團(冰凍奶油法) | Perfect Handmade Pastry Dough

非常確定這個刨絲手法優於手搓 ，甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後，若奶油型態愈接近長條片狀，在烘烤後能大幅降緩，內餡滲透進原本酥鬆塔皮的物理性，同時也會讓塔皮麵團具有更好的操作柔軟度，這也稍稍可降低很多朋友在擀開冰涼塔皮時，因不熟練作技巧，讓冰涼塔皮變得特別容易碎裂的狀況。改善後的「刨絲手法」因長條片奶油內含水分，能更快與麵粉結合、產生柔軟度的重要關鍵。

糖蜜糖漬黃檸檬| Marmelade Citron

決定嘗試製作「糖蜜糖漬黃檸檬」製作，完全是因為在巴黎吃到那甜點藝術家 西卓里 • 高列 (Cédric Grolet) 的綠檸檬作品。那包藏在綠檸檬內的餡料，正是以綠檸檬為基底所做出來的「糖蜜檸檬 | Marmelade Lemon」，當然那個配方風味還含有薄荷及後面製程的一些技術。不過大致研究了他的新書作品『Fruit』、參考不同網路做法、及過去自己相關製作經驗後，重新設計了這份屬於不萊嗯的版本。