這是一款以低碳水，但運用了高量且多種堅果做為主要食材所設計的餅乾點心。風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合，捨棄了餅乾製作時多會採用的奶油，這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」改用植物油 (葵花籽油) 以為替換，顧及到有些朋友對於甜點製作經常會用到的膨脹劑敏感的問題，這份配方我提高了蛋液比例使用，從食材選擇與材料混拌順序上重新設計，進一步完成這份外層微酥，但裡層乾爽、且質地酥鬆口感的餅乾食譜。
一般添加香蕉泥所製作的餅乾，雖然其香氣迷人且具有色特，但卻也容易出現不易烤到乾爽的小缺失，如此時又要走低糖低碳水，又要避開砂糖與膨脹劑使用等等限制，想烤出大多數人印象中理想餅乾的質地，確實非常具有挑戰性。因此在這份配方設計的首要就是：『提高烘烤間的餅乾內部能產生理想熱氣穿透的角度切入』，這時椰絲與細碎堅果的使用，這兩個特殊食材的運用則肩負起，撐出熱對流氣室的工作，之後就是找到油脂與液體比例平衡與粉類食材彼此要有黏著力的問題，此時較高量的蛋白使用確實幫助了香蕉泥與固體食材間的結合力道，且它帶來的熱膨脹效果，能一併帶動食材的向上膨發，這正是這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」之所以成功的重要靈魂。
一口餅乾就帶著你進入，宛如僘佯南洋島嶼風情的優閒時光，這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」具有，吃起來低負擔零罪惡感，但美味絲毫不打折的神奇。
[ 材料 ] 約完成14片
美式胡桃 (核桃可)：100克
細磨杏仁粉：100克
無糖椰絲：60克
完整燕麥片：100克
鹽：1/4茶匙
葵花籽油：45克
熟成香蕉1條：約80克
全蛋1顆：55克
蛋白1顆：30克
蜂蜜：20克
香草精：1茶匙
[ 做法 ]
胡桃以平底鍋搭配中火烘炒，等待堅果香氣顯現時隨即離火，並將它細碎成小塊狀放置涼透備用。
【TIPS】
細碎堅果顆粒大小，將直接影響到餅乾整型時的厚度，還有它們的中心點是否容易烤透的問題，因此細碎的愈小，成品質地就愈理想，不過千萬不要用食物調理機細碎到接近粉末狀態，這反而會失去配方設計考量的熱對流物理優勢。這裡的堅果可置換成吸水性接近的核桃，但如果以其它堅果如葵花籽這樣吸水性較低的堅果時，那麼蛋液的用量就必須自行微降。
細磨杏仁粉、無糖椰絲、完整燕麥片及鹽，在寬口攪拌缽內混拌均勻，接續倒入葵花籽油，徒手在缽盆中將以上材料拌合至均勻，特別是油脂必須均勻分布。完成這個步驟時質地應該是接近砂狀，如抓取一把緊握在手心，應該足以自然成團才算正確。
【TIPS】
油脂加入粉類缽中拌勻時如感覺過於鬆散，可略為增加油脂的使用，反之如過於濕潤，則可略增添杏仁粉予以調整。
準備另一只攪拌缽放入香蕉塊、全蛋、蛋白、蜂蜜以及香草精，運用西餐刀叉混拌至完全均勻即可。
接續將堅果粒 (細碎炒香美式胡桃) 加入先前粉類材料缽中混拌均勻，接續再把調和的香蕉蛋液一次性加入，運用西餐叉及攪拌刮刀交錯混拌至均勻，這裡即完成餅乾糊的準備。
烤盤鋪上防沾烤紙，以冰淇淋挖杓或大號湯匙幫助餅乾麵團成型，每球挖取餐烤重約40克，配方食材約可完成14片。每球餅乾團間要保持2倍熱循環間距，但如單球重量較小，後續烘烤烤溫無須改變，但烘烤時間需要略縮短。
入爐前平底工具 (如玻璃杯或咖啡填壓器) 沾水防沾，平均施力壓在每球餅乾麵團上，壓平時的厚度會因為堅果顆粒大小而有所不同，我設計配方的厚度大約是0.7公分，但如果成型較薄烘烤時間就會稍微縮短些。
【TIPS】
這份餅乾甜度很低，是針對有減重需求以及採行低糖飲食所設計的配方，品嚐間主要的甜味來自香蕉、胡桃堅果與低量蜂蜜的自然甘甜，但如果想要製作給一般大眾品嚐，並可接受糖熱量略高的朋友，則可以在粉狀材料中額外添加30~50克糖粉予以調整。
烤箱提前預熱至攝氏195度 (華氏390度)，烤盤放入烤箱中層，全程設定烘焙時間14~15分鐘，或等待餅乾表層呈現淡焦黃褐色時關閉電源 (可開烤箱檢查色澤及檢視底部是否已上色)，但讓餅乾繼續留在烤箱內自然用於熱烘乾多餘水分5~10分鐘，這樣可以獲得更理想的酥鬆質地。
出爐後讓餅乾放至網架上徹底涼透即可品嚐或收罐密封，保鮮期大約是4天。
【TIPS】
烤箱關閉電源後如感覺色澤已偏深，那麼閉爐烘乾這個步驟可在烤箱門上夾上一隻手套有助減緩上色狀況。但如出爐涼透後才察覺乾爽度不足，可以讓烤箱預熱到攝氏110度 (華氏230度)，再將餅乾放到網架上入爐，烘乾約10分鐘也可以保持不會再繼續上色 (未達梅納反應溫度)，亦不會出現焦味為前提下，達到設定的酥鬆口感。這個烘乾手法適用於多數餅乾，大家可以小抄下來。
【TIPS】
這配方因甜度極低，雖然已烤到乾燥，但因缺少糖的抗老化保濕性，建議4日內盡快享用完畢。如想拉長保存期間則需要密封後採凍藏保鮮，品嚐前讓餅乾透氣自然回溫即可。
