這是一份質地細膩、口感濕潤迷人的「可可輕乳酪蛋糕」。雖然採用戚風蛋糕的分蛋法操作，不過因為配中含有高量純可可粉及奶油乳酪，因此蛋糕體呈現出來的巧克力色澤相當飽和，品嘗間頗有幾分近似【巧克力布朗尼】的口感。蛋糕體結合了濃郁巧克力與奶油乳酪，產生相當特別的重乳香氣味，絕對是喜愛奶油乳酪風味蛋糕的朋友，吃上一口就難以抗拒，一定會愛上的作品。
一般來說，採行分蛋法所完成的戚蛋糕體，或多或少都有口感偏乾的題，固然有些配方會採行燙麵法，藉著與植物油共煮加熱方式來改善，但實際能回饋到蛋糕體自身的濕潤度依舊有限，這也是自己不是特別鍾愛戚風蛋糕的原因。設計這份配方是希望在無需添加額外膨脹劑的前提下，成品無須再透過附加裝飾，僅以簡單俐落的質樸樣貌呈現，因此我刻意選用帶著波浪紋路的中空柱烤模製作。
為了呈現蛋糕體脫模後的光滑外表，所以烤模內緣以噴油灑粉方式處理進行防沾，說到這裡你應該已經有了疑問！「凡沾烤模處理？那麼還可以倒扣冷卻嗎？」其實不僅是因為用了防沾處理的烤模，或噴油灑粉不可倒扣，也是因為蛋糕體材料中頗高用量的奶油乳酪，這份配方比起標準的戚風蛋糕也要更加濕潤，本身就帶有高過戚風蛋糕體的比例重量，因此操作技巧是：『關掉爐火後讓借由烤箱的餘溫逐漸冷卻來為蛋糕定型』。
如果有機會試做，必定會驚訝於它口感的綿密與濕潤，讓奶油乳酪巧克力的馥郁風味，在味蕾上一一綻放。
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[ 材料 ] – 10吋戚風蛋糕
室溫奶油乳酪 (Cream Cheese)：250克
35%動物性鮮奶油：200克
全脂鮮奶：40克
植物油 (葵花籽油)：40克
無糖鹼性可可粉：45克
室溫蛋黃 (8顆)：160克
香草精：2茶匙
細白砂糖(A)：60克
中筋麵粉：100克
室溫蛋白(8顆)：約270克
細白砂糖(B)：80克
白醋 (或塔塔粉)：1茶匙
[ 必要器材 ]
10吋 (25公分) 中空柱、邊高約3.5吋 (8公分) 戚風蛋糕烤模一只
烤箱提前預熱至攝氏165度 (華氏330)。
[ 做法 ]
奶油乳酪切成小丁塊狀，放置室溫回軟備用。
室溫蛋黃及細白砂糖(A)混合均勻備用。
中空柱戚風蛋糕烤模內緣噴上防沾烤油，均勻撒上麵粉完成防沾備用。
[ 法式蛋白霜 ]
以立式攪拌機或手持電動打蛋器，放入常溫蛋白快速打發約20秒至起泡，接續逐步加入細白砂糖(B)，當打發紋路明顯出現時關機，放置一旁備用。
[ 蒸氣浴加熱可可起司蛋糊 ]
預先以一只窄口煮鍋將盛水燒開備用，這鍋水將用於稍後蒸氣水浴法時使用。
準備一只寬耐高溫玻璃缽或金屬盆，盆中放入奶油乳酪丁、動物性鮮奶油、全脂鮮奶、葵花籽及無糖可可粉，把加熱缽盆移至燒開爐火上，運用蒸氣水浴法加熱融合材料。
TIPS：
水浴法的盆底不可直接碰觸到熱水，僅能以熱蒸氣方式緩慢加熱，這樣能避免鮮奶油與鮮奶中水分過度蒸發而影響之後的拌合質地。
加熱起始自冷鍋狀態就先以手持打蛋器輔助混拌，這樣有助於可可粉預先溶入鮮奶液中，同時加速乳酪丁的細碎速度。加熱間必須保持穩定混拌，並運用溫度計輔助監測盆中溫度變化，待溫度上升至60℃或攪拌間明顯出現濃稠紋路，即將前面準備好的【砂糖蛋黃液】一次性加入迅速拌開。
【砂糖蛋黃液】加入拌勻後，原本濃稠感的可可鮮奶液會回到如鮮奶油般的液態狀，繼續保持攪拌並等待溫度回升至60℃，接續一次性加入中筋麵粉，並以手持打蛋器攪散均勻。
以手持打蛋器採穩定畫大圈方式拌合，如缽壁沾黏麵糊就以矽膠攪刮刀刮回盆中。等待粉狀感消失、材料融合分布均勻即可關火，但此時讓玻璃缽繼續留在蒸氣浴上方維持溫熱狀態可避免結塊。
高速重新啟動稍早的法式蛋白霜打發，直到打發缽中蛋白霜紋路明顯出現波浪紋路停機，加入一茶匙白醋再繼續重回高速打發直到蛋白霜呈現硬挺，表面帶有光澤感時即完成【法式蛋白霜】準備。
將溫熱【可可起司麵糊】放置工作台，如此時麵糊因溫度下降表面出現局部凝固，則需重新以手持打蛋器混拌麵糊破壞結塊，如無法劃開結塊則重新放回蒸氣浴加熱，藉由提高麵糊溫度以攪開麵糊結塊後再繼續。
【法式蛋白霜】分成3次加入溫熱【可可起司麵糊】缽中，起始以矽膠刮刀刮起盆底向中心拌入方式操作，第一次蛋白霜的拌合會有明顯消泡損耗是正常現象，逐漸均勻的可可麵糊會顯現理想流動性。接續改換手持打蛋器，以畫大圈方式拌合麵糊，之後的兩次蛋白霜加入關鍵要領為『以質地均勻、留住最多蛋白霜氣泡為目標』。完最終的【可可輕乳酪戚風】麵糊應該充滿包覆著空氣感，舀起滴落為濃稠流動，可留下短暫皺褶紋路的質地為正確，如過於稀狀流動則表示消泡過多，之後烘烤的蛋糕體將難以膨鬆。
將【可可輕乳酪戚風】麵糊一次性倒入戚風蛋糕烤模，麵糊高度約達烤模近9分滿。如倒入尾聲盆底仍有小結塊則捨棄勿倒入，避免在蛋糕成品中出現不討喜的小結塊。
使用竹在麵糊裡來回畫圈以破壞包藏大氣泡，之後端起烤模在工作檯面稍加敲震數次讓過多氣泡排出。
烤箱提前預熱至攝氏165度 (華氏330度)，烤模放入烤箱入中下層，設定烘烤時間全程約70~75分鐘。接近尾聲時以竹籤刺入蛋糕體中央，如呈現乾爽無沾黏即可關閉電源，採完全閉合無須留縫封試，讓蛋糕體繼續停留在烤箱內緩慢降溫30分鐘。
TIPS：
如使用的並非中空柱型的蛋糕烤模，烘烤的時間必須稍微拉長，不然中心麵糊將不易烤透，造成冷卻與出爐後的嚴重塌陷。竹籤刺入蛋糕體測試時，必須選以烤模中心位置，以最不容易烤透的位置刺入輔助判斷。
閉爐降溫後，原本膨起的蛋糕體會緩慢下沉約5~10%是正常現象。
端出蛋糕烤模，如此時已經不燙手即可以借由脫模刀，先繞著中心柱體劃上一圈，接著在表面覆蓋一張蛋糕厚卡紙，或服貼一張等圓面積防沾烤紙，再以大圓盤反轉180度倒扣出蛋糕完成脫模。
脫模後的蛋糕放置涼透即可撒上糖粉，或安排其它裝飾上桌。這是一份常溫蛋糕，密封得下在常溫可有3天的保鮮期。
