烘焙科學知識

認識潘娜朵尼的質地與風味學

21 11 月, 2022
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烘焙科學知識, 生活消息與園藝

PANETTONE是一款圓頂外型，以緩慢發酵製成的蛋糕，出現時間僅在耶誕節前後，也是義大利一年之中最為甜蜜的時光。當然也絕非你到義大利隨便買就會好吃或正宗，因為就連當地人也會踩到雷。我沒去過義大利，但以不萊嗯所在的加拿大魁北克為例，這裡有非常大量的義大利移民甚至是聚落，所以自11月初起到各大超市或都能見到它的身影

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By 不萊嗯
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什麼是中種法、你真的懂它嗎？

16 10 月, 2022
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烘焙科學知識

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。

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By 不萊嗯
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千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選 | Choose a Rolling Pin or Dough Sheeter for Puff Pastry

26 9 月, 2022
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烘焙科學知識, 甜點與烘焙基礎

沒有丹麥機或電動壓麵機，但想要手擀千層酥皮，的確是一件不簡單且費時的操作歷程，當然這也是許多人望而卻步的主要原因。雖然電動壓麵機的價格絕對比不上昂貴的丹麥機，但也是一筆錢 (約加幣1,100~1,500之間)，且還要自付進口關稅 (約加幣160元)，所以購入前自己也做了不少功課，最後就是相中這一台，以賭一把的心態下了單。

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By 不萊嗯
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以市售優格起種天然酵母 | Wild Yeast Starter From Commercial Yogurt

5 9 月, 2022
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烘焙科學知識

這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或式全麥做為起種培養，則是為了獲取穀麥麩皮表面最豐富的野生酵母菌種。

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By 不萊嗯
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找出酸種麵包外型與質地的問題 | How To Identify Problems With Sourdough Bread

2 9 月, 2022
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烘焙科學知識, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種 (Biga乾性酵母)，再使用到主麵團發酵的一款無油糖正統歐式麵包。以品項來看，這個麵包所使用的材料非常簡單，比例則近似基本鄉村麵包(法文的pain de campagne)或大圓麵包 (miche)，含水率大約是70%。比較特別的是，這次的麵包與過去所做過的魯邦種 ( LEVAIN) 麵包，所使用的天然酵母 […]...

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By 不萊嗯
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天然酵母麵包的關鍵名詞混淆

29 8 月, 2022
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烘焙科學知識

這是幾個關於製做天然酵母麵包新手們，容易出現使用或理解上混淆的幾個重要關鍵名詞。雖然在自己的的不萊嗯的麵包學書中已做過解釋，但隨著自己不斷使用及收到讀者或新朋友來信或留言詢問，這裡特別再次將它們提出整理解釋，也以用以下常見中英文用字對照，方便大家在閱讀或參考不同麵包製作資料時，觀念能更為清晰。 Chef、Starter、Mother Yeast = 酵種指是最初被培養出來的一批酵母菌種，它類似 […]...