烘焙科學知識

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鹽麴製作常見疑問 | Common Questions Of Homemade Shio Koji

對於初次嘗試鹽麴製作的朋友，也包括我自己一開始摸索時的一些疑問，我將它們整理如下，或許能幫助你克服一些疑惑，也避免盲目試驗的失敗。 延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴) 該用一般料理鹽(含碘)、天然海鹽或岩鹽從成敗角度來看並無差別，但選用天然海鹽或岩鹽風味會較出色。 鹽麴製作應該放常溫或冰箱低溫會抑制麴菌的活躍，因此熟成必須在常溫進行，麴菌才能活躍進而分解米澱粉以為養分，不過一旦成熟後為了抑制麴菌作用避 […]...

自製鹽麴 (鹽米麴) | Homemade Shio Koji

這份鹽麴比例很特別，起始就是為了高鹽耐放，方便在低添加量的條件下，完全替代製作麵包時的用鹽，當然也可以運用於其他日常料理時的肉類醃製使用。不在做法完全一樣的條件下，我也提供了常見鹽麴製作的基礎配方比例

食物調理機、攪拌機功能比較 | Choosing Right Food Processor

自己手邊使用了幾年的兩台【食物攪拌機】，功能與售價應該都算是該領域裡之最，雖然品牌、功能或售價不等於好用，但與一般中階食物攪拌機比較下，它們還是有出眾之處。例如兩款高階機種，都能依照當下所料理的食物型態 (如濃湯、細碎、冰沙、果泥…等)，提供了適當預設模式輔助處理食物，也因為這些需求的使用目的不同，在我的廚房裡總是彼此交替的使用，因此沒有任何偏好，以下就依據我的使用經驗，分享對於它們，亮眼特性及弱點設計做出說明。

影響麵團發酵速率的食材比對實驗

酵母菌的養分從何而來？「疑~不就是麵粉、糖呀這些澱粉或是帶有甜味的食材嗎」這個認知只對了一半，酵母菌確實因為《嗜糖》，因此必須攝取糖份才有活力，只是酵母菌只有能力攝取葡萄糖，而不是你認為的細白砂糖，砂糖必須透過外力才能分解成葡萄糖，例如高溫融解與酸 (PH4.0以下) 同時存在的作用才會轉化。那麼小麥澱粉裡的醣不就更糟？無法被酵母菌所吸收？確實酵母菌無法直接分解小麥澱粉，不過在小麥加工過程中會對小 […]...

3分鐘微波湯種麵團 | 3 Mins Microwave Utane Dough

大部分製作麵包時採用的湯種麵團，都是以爐火直接加熱方式製作，而這個「3分鐘微波湯種麵團」做法，則是大幅縮短了準備程序與時間，3分鐘就能完成，而且還省洗了一個煮鍋，也無須煮好後再倒到放涼盛缽的程序。 做法非常簡單，只須把秤量好的麵粉及清水 (或鮮奶)，倒入適合的盛缽，混拌均勻後放進微波爐，採用強微波方式加熱，每回30秒，每回加熱後須取出拌勻再回到微波爐，以這個示範分量大約需要重複加熱4次，或讓湯種溫 […]...

基礎香草杯子蛋糕 | Simple Vanilla Cupcakes

這份一 定要學起來的基礎杯子蛋糕做法，有別於使用奶油打發方式，不萊嗯特別選用了植物油來避開冰涼後蛋糕體容易偏硬的困擾。完成的最終成品也顯得比較輕盈、空氣感鮮明。配方示範裡雖然使用了香草，如果想變換為牛奶、抹茶、巧克力、咖啡甚至於麥芽飲品的美祿...等，只要以等重風味的粉類(可可粉、抹茶粉、奶粉....) 取代等重麵粉即可。