這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 – Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。
食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各地，本質它們都是是杏仁小圓餅。另一個沒有完整配方紀載的特殊做法杏仁小圓餅，是靠近波爾多地區的 聖提米隆（Saint Emilion），那份配方記載起源自1620年，與修道院有著緊密聯結性，經查閱由法國大廚侯布雄 (Joël Robuchon) 編撰，於2014出版翻譯成英文的 French Regional Food資料得知，這份Saint Emilion 配方比起南錫馬卡龍，還多了【鮮奶】這個食材，其它並無詳細比例。
至於我的這份「南錫馬卡龍」配方，則是源自南錫地區，是無意間因蒐集法國甜點資料期間，從網路照片而來，那是一張無論外型、大小、烤色、裂紋都與「MACARONS de Saint-Emilion」幾乎一樣的資料。只能大膽推測彼此間應該有一定程度的關聯性，或許與這些城市在16世紀時，彼此都處在相近緯度，擁有適合杏仁樹栽植的氣候條件下，所共同發展出來的甜點文化。例如 1,650年在法國東南部的蒙特利馬(Montélimar)，也向法國中部區維瓦雷 (Vivarais) 引進杏仁樹種植，之後才發展出當紅的牛軋糖。
大家或許會想知道，這外型特別的「南錫馬卡龍」杏仁小圓餅，吃起來究竟是怎樣的口感呢？其實她完全就是「經典馬卡龍」與「台式牛粒」的完美融合體。咀嚼間能感受飽滿的杏仁堅果香氣 (類似經典馬卡龍)，外皮的薄脆糖衣包裹著恰到好處甜味，裡層則是帶有空氣感的微濕潤鬆軟，類似台式牛粒的口感，絕對是一份大家都吃過都會輕易愛上的午茶小點心。
[ 材料 ] – 約完成45片 (單片品嘗無須夾心)
細磨杏仁粉：150克
純糖粉(A)：130克
常溫蛋白：95克 (約3顆蛋白量)
細白砂糖：20克
白醋：1茶匙
香草精：1茶匙
純糖粉(B)：入爐前表層灑用
[ 做法 ]
細磨杏仁粉與純糖粉(A)混合均勻後過篩備用。
【準備法式蛋白霜】
常溫蛋白預先打發約20秒至起泡，接續一次性倒入細白砂糖，再以高速打發至出現明顯紋路時停止。接續加入白醋與香草精後，再度回到持續高速打發狀態至紋路立體鮮明，表層帶有光澤感時才算合格。
TIPS：
這份配方的《法式蛋白霜》必須打發至硬性發泡，同時呈現綿密細緻質地才合格。
將《法式蛋白霜》分做2次加入前面過篩的《杏仁糖粉》盆缽中，使用攪拌刮刀幫助拌合。第一次的拌合著重在均勻度，無須留意是否消泡，第二次蛋白霜加入時，則需留意混拌方式，操作技巧在於自攪拌盆邊刮起後再向中央拌入，然後將杏仁糊推壓散開來，重複這個步驟直到材料完群的均勻為止。
TIPS：
香草精可用香草粉替代，只需將香草粉、糖粉及杏仁粉一起拌合即可。
準備一只擠花袋，裝上直徑約1公分平口擠花嘴，將所有杏仁蛋白糊填入。
烤盤底部襯墊一張參考擠花尺寸的圈模底稿，每個圓圈直徑大約是3公分，覆蓋上矽膠烤墊後，找到圈線中心的位置，讓擠花嘴與烤墊保持約2mm的高度，自圓圈中心位置擠出杏仁蛋白糊，然後讓杏仁糊自然向外擴散至參考圈線邊緣時停止。如擠出時感覺過於濃稠不易向外擴散，則控制花嘴採微幅同心圓方式畫小圈移動，這樣有助麵糊能順利外擴，完成後於表面灑上2次純糖粉(B)。
烤箱提前預熱至攝氏150度 (華氏300度)，烤盤放入烤箱中層，烘烤約21~23分鐘，表層的特色裂紋大約在入爐後15分鐘開始陸續出現，觀察裂紋表層呈現出漂亮金黃色澤時即可出爐。
與熟悉經典馬卡龍不同的是，『南錫馬卡龍』其外型關鍵特色就是它表面不規則的裂紋，如同一般酥餅班的自然裂紋，品嚐起來其表層帶有明顯薄脆糖衣口感，非常討喜。
TIPS：
配方麵糊量需要分做兩次入爐烘烤，通常第一盤是連貫操作較無問題，但是第二盤如果提前擠出放置時間過久 (高過20分鐘)，入爐烘烤則較不易顯現裂紋。對於在意裂紋的人，可等待第一盤出爐後再擠花、然後灑上糖粉後隨即入爐。
出爐後將矽膠烤墊自烤盤拖移出來，移放至平坦的工作檯上，等待至少15~20分鐘的自然冷卻後，即可輕易自矽膠烤墊上撥離馬卡龍，之後再移放至網架徹底冷卻涼透即可。如過於急躁要剝離馬卡龍，就會發生黏底部破裂情形。
