經典費南雪

這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financiers」與「芙莉安Friands」是否有何不同或相近之處呢？經資料查詢後瞭解，兩者在麵糊概念上幾乎是一致的，主要差異就在於最後麵糊入模烘烤外型。「費南雪Financiers」就是小金磚模樣，而「芙莉安Friands」則可自由變化。

Financiers 是法、英共通用字，字面指的就是金融家。如今它宛如小金磚造形外貌，不知是否是當時在巴黎金融交易附近咖啡館，為了討好經常出入的金融界紳士們爾或是僅是湊巧，不過費南雪能夠爆紅，不會只是因為其外型討喜，更重要的是尺寸剛好，外皮略有酥殼質地，且常溫下可以存放好幾天，吃起來的裡層質地濕潤，或許也因此才能一路風靡甜點屆至今。這配方做法稍微囉嗦，不過沒有添加膨脹劑，是利用逐步材料拌合語搭配長時間靜置方式，因此成品風味沉穩且迷人，也絕對是一道閒逸午后時刻，來杯咖啡或茶飲時，簡約卻迷人的精巧常溫小點。

關於費南雪的可能身世，大家不妨參考由更專業作者 ying c. 一匙甜點舀巴黎
所撰寫的這篇文章：
[History & Stories / 歷史掌故] 金融家們的心頭好？名稱貴氣卻身世成謎的費南雪（上）

[ 材料 ]
無鹽奶油：130克
細磨杏仁粉 (馬卡龍用)：50克
中筋麵粉：60克
鹽：1/8茶匙 (一小撮)
純糖粉：110克
常溫蛋白：150克
香草精：1茶匙
蜂蜜：40克

[ 做法 ]
無鹽奶油以厚底鍋全程中小火加熱，奶油全數融化後會歷經第一次起泡，繼續滾煮後泡沫會逐漸消失變成澄清奶油液，保持加熱會歷經第二次起泡，當泡沫及油脂開始轉為淡褐色時離火。

TIPS：
無鹽奶油歷經加熱融化，並持續穩定加熱至顏色轉呈淡焦黃色澤，再經過濾後即得到澄清奶油。甜點操作上稱這樣的液態奶油為Beurre Noisette (即榛果奶油)，是不少法式糕點為了提升液態奶油香氣所運用的一種手法。操作時需特別留意的是，顏色到達離火後須立即過濾，可避免鍋內的餘熱繼續加溫，導致焦味出現影響成品風味。

杏仁粉、中筋麵粉、糖粉混合均勻過篩後倒入攪拌缽。

接續將常溫蛋白倒入攪拌缽，裝上槳型攪拌棒，採用穩定中速混拌至兩種材料完全融合均勻，參考時間大約3分鐘上下。

接續將蜂蜜倒入繼續保持中速攪拌大約30秒鐘，然後在攪拌中加入香草精，觀察麵糊質地均勻，停機舀起麵糊滑落為滑順狀態即可。

接續在槳型攪拌棒保持中速運作下，逐步倒入稍早完成的溫熱《澄清奶油》，大約控制1分鐘內倒入完畢，之後繼續攪拌約3~4分鐘，或至麵糊質地完全均勻，此時的杏仁麵糊應當呈現滑順光澤感，舀起滴落時則是片狀皺褶狀態。

TIPS：
澄清奶油倒入麵糊混拌時，溫度應該愈高愈好，如此能提高麵粉吸收力，並帶有一點燙麵效果，成品將具備更好保濕效果。

以保鮮膜覆蓋攪拌缽，或倒出麵糊至小型密封盒罐防乾，靜置室溫陰涼處至少6小時之後再繼續。如能放入冰箱隔夜12小時以上再使用，對成品質濕潤地也有加分效果，不過次日移出麵糊則需等待回溫至24℃以上常溫狀態再繼續。

TIPS：
拉長麵糊靜置時間，有助於油脂及水分 (蛋白、蜂蜜) 充分地被麵粉及杏仁粉吸收，以此降低麵糊筋性性，並具有恰到好處的膨脹率且不會出現裂紋。

準備好費南雪烤模，如是金屬質地模具的內緣必須噴上防沾烤油，再撒上輕薄麵粉防沾，抖掉多餘麵粉後備用。如是矽膠質地烤模則無需防沾可直接使用。

TIPS：
示範使用的費南雪烤模為義大利【Silikomart】品牌，亦是經典法國製作這道糕點常見的L8 x W2.5 x H2.5 公分小金磚外型。不過如能選用金屬烤模，對成品的外表上色 (金黃) 及酥殼質地會更為完美。

以湯匙舀起麵糊或裝入平口擠花袋，將麵糊平均分散至12份小烤模內。端起烤模敲擊桌面，讓麵糊表面平整後再入爐烘烤。如想使用不同型態的烤模 (如杯子蛋糕連模….)，則建議讓麵糊填入高度，以達50%高度最為理想。但不建議使用過大或過深烤模，這會導致成品不易烤透，或為了遷就烤透，最終成品口感偏乾，失去了費南雪應有的濕潤口感。