這份食譜是「法式經典牛軋糖」的延伸，因此在操作步驟說明裡，就不再贅述注意要點，想要一次就把這份要「巧克力棉花軟糖」做好的朋友，務必先熟悉「法式經典牛軋糖」的操作原理，例如溫度及攪拌速度的控制等等。至於為何我不稱它為「牛軋糖？」，因為雖然做法幾乎相仿，但最終質地與所添加的堅果，都不符合正統牛軋糖的要求，因而我就以實際成品質地「棉花軟糖」，做為這份糖果更貼切的名稱。
曾有網友問過我：「這吃起來是不是像俄羅斯軟糖？」，可惜自己沒機會吃到俄羅斯正統版的質地，難以比較，不過這個棉花糖軟糖的質地，與真正近似海綿，按壓具有回彈性，且採用吉利丁作為凝固劑的棉花糖Marshmallow 截然不同。只是同樣具有那入口即化的口感，成品具有很不錯的發泡性，但完全不具有任何彈性，輕易就能在手中壓扁無法回彈。想推薦大家試試這份糖果配方的原因，除了質地的特殊性外，就是那75% 的黑巧克力添加，平衡掉了糖果的甜味，吃起來的黏膩感則降低許多，至於配方所使用的堅果，製作時則可隨個人喜好替換，不過應該選咬下時應該容易酥散的為佳，不要太過堅硬，至於如果想添加果乾，則需要考量與巧克力風味的搭配，我雖然沒這樣嘗試過，不過藍莓或櫻桃果乾與巧克力彼此有風味加分效果，可以試試。
[ 材料 ]
核桃：200克
75%黑巧克力：120克
蜂蜜：160克
細白砂糖(A)：300克
玉米糖漿 (最佳為葡萄糖漿)：50克
清水：50克
常溫蛋白：40克
細白砂糖(B)：20克
鹽：一小撮 (1/2茶匙)
防沾烤紙 / 鋁箔紙：2~3大張
長尾夾：4只
塑形盛盤：長寬約25×25、高度約5公分。
威化紙Wafer Paper (糯米紙)：適量
玻璃糖果包裝紙：適量
[ 作法 ]
黑巧克力放入耐高溫容器，採用微波爐分2~3次方式加熱、每次30秒方式。每次加熱後必須拿出來稍加攪拌，要讓每次加熱後的餘溫，能快速平均進入缽碗中心的巧克力位置。
烤箱提前預熱至150℃ (300℉)，之後將核桃攤平入爐烘烤，設定烘烤約約10分鐘後關掉電源，接續將前面已經融化的黑巧克力醬移入，讓《堅果》與《巧克力》同時留置在烤箱內保持溫熱。
TIPS：
在「法式經典牛軋糖」配方中的無糖可可脂，在這裡完全以黑巧克力替代。而黑巧克力選用上，一定要朝高可可脂為目標，即標示64%~100%的黑巧克力為佳，例如牛奶巧克力就不適合，因為將造成棉花軟糖的過度癱軟，無法塑型。
選用一只可控制牛軋糖成型大小 (25 x 25公分)、高度 (約3~5公分) 烤盤內，底部交叉鋪上防沾烤紙或鋁箔紙，裡層額外噴上防沾烤盤油，邊高處以長尾夾住固定住防沾烤紙，預防棉花糖漿倒入時滑動。同時要用於拌合棉花糖將地的矽膠刮刀，也應該在兩面噴上防沾烤油，並再額外準備一張防沾烤，其中一面噴上防沾烤油備用。
細白砂糖(A)、玉米糖漿及清水放入中型的厚底鍋中，全程保持穩定中火加熱，設定離火終溫為155℃ (310℉)。這一鍋加熱約5分鐘後，就將另外起鍋，將蜂蜜倒入另一只小型的厚底鍋中，同樣保持穩定中火加熱，直到蜂蜜滾沸起泡，參考溫度落在約125℃ (257℉) 時使用。
糖漿與蜂蜜加熱同時，一旁以立式攪拌機、裝上網狀打發頭，開始基礎蛋白霜打發。起始是讓常溫蛋白先高速打發約20秒至起泡，之後保持中速逐步加入細白砂糖(B)，然後略為調高至中高速，等待打發缽中的蛋白霜紋路明顯出現，隨即加入食鹽穩定結構，並繼續打發至帶有光澤感的軟性發泡質地，之後調降回中低速，等待熱蜂蜜的達溫。
理想狀態是，當熱蜂蜜加熱至125℃ (257℉) 時，糖漿鍋大約經達到130℃/ 265℉時，隨即將蛋白霜的打發缽調至中高速 (如KA的6或7段)。先將高溫蜂蜜順著鍋邊流入運作中的打發蛋白霜，保持20~30秒內倒入完畢，完成時必須能在蛋白霜缽中見到清晰的打發紋路，並觀察《蜂蜜蛋白霜》表面，呈現出油亮光澤感的發泡質地。
如此時糖漿還未能順利達到理想終溫155℃，就需暫將轉速調降至中速等待。但千萬不可停機。
一旦糖漿鍋達到155℃時，隨即將打發速度調回中高速 (6~7段)，同樣讓熱糖漿順著鍋邊流入中速運作中的打發蛋白霜，並控制在60秒內倒盡。
熱糖漿都倒盡後保持不變的打發速度，此時缽中蛋白霜會逐步降溫，同時逐漸形成愈來愈堅挺的質地，等待打發進行約2~3分鐘，或當目視打發體積已不再膨脹時，隨即移出烤箱裡保溫的融化黑巧克力，順著缽壁在5~10秒內倒入完畢，並目視混合制色澤均勻就停機，然後隨即換上槳型攪拌棒。
接續移出保溫中的核桃，一次性加入攪拌缽，以槳型攪拌棒以低速混拌至堅果分布均勻即可停機。這個堅果加入混拌時間只需15~20秒即足夠。這裡需特別注意的是，切忌過度拉長混拌時間，因為過度降溫將造成後面的操作困難，同時如槳型攪拌的愈久，堅果就會過度細碎。
運用已經噴了防沾烤盤油的矽膠刮刀，迅速將溫熱棉花糖將一次性刮入模具中，這裡我控制讓棉花糖漿佈滿約模具僅50%面積，以此讓成品顯得更高且厚實些，當然你也可以直接選用較為小號的模具來塑型，如你的做法與我近似，在這個步驟你可用寬片鏟板 (必要時接觸面噴上防沾烤油)，輔助將逐漸固化的棉花糖漿推壓成型制想要的高度，然後放置室溫讓糖漿自然降溫、變得更為硬挺後再將將另一張，表面噴有防沾烤油的烤紙面與棉花軟糖接觸，再運用小號擀麵棍 (如是在大烤模內) 或便於壓整 (如咖啡填壓器、平底玻璃杯) 的工具，將巧克力棉花軟糖，整理至更密實、無孔洞且厚度一致的狀態。
掀開防沾烤紙等待約10分鐘，再將成型的巧克力棉花軟糖字模具提出，移放至工作台自然降溫約5小時，或等待至隔日再繼續操作。這裡只要棉花糖已經定型，也可以在移出塑型模具前，在表層預先伏貼好威化紙，並稍加壓整黏合定型後再移棉花糖塊。不過切忌採用冰箱降溫，這樣會在表面形成凝結出水氣，造成反效果。
準備一把長過巧克力棉花軟糖塊的堅硬切刀，刀面噴上防沾烤盤油，再依準備好的玻璃糖果紙，保持直刀上下裁切出適當大小的巧克力棉花軟糖塊，並完成包裝即可。
「巧克力棉花軟糖」是一份常溫點心，因本身就是高糖度，在沒有水氣或潮濕條件下，要保存數個月並非問題，唯一影響品嘗壽命的其實是使用的堅果新鮮度，保存不當或不夠新鮮的堅果，都會顯現氧化的油耗味，或如添加了果乾，因果乾自身含水率與甜度等變數，都將影響巧克力棉花軟糖的保存壽命。
