這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種 (Biga乾性酵母)，再使用到主麵團發酵的一款無油糖正統歐式麵包。以品項來看，這個麵包所使用的材料非常簡單，比例則近似基本鄉村麵包(法文的pain de campagne)或大圓麵包 (miche)，含水率大約是70%。比較特別的是，這次的麵包與過去所做過的魯邦種 ( LEVAIN) 麵包，所使用的天然酵母類型完全不同，我採用的是乾式酵母，即類似義式BIGA (即麵種的麵粉高出用水量1倍) 酵母，其配方與烘烤方式隨文附在下方。
藉由這份不全然達到水準的酸種麵包，與另一顆去年自鎮上烘焙坊購入的麵包，以這兩顆問題麵包說明酸種麵包很容易出現的各種問題。去年購買這棵麵包時，當時只知道它在發酵程序上有些問題，且吃起來還未經咀嚼就已明顯感受到甜味，所以是一個加了糖的歐式麵包，或許是為了烤色或其它原因，嚴格來看這樣的麵包是不會、也不該出現甜味的。
[ 材料 ]
義式Biga乾式酵母 (高筋麵粉)：120克
清水：225克
高筋麵粉：300克
天然海鹽：6克
[ 發酵條件 ]
常溫1小時 + 低溫14小時 + 整形入籃後低溫發酵3小時
[ 烘烤條件 ]
使用耐高溫PIZZA石板搭配耐高溫玻璃罩 (替代鑄鐵鍋)，入爐前預在生麵團表皮噴上水霧，入爐前20分鐘覆蓋以耐高溫玻璃罩，以此形成自體水氣循環，讓麵團有足夠時間膨發而不會過早結皮定型，之後移除玻璃罩 (如同鑄鐵鍋掀蓋)，讓水氣散逸以烤乾麵包。
使用玻璃罩無須像使用鑄鐵鍋，必須一起提前預熱的原因在於，玻璃罩必須搭配底層耐高溫石板才能達到效果，且生麵團一入爐隨即與高溫石板直接，並且玻璃缽的自身的重量，覆蓋在耐高溫石板上時的氣密性理想。
[ 烤溫與時間 ]
旋風預熱至攝氏230℃ (445℉)
入爐蓋上耐高溫玻璃罩後，維持旋風20分鐘
移除玻璃罩後關閉旋風、保持相同烤溫續烤20分鐘
算出成品燒減率
如爐前為650克、出爐後577克 = 11.2% (參考最低標準應為15%)
外型問題
無油糖的鄉村麵包 (大圓麵包) ，在天然酵母活力正常的情況下，應該是很容易表現出烤焙張力的，外觀上在割線位置應該呈現撕裂性擴張，如果下刀角度正確，還會出現掀耳外型。如沒有多是酵母活力有問題或已過度發酵。
由外皮酥脆程度判斷烘烤時間
無油糖麵包在出爐後的幾個小時內，表皮應該能維持一定酥脆度，如很快就偏軟則表示，烘烤總體時間不足，或因烤溫偏高、濕潤度不足形成結皮太快，讓內部水氣無法散逸。不過如果原麵團本身就含有油脂時，如巧巴達含有少量的橄欖油，這些油脂也會降低表皮酥脆特性。
由氣孔分布看出發酵不足
成品氣孔過大且分布位置不均勻，表示發酵時間不足，這些大氣孔的形成，除了可能來自整型時所包藏的層疊氣泡，另一個原因則來自於烘烤時的高溫，由內部水蒸氣所形成，它們並非是發酵氣孔。
由氣孔出現位置判斷烤溫問題
出現不成比例的大氣孔，且集中緊貼著表皮底層，這表示烤溫設定偏高，或使用了旋風功能。
如何知道烤溫偏低
烤溫偏低時難以在生麵團入爐前的12分鐘，迅速將熱能傳導到麵團裡層，雖初始因部分酵母依然作用而產生微幅膨脹，但之後就會因麵糊中心無法及時獲得足夠熱能進而滾沸糊，水份亦來不及汽化推高膨脹率，也無法散逸，一旦外層結加形成封住熱氣，就會烤出不乾爽的黏刀麵包，或厚皮麵包。
酵母活性未達或發酵過度
當酵母活力不足最直接的現象就是，麵包外型扁塌，當然過度發酵的酸化麵團，也會造成筋度弱化而扁塌 – 即戊聚醣效應），不過這可由品嘗時，口感是偏酸輔助判讀。如是入爐前生麵團自藤籃倒出時，就已經偏向扁塌或外擴，那就表示有極高可能是發酵過度了。
表皮色澤呈現那些資訊
不紅潤 → 可能因過度發酵導致烤焙尾聲缺乏充足糖份，進而無法交糖化。
慘白 → 來自過度揉整麵團造成氧化，因而烤不上色。
暗黑 → 過度烘烤或烤溫偏高所致。
外皮偏厚度
烘烤時間過久通常是外皮偏厚的成因，再往前推估也有可能是來自烤溫設定偏低 (或烤箱功偏低、續熱性不佳)，但為了烤到上色，而拉長烘焙間所導致。
