烘焙重量測量其實在不同國家都有不同標準，自己最常接觸的食譜多為法國、美國與極少量英國食譜，撇開不同國家在重量測量基準上的差異，大家需建構一個觀念，那就是「同樣是一個量杯 (OneCup) 換裝入不同濃稠程度的液體或粉狀物，其重量就完全不同」，這是因為每種物質密度，天生不可能的自然差異。給一個誇張的比喻，取一個量杯、精準放滿一杯石頭，與另一個量杯裡頭塞緊了一杯棉花，你覺得是哪一個重呢？另外以一個小一點的容量做比喻好了，一茶匙的鹽與一茶匙的麵粉同時撒向空中，哪一個會先落地？
透過以上兩個簡單生活裡常見的基本物理現象，就能清楚解釋，當有初學烘焙的朋友寫信或留言問我，一茶匙的泡打粉 (或烘焙小蘇打粉) 有多重，或一茶匙香草精有多重…這些常寫在自己食譜裡的標示問題時，其實很難有精準答案，就算自己秤量出，一茶匙的烘焙小蘇打粉為5.2克、但一茶匙的泡打粉則為4.0克時，那也要手邊的電子秤能秤量的出來才有用不是嗎？
實際在廚房操作烘焙時，對於很多經常使用，但屬於極小量添加的材料 (例如膨脹劑、香草精、鹽….)，就鮮少採重量標示，除了操作方便外，這幾種材料的些毫差異對比於麵粉重量，大多時候並非甜點製作時，足以影響成敗的關鍵，除了該想想是否可能因保存不當的失效或過期外，更重要的是操作者的熟練度，以及是否嚴格遵守操作程序，沒有自行隨意替換食材，或其它如烤箱溫度是否精準、器材容積與材質與食譜建議是否同…..等，這些才是學習烘焙者應該留意的。
你一定質疑，為何麵包食譜要特別寫出鹽的重量？那是因為麵包的材料重量比例換算，都是以麵粉、水作為基礎推算所得，無法簡單的以茶匙來決定速發酵母或鹽的使用量。
英國、加拿大、美國對一杯重量的差異
以下資料查閱自「廚藝好好玩」一書，裡頭有非常棒的料理廚藝知識。
一杯有幾毫升？這要看你問誰，古羅馬人會用「磨狄，（modius）度量液體，但沒有任何標準單位，所以就歷史上而以美式標準量杯來説（是指8美國盎司的液體），一杯是 237ml（毫升），但若是美國營養標示上的「法定」度量，這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是，遲至今日依然如此，仍然沒有達到全球共識。杯容量，在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大？一杯就是250 ml！或者在英國？英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑，一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭，其份量會變多嗎？料理好食 Cocka, and Food 產生了另一個議題，在测量乾貨時，是該用容積還是用重量呢？在美國農業部所定義的一杯麵粉為 125 公克 ; 其它資料來源則認為應該是 137 克 ; 而有些廚房裡的麵粉包裝袋，寫的卻是120克。有些烘焙師認為一杯麵粉應該是 140 克，不萊嗯量出來的一杯則是150克。以上測量的誤差，如僅是盲目追隨食譜，容易造成烘烤失敗、質地出現差異的影響。其實應該要了解，這些測量想控制的是什麼 (濕潤度、蓬鬆度還是紮實感…)，以此對應調整才是對的。
美式食譜多習慣用杯、匙顯示用量，(歐洲食譜則多採重量標示) 大家可以參照這份『烘焙常見食材容積與重量換算參考表』，然而不同國家的度量衡、地區濕度、麵粉研磨粗細等種種條件，還是多少會造成差異，因此除了參照食譜的換算，自己還是可依照實際成功的經驗值，記錄下適合自己的對應容積或重量參照表。
沒寫在對照表上的食材，請勿來信詢問，除了家中可能沒有那食材可秤量，有些是因為它無須精準的以重量標示。曾經有幾名網友留言或來信提問：「為何我的食譜不以量杯 (容積) 標示、這樣比較方便」，但其實我心中的O.S是，該要求精準的，我當然會精準，至於美式食譜常寫的是15大匙奶油、一杯巧克力豆、一包速發酵母、一包香草粉、一包吉力丁粉…等標示，其實真的太攏統，我都將它歸類為『家庭隨意版』，這些隨興，就請留在你家廚房就好。
容錯度在甜點與麵包上的差異
甜點製作在重量的要求自然比麵包要嚴格許多，麵粉、水、糖、油脂稍有不同，對於成品的結果也會絕對有影響，但同樣的差異在麵包製作就較難看出來。有人說專業廚房裡的麵包師傅與甜點師傅，很難是一人分飾兩角，其原因除了手藝造就肌肉慣性不同，操作習慣的精準度也不一樣，好比麵包製作時，它是可以直接放進高溫石砌柴火爐烘烤的，因為它要的就是極端高溫 (一般最高到攝氏260度 / 華氏500度) ，然後師傅可以自行目視，對應調整烘烤時間。但你可以想像把輕乳酪蛋糕放進 PIZZA 柴火爐烘烤的下場嗎？其它如麵包配方多放50克奶油，比起做蛋糕多加了50克奶油，兩者在烘焙後的差異，也多顯現在蛋糕上。
注意烘焙細節
每回想做出一樣的甜點作品，就必須需要養成絕大部分食材，都採用秤量的習慣，盡量避開「容積測量」法。留心食譜指定的要求，該使用低筋、中筋或高筋甚至全麥、裸麥…，又或特別標出蛋白質要求的百分比 (及小麥蛋白 – 筋度) 等麵粉，它們之間都會因為筋度不同，造就出截然不同的結果。又如食材自身的PH酸鹼性，也會對不同的膨脹劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 產生不同的作用，筋性強度、打發穩定度….等形成差異。如食譜中指定用溫度計監測變化，如是新手少少了它，自然就較難成功，除非你已練就經常做同一道食譜，有著純熟判斷經驗，不然如例如加熱糖漿溫度不同，所形成的質地、軟硬度也會隨之改變，果膠粉、吉利丁等加熱溫度未達，也無法產生作用、造成無法凝固等問題，它們都需要一只理想的溫度計來輔助判斷。
當然烘焙溫度計有許多種，有網友問我到底該買哪一種才正確？如果你只能買一只溫度計，那不萊嗯強烈建議以「探針式溫度計」為首選，它才能精確測量出食材真正的溫度。而紅外線感應溫度計則比較適用於輔助，它實際所則得的溫度與探針式，存在著攝氏3~5度的落差 (僅是表面溫度、數值較低)，用於滾煮如糖漿的操作判斷，就容易因這幾度的誤差而失敗。
