這是幾個關於製做天然酵母麵包新手們，容易出現使用或理解上混淆的幾個重要關鍵名詞。雖然在自己的的 不萊嗯的麵包學 書中已做過解釋，但隨著自己不斷使用及收到讀者或新朋友來信或留言詢問，這裡特別再次將它們提出整理解釋，也以用以下常見中英文用字對照，方便大家在閱讀或參考不同麵包製作資料時，觀念能更為清晰。
Chef、Starter、Mother Yeast = 酵種
指是最初被培養出來的一批酵母菌種，它類似種籽角色，且無關原始採用的培養方式為何，既可以是單純以麵粉與水培養獲得，亦可以是運用水果酵液間接培養出來，最終以一批小量的麵糊 (團) …方式存在。因為少量所以維護起來最為經濟，儲放時必須加蓋密封以隔絕環境汙染，幾乎會採用低溫方式存放，這樣才能降低酵母的活性，也可避免《酵種》的酸化或變質。為了維持酵母的活力與健康，必須經常性小量棄種與餵養，不過通常歷經起始2個月以上，也反覆棄種餵養歷程的《酵種》，其酵母活力通常已強壯到足以被遺忘在冰箱裡的地步，此時《酵種》內的酵母菌，會在消耗完最後一次餵養時麵粉的氧份及罐中留存氧氣或水中的氧氣之後，酵母便會進入沉睡休眠狀態而不再活躍，靜靜等待你下一次的開罐。
這裡務必記得且遵循，只要開罐讓酵母接觸到空氣，就一定要餵養新麵粉及水，否則會促進裡頭的醋酸菌活躍，讓《酵種》不健康的酸化。製作麵包時並不會，也不該直接取用《酵種》加入主麵團，確實有人誤以為《酵種》的角色就是速發酵母，僅取用幾湯匙進入主麵團，想以此來發酵麵團，殊不知這麼做的酵母菌濃度其實明顯不足，並無法啟動大份量麵團的發酵作用，而或必須靜置等待2~3天才有可能看見發酵作用產生，不過因為這樣的麵團是暴露在空氣中，因此它會酸化，最終只會變成一團帶著酸味的癱軟麵糊，無法成團。因此正確使用《酵種》的方式，是必須將它們放大到一定份量成為《麵種》，且確認《麵種》活性足夠才能加入主麵團，肩負起帶動麵團發酵的角色。
Levain、Old Dough = 魯邦麵種、酵頭、中種、老麵
即取用前面成功培養出的《酵種》，並歷經倍數放大後的一份高份量麵團。或說只要是取用前面的《酵種》，是最新一批被培養放大出來，帶著「高含量酵母菌的麵團」，準備加入主麵團的這一批麵團都可以稱為《麵種》。不過並非每次做麵包都必須由《酵種》去放大《麵種》，其實有多經常做麵包的人，是直接將《麵種》放得更大，並也維持每次取用50%~80%方式來延續《麵種》，這種做法就是以《麵種》畜養《麵種》，這種取用後再補入等量麵粉與水的循環做法，能豐厚麵包的香氣，與前面用《酵種》去放大出來的新《麵種》，在風味上是具有絕對優勢的。因此好的天然酵母麵包，不應該憑膨發外型或氣孔組織來論定，氣味也應該列入考量。
大多進行這樣以《麵種》培養下一批《麵種》的使用習慣，多僅會取用罐中總量的 50%，但為何有時可以取用到 80% 甚至更高呢？是因為不斷被取用與補充的《麵種》，其酵母活力只會愈來愈好，如果此時僅取用 50% 的量，雖刻意以低溫冰箱降低酵母活性，但它們卻往往能在不到18~24小時內，就有足夠能力在冰箱低溫下，很快又再次達到體積翻倍的狀態，因此就可以透過刻意提高取用量的方式，來拉長酵母菌的繁殖時間，同時在主麵團裡加入高量的成熟《麵種》。在成品氣味上也是大為加分。以《麵種》取用再補充的循環操作方式來看，其實《麵種》在某種程度上，它就幾乎等同於前面《酵種》的角色了。
當然《酵種》是可以以不同形式、不同水粉比例、不同小麥麵粉甚至是非小麥麵粉 (如斯佩爾特、蕎麥…)存在的。且不見得每位烘焙師們都僅採用前面同一《麵種》的循環做法。因為以《麵種》循環《麵種》的做法》，某種程度也限制了不同麵包風味變化的可能性，畢竟同一種麵粉 (如高筋麵粉的麵種) 在主麵團裡占比過高時，其他風味就難以被凸顯，又例如突然想為有麩質過敏的朋友，做出一份 100% 德國裸麥酸種麵包的話，這種循環式的《高筋麵種》就變得不適用。而必須是從原始《酵種》，搭配裸麥粉重新放大準備才能作出無麩質的裸麥酸種麵包。
