過去介紹過的經典法式基礎泡芙，無關成型麵糊大小，它們在烘烤後，外殼雖有不規則裂紋，但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作，她們外表有明顯裂紋，烘烤後膨脹度飽滿，跟自己介紹過的法式泡芙的確不同，因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』，無法提供準確口感比較，不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感，確實有別於經典法式泡芙。
「裂口脆殼泡芙」的配方確實不同，也讓成品更為酥脆，在沒填餡情況下，放置室溫到24小時以上，依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數，首先是液體配方裡的油脂，完全以植物油來取代大家熟知的奶油，除了全蛋以外，也多放了一份蛋白，麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及，還有入爐前的表面多撒上糖粉….等，這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。
[ 材料 ] – 完成18顆
高筋麵粉：80g
細白砂糖：10g
鹽：1/4茶匙
清水：120g
無味植物油 (葵花籽)：60g
常溫全蛋：2顆
常溫蛋白：1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉：1/4茶匙
蛋黃：1顆 (20g)
鮮奶(清水)：20g
表層糖粉：適量
[ 做法 ]
高筋麵粉、細白砂糖及鹽混合均勻備用
準備一只厚底鍋，倒入清水及葵花籽油，以中火穩定加熱。當鍋中明顯出現滾沸泡泡 (參考溫度約90℃~100℃)，一次性加入前面預拌好的麵粉，並迅速拌炒開來、避免結塊產生。
保持穩定中火持續翻炒麵粉，直至鍋壁或鍋底明顯出現麵粉薄膜 (此時參考溫度約為85~95度) 隨即離火。離火後可完全靜置或持續拌炒輔助降溫。此時可以額外添加1茶匙香草精輔助泡芙氣味，以弭補使用植物性油脂的香氣不足。(香草精可省略不影響質地)
準備小型混拌缽，加入2顆室溫全蛋及一顆蛋白，混拌成融合均勻質地。
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TIPS：
額外添加蛋白的目的，除了補充麵糊水分、以能讓麵糊有足夠順質地，更重的是運用蛋白鏈結，強化高溫膨脹時的外皮延展性。這也是選用高筋麵粉製作時，它能保持外殼不易變軟的特性下，也不至於烤出硬厚外殼的必要搭配。
等待麵糊溫度下降至60℃以下，此時趁著麵糊還在微溫狀態( 40℃~60℃度間)，將打散蛋液分2~3次加入，每回都確定蛋液混拌至完全與麵糊融合，再加入剩餘蛋液，之後加入烘焙小蘇打粉，再次混拌均勻即完成。
操作正確的泡芙麵糊 (Choux Pastry) 挖起時，應該能在攪拌刮刀上停留、保持HOLD得住的濃稠狀，垂落入盆時可形成黏稠倒三角形質地，這才是正確泡芙麵糊。
準備一只大號平口擠花嘴 (約直徑1.3cm)，將麵糊一次填入，預備使用。
TIPS：
烘焙小蘇打粉是輔助外殼形成深裂紋的關鍵材料，添加目的在於弱化麩質。如省略或替換成泡打粉，其裂紋效果將大打折扣，同時保持脆皮泡芙質地的時間也將縮短。
使用厚底烤盤、襯入矽膠烤墊，並準備一只直徑約5公分的蓋印圈模，圈模沾裹適量麵粉，在烤墊上形印壓出參考擠花圈線。每個圈線間務必保持0.5~1倍間距，且前後左右維持相等距離。
TIPS：
厚底烤盤能穩定底部供熱更為一致，此外因泡芙烘烤時的膨脹狀態，與每份麵糊彼此間，是否有充足熱對流有絕對關係。如彼此過於接近時，泡芙不易長高、長正。如果想讓每顆泡芙出爐時都長得一致，除了控制擠出麵糊量的均等，保持麵糊間的一致間距也很重要。
擠花時盡可能保持擠花袋與烤盤垂直，平口花嘴選定麵粉圈的正中央處，並讓花嘴極貼近矽膠墊 (約是2mm距離)，另一手穩定施壓讓麵糊自中心處向外拓出，並在麵糊碰觸到麵粉圈時停止，垂直上提、斷開麵糊。
以手指沾裹適量水，將尖出來的麵糊抹平，然後將蛋黃與鮮奶混合均勻，準備細緻毛刷，在每球麵糊表面上輕盈塗刷。如因過多流溢到烤墊上，請用餐巾紙吸收掉，如此可減少烘烤後於泡芙底部形成焦黑一圈外觀。如想用手指塗抹鮮奶蛋液亦可，也較不易形成過多流溢。
入爐前在麵糊表面撒上2~3次糖粉，這步驟能讓泡芙長得較高挺、外殼的酥脆質地更為明顯、且維持得更久，不過如過量使用會容易造成烘烤後上色偏深。
烤箱需提前預熱至攝氏200度 (華氏400度)，但泡芙的烘烤切忌使用旋風烤箱，烤盤送入中層，第一階段烘烤約18分鐘，末段觀察泡芙應已均勻膨脹、且顯現硬質鵝黃色表殼，無須打開烤箱門 (也不可打開)，將烤溫調降至攝氏180度 (華氏350度)，再接續烘烤14分鐘，此時泡芙表層已經完全上色。
關閉烤箱電源，準備一只厚隔熱手套或木湯匙，夾在烤箱門縫邊留下透熱間隙，除緩慢降溫外，也讓透部水氣完全透出，全程約需20分鐘。
TIPS：
旋風烤箱是泡芙外型殺手，會直接造成泡芙長不大 (結皮過快)、內部水氣無法透乾 (厚皮) 形成降溫中或出爐的塌陷問題。
降溫後移出烤盤即完成『日式大裂口脆殼泡芙』製作，然後依個人喜好在品嚐前裝填或擠入風味內餡，如原味或巧克力卡士達醬，甚至以冰淇淋當夾心也非常出色。
[ Ingredients ] – Make about 18
Bread flour : 80g
Castor sugar : 10g
Salt : 1/4 tsp
Water : 120g
Wegetable oil (sunflower) : 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk or water：20g
Surface：Sugar Powder
