這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力，因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝，要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習，這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目，是將巧克力師、糖果師獨立出來，而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二，至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上，需留意且會產生質地差異的，多半是標示巧克力的百分比，而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用，當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊，需看情形選用。
調温或非調溫巧克力的基礎辨識
購買巧克力時，大多數人會依據巧克力外包裝的可可百分比標示。不過【即食巧克力】與【烘焙用巧克力】兩者在狀態上還是略有不同。先撇開可可濃度有多高，裡頭添加多少糖，是否採用純可可脂或是其它植物油調和製作，【即食巧克力】為能長時間穩定存放，表面不會出現霧狀雪花，以及表面有著漂亮滑順光澤感，還有最重要的『只融你口不融你手』的質地，它們都已預先經過調溫處理，所以結晶狀態相當穩定。
至於【烘焙用巧克力】雖然一般可可濃度也都較高，無論是做成鈕釦型或是大塊頭需要碎切，但他們幾乎都未經調溫處理，因此表面都略帶有一種霧狀感，稍一存放不當，特別是歷經溫度歷經劇烈變化後，在表面就很容易出現霧狀雪花，這些霧狀雪花現象稱為Blooming，主要來自於巧克力裡的可可脂或其它添加植物油以及砂糖，因為不穩定的結晶而游離推擠到表面所形成，但以相同儲存條件下的【即食巧克力】則因為已經過調溫處理，所以不會出現這樣的現象。
看懂巧克力百分比標示
那麼包裝上的可可百分比又代表了什麼含意？以《70%巧克力》包裝標示為例，簡單來看就是告訴你，另外的30%就幾乎都是砂糖，或至少也有25%以上的含糖量，至於其它那個5%就可能是蛋白質、堅果、纖維….等等的組合。至於那70%的巧克力，所指的就是可可固形物 (Cocoa Mass) 與可可脂 (Cocoa Butter) 或其它替代性植物油的總和，一般而言可可固形物與可可脂應該各佔50%，不過各佔一半並非絕對，且不同品牌會為了降低成本，會以部分植物油取代純天然可可脂。
【註】可可脂熱量每1公克= 8.84大卡、 可可固形物熱量每1公克= 2.27大卡
★ 什麼是黑巧克力 – Dark Chocolate
一般所謂的黑巧克力也是即食巧克力的其中一種，指的是可可固形物與可可脂兩者加總，必須佔總成分的50%以上，因此「黑巧克力」並非指單一風味或不含糖或比較苦，同時不同品牌也都會有專屬自己的風味添加，例如香草精、堅果等等。
★ 精確的定義調溫巧克力 – Couverture Chocolate
意指必須經過調溫 (Temper) 才能讓成品結晶穩定，並呈現光滑質地的巧克力原形產品。而歐盟所規定的Couverture Chocolate ，就可可脂 (Cocoa Butter) 這一部分，不可低於31%。
★ 什麼是牛奶巧克力 – Milk Chocolate
就是在原本甜味巧克力中添加奶粉，以調和出帶有奶香氣味的即食巧克力。一般是指含有20%可可脂與20%牛奶固形物 (即奶粉) 或乳製品的巧克力製品。
★ 什麼是白巧克力 – White Chocolate
就以可可脂添加奶粉、砂糖及其它物質所製作出來的白色巧克力產品，而歐盟所規定的白巧克力，其可可脂含量必須高20%，牛奶固形物 (即奶粉) 或乳製品 (即鮮奶油、奶油) 必須高過14%。
烘焙上使用調温或非調溫巧克力有否差異
將無糖可可粉排除在外，單純就拌入麵糊的巧克力 (如巧克力蛋糕或巧克力餅乾) 做成慕斯或變成生巧克力塔等，巧克力是否已經過調溫影響並不大，因為太多後來加入的食材 (如麵粉、鮮奶油、雞蛋、砂糖或吉利丁….等) 都會改變巧克力結晶，因此留意指定巧克力的百分比標示更為重要。60~70%的巧克力是烘焙上最為安全且不易失敗的範圍，過低容易發生無法凝固或質地偏軟的問題，過高則容易質地偏硬，流動性不佳，所以製作巧克力烘焙時，務必留意巧克力的選用。
表層裝飾巧克力是否須調溫
這裡說得表層裝飾用巧克力，是指將包裝巧克力直接加熱融化就直接使用狀態，例如融化後沾裹餅乾、淋覆在蛋糕或是沾裹乾燥柳橙片這樣的情形，如果想要的結果是巧克力能呈現自然滑順光澤感，那麼就必須選用即食型，已經過調溫的巧克力，如果直接使用調溫巧克力 (Couverture Chocolate) 但未經調溫，成品會呈現平光或霧狀感，入口時的口感也不甚理想，也較不易融於口中，不過如果會再額外加工，如加入熱鮮奶油、焦糖漿或吉利丁等做成鏡面淋醬，那原本巧克力是否已經過調溫就不是那麼重要，通常在烘焙上會選擇60%~70%之間的調溫巧克力。
巧克力融化失敗
那些不當的操作容易造成單純的巧克力融化，卻導致失敗的局面呢？假設巧克力本身並無問題，會導致失敗主要來自兩大類型，溫度控制失當的油水分離，與水進到巧克力醬裡的起砂。【巧克力的油水分離】多來自持續直火加熱的高溫，或一次性長時間以微波加熱巧克力。採用爐火融化巧克力時必須採用蒸氣水浴法，讓熱源緩慢加溫巧克力並保持緩慢攪拌，幫助熱力均勻分散，而如果是以微波融化巧克力，則必須採多段式加熱法，次數多寡照缽中巧克力總量而定，通常每次是20~30秒之間，且加熱後都必須需拿出稍加攪拌再繼續，一般約需進行3~4次左右，且愈到後段加熱，微波時間就應該彈性縮短，例如如開始是30秒，後面可能就變成20甚至是15秒以防止過度升溫。
【水噴濺進巧克力醬】最易發生在蒸氣水浴法操作時，有時加熱水浴的火力過高，會造成滾水噴濺，或因加熱缽放置不當，導致水氣回流進到巧克力醬裡，這都會造成巧克力起砂 (Seized Chocolate) 讓質地粗糙失去光澤感，甚至是堅硬結塊無法融化的情形。這裡的水是指那種一點點的水，與將熱鮮奶油倒入巧克力那種大量液體是截然不同的情形，當加入巧克力的液體量 (如水、鮮奶、鮮奶油) 一旦高過巧克力總量的20%~40%時，這種狀況反而不會造成起砂，但如果沒有加入其它凝固物質 (如吉利丁、奶油…)，最終這巧克力已無法再凝結成塊，只能變成流動狀態的甘納許。
如何降低巧克力濃度
了解前面關於巧克力組成，基本上是由可可固形物、可可脂與砂糖這三者的融合關係之後，如手邊僅有80%濃度調溫巧克力，但配方上卻需要使用65%調溫巧克力時又該怎麼做呢？其實只要多加入砂糖調和就能降低原本巧克力濃度。例如100克80%濃度調溫巧克力，大約額外加入15克砂糖就能將總體可可濃度降至65%。不過能夠這麼做的前提是，操作中會將巧克力融化，然後額外添加的砂糖必須擺放在液體材料中，例如製作巧克力慕斯時，先讓砂糖與鮮奶油共煮，或提高製作焦糖漿的砂糖用量這種方式，但無法直接將砂糖加入融化巧克力，因為巧克力融點大約發生在50℃，但單純砂糖熔點要超過180℃，因此直接添加砂糖會造成無法溶解的糖粒感。
巧克力濃度攸關成品口感與成敗
很多人會因為擔心烘焙中使用過多糖造成健康負擔，而偏好提高比原配方還要高可可濃度的巧克力，這麼做會徹底改變巧克力成品的質地，例如原本製作巧克力慕斯時，配方指定使用65%可可濃度調溫巧克力，但如替換成75%可可濃度調溫巧克力，就會發生慕斯質地不滑順，且容易失去光澤感，這是因為慕斯體裡的可可脂濃度變高而阻礙了融合性，而滑順感就是來自於砂糖與可可之間的微妙平衡。又如原本製作巧克力餅乾是指定選用65%可可濃度巧克力，但如替換成50%巧克力時就會發現，因麵糊中可可脂濃度不足，因此撐不起組織體而導致餅乾扁塌，或有人為了提高巧克力蛋糕的風味，而自行變動可可粉用量或融化巧克力用量，這麼做就會讓巧克力蛋糕顯得過於堅硬、失去該有的柔軟度，其他還有如生巧克塔的內餡一直無法凝固等等問題，以上都是隨易變動或替換會產生的結果，因此配方裡的用糖量、選用的巧克力濃度或添加量都有其配方設計的緣由，未經思考換算就隨意調整，最終成品質地就無法理想。
