馬卡龍材料極為簡單，撇開變化萬千的夾心內餡後，其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材，當然想給她不同顏色的人，是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等，以創造顏色變化。不過材料雖然簡單，但是細節卻一點都不簡單，並不是要說馬卡龍有多麼困難，或需要什麼高深技術才能做的出來，對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言，這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」，接下來就一定是烤一盤成功一盤，烤一百片也會成功一百片毫無閃失，這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。
〔不敗須知〕
不少初學馬卡龍的朋友或想過這個問題：「如不想做這麼多，可以減少分量嗎」？我想這個疑問來自於馬卡龍專用杏仁粉 (所謂專用僅是因磨得比較細) 價格偏高，擔心自己做不好失敗而浪費了食材。如果依自己過去開店期間做了N次馬卡龍，一直到後來經營頻道的經驗歸納，過低與過高其實都是失敗的原因，我的建議是，最低蛋白用量不要低過100克 (約3顆蛋白量)，最高則不要高過170克 (約5顆蛋白量)。份量過低容易發生攪拌過度，整個杏仁糊變得過稀，馬卡龍成品不立體，但分量過高攪則拌起來相當吃力 (特別是女生) 不容易拌勻，因此請控制在3~5顆蛋白用量是很理想的。
馬卡龍是一個溫度敏感性感高的精緻點心，想要成功烤出馬卡龍，一定要確認烤箱面板顯示溫度與實際爐溫是一致的，雖然不同烤箱多少都有誤差，但應該保持在10℃以內才對。過去有機會到朋友家或回台灣做馬卡龍時，第一件事就是以探針型溫度計，確認面板溫度與實際中心爐溫保持10℃以內的誤差。
有些朋友因所在地區環境濕度偏高，想要以低溫烤箱幫助馬卡龍外皮風乾結皮，這麼做固然很有效率也沒問題，但如過度乾燥還是有不少缺點存在。如必須使用烤箱幫助結皮的建議是，將烤箱預熱至45℃即可，且入爐約3~5分鐘就須要取出切忌過久，過度乾燥時會讓成品表皮失去光澤度，同時襯裙也不易出現。
馬卡龍的烘烤如果可以，應避開啟用旋風烤箱功能，因旋風烤箱不僅容易烤出類似「馬林糖」的脆皮質地，也很容易形成中空馬卡龍，且迎熱風扇的單邊，容易過度上色形成外觀缺陷，但是有些家庭旋風烤箱是無法關掉的，以下就分享自己過去幾回使用無法關閉烤箱旋風功能的因應策略。
【旋風烤箱使用注意事項】
- 如有選擇性，烤盤放入旋風烤箱的最上或最下層，均勻效果最佳。
- 一定要使用本身重量夠的矽膠烤墊，其它需搭配吸鐵防止被旋風吹掀。
- 矽膠墊放置在倒扣烤盤底面方式入爐，避免烤盤邊高形成熱擾流。
- 烤箱預熱至140℃ (一般是150℃)，烤盤入爐時即調降至135℃烘烤。
- 烘焙時間全程設定約12~14分鐘 (一般是18分鐘)
- 閉爐後同樣需悶乾5分鐘，但開的門縫需極小。
【旋風烤箱優點】馬卡龍澎度更為明顯
【旋風烤箱須缺點】
- 起始溫度偏高時襯裙不易出現，或出現過早而變得不明顯。
- 表殼色澤容易混合了局部淡焦色。
- 時間掌握不當 (過度) 易造成酥脆表殼。
- 表殼不易顯現平滑光澤度。
以上是補充了除烤箱硬體環境條件外，諸多容易造成失敗的原因說明，其它就請參閱自己的第一本同名食譜書【不萊嗯的烘焙廚房】覆盆莓法式馬卡龍章節，P.205所指出的注意事項。
馬卡龍的配方密秘記算公式：{ 點這裡 }
