一想到瑞士捲那白胖胖的誘人模樣，就讓我覺得一定得教會大家製作這份鮮奶油瑞士捲。過去學生時期不懂熱量這件事，幾乎每隔幾天就要去便利商店報到，買回一捲解饞獨自享用完畢。移居加拿大再回台灣過年的初期，突然就很想回味那青春甜蜜滋味，再度到便利商店買了一份。然後咖啡泡好拿起外包裝盒隨興讀了一下接著就決定放下不吃了，因為上頭實在列出太多連我這位唸化工的人都沒聽過的添加。
既然過去不懂吃了一堆也就罷了，現在自己會做烘培、也為了健康還是得吃得小心。要推薦的這份不萊嗯獨家版的杏仁蛋糕體配方，有別於常見海綿蛋糕體或是戚風蛋糕體做法，比較像是兩者優點的綜合。以杏仁粉高於低筋麵粉的比例及糖粉添加的混拌方式，烘烤後帶有隱藏堅果香，同時這個作法也讓蛋糕體保留了最高的濕潤度與呈現綿密氣孔組織，搭配法式鮮奶油香緹醬的內餡夾心，她很值得妳親手一試！
[ 材料 ] – 杏仁蛋糕體(8人份) 長方型深度烤盤：24cmx34cm
室溫全蛋：2顆
糖粉(A)：25g
香草精(A) 1茶匙
低筋麵粉：15g
杏仁粉：50g
糖粉(B)：25g
室溫蛋白：65g
細白砂糖：25
葵花籽油：10g
[ 材料 ] – 鮮奶油內餡
35%鮮奶油：280g
糖粉(C)：15g
香草精(B)：1茶匙
[ 做法 ]
準備一只長型略有深度烤盤(大約24cmx34cm)，裡層噴上防沾烤油或塗上一層沙拉油亦可。
以一張略大於烤盤的防沾烘培紙，描出烤盤底面積大小後、剪摺出一個可緊貼烤盤的紙盒狀，並將它移至烤盤內、讓底部及邊緣服貼烤盤放置備用。
室溫雞蛋先大致打散後加入糖粉(A)，然後以電動打蛋器高速打發3分鐘，直到蛋液呈現漂亮鵝黃色乳霜狀態。
之後將低筋麵粉、杏仁粉及糖粉(B)篩進蛋液中，改採攪拌刮刀攪拌至均勻、放置備用。
接續的法式蛋白霜很重要就是，一只乾淨無水氣、無油脂的攪拌缽，且蛋白絕無沾染蛋黃。攪拌缽先倒進室溫蛋白，以乾淨電動打蛋器高速打發20秒讓蛋白起泡，接續加入所有砂糖並保持高速打發。
以上打發動作只需進行到無液態蛋白，倒扣攪拌缽時，蛋白霜可穩固沾黏不會滴落即可(此時約是7分發的濕性蛋白霜，會呈現彎鉤狀)。雖然過度打發也不會失敗，不過最終成品的內層海綿體較容易有粗糙氣孔。
準備一只寬口攪拌盆，先倒入已經完成的杏仁蛋黃麵糊，然後將法式蛋白霜分兩次拌入麵糊中，攪拌時應該保持輕盈避免消泡，特別是第二次拌入蛋白霜時更應該留意。
待以上材料完全混合均勻後，再來就是順著攪拌刮刀加入無味葵花子油，再一次小心混拌至均勻。(須留以從盆底、玻壁向中心扮起麵糊)
最終將杏仁麵糊倒入長方形烤模裡，以攪拌刮刀及抹刀輔助，幫助麵糊分布均勻(特別容易鼓起的四個邊角)，也可輕敲烤盤底部來幫助麵糊與表面的平整性。
烤箱預熱至215度(華氏420度)，烘培時間為10~11分鐘(表面微出現少量褐黃色即可、勿烘烤過度會偏乾)。
出爐後需讓蛋糕體靜置至完全冷卻，約莫20分鐘後再小心移出烤盤。
另準備一張長於蛋糕體約30%的長型防沾烤紙，將它覆蓋在蛋糕體上，讓蛋糕體保持在長型烤紙的中央處(靠近自己的一頭可留得略長一些)
由於我們需要進行180度翻轉，所以可在最上頭覆蓋網架(即輕壓在長烤紙上)，然後抓住最底部的烤紙邊緣，讓蛋糕體全程緊貼網架來進型翻轉。
翻轉後小心撕去緊黏的烤紙，如此時烤紙左右兩邊有多出太多的狀況會影響撕去操作，建議先剪掉過多烤紙才不易破壞蛋糕體的完整性。
法式香緹醬(鮮奶油打發)
建議採用可保持冰涼的不鏽鋼盆來打發鮮奶油霜(特別是在夏天或高溫室內)，並預先將鋼盆與打蛋器頭放入冰箱冰涼至少30分鐘後再使用。
鋼盆放入鮮奶油後先採高速打發至出現紋路就停機，然後加入糖粉(C)及香草精(B)，再繼續高速打發，直到出現不易消失的明顯紋路就停止。
用於瑞士捲的鮮奶油內餡，只需打發至7~8分發的固態即可，如過多空氣進入鮮奶油中、鮮奶油霜不易與蛋糕體融合，吃起來會有分離感、濕潤度也較差。
將所有的鮮奶油霜全數抹到蛋糕體上方，唯靠近自己的一端要留下約4公分空白不要塗抹鮮奶油，同時讓蛋高體中間段集中較多鮮奶油，這樣捲起來的弧度線才會好看。
如果烤出來的蛋糕體較厚，可用小刀輔助在留出的空白蛋糕體處，輕畫出兩道半深的刀痕，這樣可讓向前捲時蛋糕體不易發生斷裂。
將擀麵棍放置於烤紙下方，藉由擀麵棍輔助先捲出一個軸心，然握住軸心開始朝自己方向捲起烤紙。初期先讓蛋糕體沒有抹到鮮奶油的部分，先自成一個札實的中心軸，然後隨著烤紙捲起縮短，強迫蛋糕體向前一路捲起直到捲完為止。
最後釋放擀麵棍，並利用釋放出來的烤紙直接包捲住蛋糕體，接續讓兩端多出來的烤紙扭捲成類似糖果包裝效果，送進冰箱冰涼定型至少60分鐘，或等到要品嚐時再打開切成自己喜愛厚度。
後記：
這份「鮮奶油瑞士捲」發表後的這幾年，收到或無數負面評價，如果就外型或操作技巧不熟練的評論我就虛心接受，畢竟自己沒花足夠時間練習，自然比不上經常操作的人，不過其中最讓人無奈的是針對 [ 蛋糕體扁塌 ] 的看法。因為在他們心中所有的蛋糕卷，就只能是海綿蛋糕或戚風蛋糕體製作的，殊不知這個操作手法其實是英國藍帶烘焙學院的出版 [ 糕點聖經 ] 書中P.136頁的杏仁海綿蛋糕 Almond Sponge 配方。很多近期法式冷凍慕斯的造型蛋糕，也會經常使用這樣蓬鬆度低，口感濕潤度出色的蛋糕體來填充，自然不是不萊嗯天來一筆隨興之作。 烘焙世界裡充滿了無限可能，自然也充滿創意，如果僅是單一採自己有限的知識評斷別人，未免也過分狹隘。
Make for 6~8 person [ Need a 24x34x3-cm baking plate ]
Whole egg: 2
Sugar powder (A): 25 g
Vanilla extract (A) 1 tsp
Cake flour: 15g
Almond powder: 50g
Sugar powder (B): 25 g
Egg white: 65g
Sugar: 25
Sunflower oil: 10g
35% Whipped cream: 280 g
Sugar powder (C): 15 g
Vanilla extract (B): 1 tsp
